Вопросы для самоконтроля

Приготовление пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста теста

1. Какие процессы протекают при замесе пшеничного теста?

2. Каковы критерии оценки готовности пшеничного и ржаного теста к разделке – органолептические, реологические, биохимические?

3. Виды заквасок из ржаной муки.

4. Особенности приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на заквасках (большой, жидкой).

Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки

1. Сущность механической обработки теста при замесе: усиленная механическая обработка теста и интенсивный замес, влияние технологических факторов (количество дрожжей, жира, сахара, улучшителей окислительно-восстановительного действия и др.) на уровень удельной работы замеса теста.

2. Виды заварок, цель применения.

Способы приготовления теста

1. Характеристика опарного и безопарного способов приготовления теста. Особенности приготовления теста на опарах различной влажности (густой, большой густой и жидкой опаре).

2. Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста разработаны и используются на хлебопекарных предприятиях России?

Тест по теме

1. Набухание коллоидов муки происходит в результате … .

а) физических процессов;

б) коллоидных процессов;

в) биохимических процессов.

2. При брожении теста протекают процессы … .

а) микробиологические;

б) коллоидные;

в) биохимические;

г) физические.

3. Основную роль в процессе длительного брожения полуфабрикатов играют … .

а) собственные сахара муки;

б) сахара, полученные под действием ферментов муки;

в) сахара, внесенные по рецептуре.

4. При приготовлении теста из пшеничной муки преобладает тип брожения … .

а) спиртовое;

б) молочнокислое;

в) ацетонобутиловое.

5. Виды дрожжей сахаромицетов принимающие участие в брожении теста из ржаной муки … .

а) Sacharomyces cerevisiae;

б) Sacharomyces minor.

1.5. Разделка теста

Деление теста на куски - тестовые заготовки и придание им определенной формы, структуры и внешнего вида, соответствующих выпеченным из них готовым изделиям, осуществляется при разделке теста.

Разделка теста включает несколько операций, которым подвергаются тестовые заготовки в зависимости от вида изделия.

Деление теста на куски. На хлебопекарных предприятиях деление теста на куски заданной массы производится тестоделительными машинами. Массу тестовой заготовки для каждого изделия определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя, величины технологических затрат при выпечке (упек) и остывании и хранении (усушка).

Округление. Для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, улучшения внутренней структуры и образования на поверхности уплотненного слоя осуществляется операция округления.

Предварительная расстойка. Для релаксации возникших напряжений и восстановления разрушеннных звеньев структуры теста осуществляется предварительная расстойка, когда тестовая заготовка в течение 3-7 минут находится в состоянии покоя.

Формование. После предварительной расстойки тестовым заготовкам придают форму, характерную для готовых изделий.

Для изделий, выпекаемых в формах, формование заключается в укладке тестовой заготовки в металлическую форму. Формование подовых изделий осуществляют способами округления, закатки, раскатки и прокатки.

Раскатка - процесс воздействия вращающихся рабочих органов на тестовую заготовку до получения ею формы пластины определенной толщины (для слоеных изделий).

Прокатка - способ механической обработки тестовой заготовки сжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов (для бараночных изделий).

Закатка - придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы осуществляется чаще всего на ленточных и барабанных закаточных машинах (для батонообразных изделий).

Окончательная расстойка. После разделки тестовых заготовок из них полностью удален углекислый газ, накопленный в тесте при созревании. Если сформованную тестовую заготовку сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объема (обжимистый), с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем.

Для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем сформованные тестовые заготовки подвергаются окончательной расстойке. Основной процесс, происходящий при окончательной расстойке тестовых заготовок - брожение. Выделяющийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных шкафах или камерах, параметры среды которых можно менять в широких пределах. Параметры расстойки: температура паровоздушной среды 35…45⁰С и относительная влажность 75…85%.