
- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
Основными принципами ускоренных способов приготовления теста являются:
механическое развитие теста, достигаемое высокоскоростным замесом теста в течение короткого времени;
химическое развитие теста, при котором в него вводятся вещества окислительного и восстановительного действия, а замес теста производится, в основном, в обычных тестомесильных машинах.
В ускоренных способах этих двух направлений исключается или резко сокращается продолжительность брожения теста в массе и весь процесс производства хлеба составляет 1,5-2,5ч.
В Великобритании около 75% от общего объема, хлеб вырабатывается Чорлевудским способом. Эта технология основана на применении интенсивной механической обработки теста, дрожжей (2% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, аскорбиновой кислоты (0,007-0,02%) и жирового продукта (1,0%) с температурой плавления, превышающей температуру теста. Тесто замешивают в течение 2-4мин в тестомесильной машине интенсивного действия.
Для повышения эффективности действия аскорбиновой кислоты разработаны высокоскоростные тестомесильные машины с замесом теста в вакууме.
Тесто после замеса поступает на разделку с последующей предварительной и окончательной расстойкой.
Внедрению Чорлевудской технологии способствовали селекция штаммов дрожжей с повышенной мальтазной активностью, производство быстрорастворимых высокоактивных дрожжей, разработка комплексных улучшителей с повышенным уровнем окислительного воздействия на компоненты муки и влиянием на реологические свойства теста, возможность корректировки содержания белка в муке путем введения в нее сухой клейковины как в мукомольном процессе, так и непосредственно при замесе теста, и другие работы.
Хлеб, приготовленный Чорлевудским способом, отличается большим объемом, равномерной структурой пористости, черствеет медленнее по сравнению с безопарным способом и без механической обработки теста. Ученые Чорлевудского института, где была создана данная технология, для решения проблемы улучшения вкуса и запаха хлеба, считают перспективными применение российских пшеничных заквасок.
Применяемый в Австралии ускоренный способ “Бри-Мейк” отличается от Чорлевудского применением высокоскоростных тестомесильных машин, замес теста в которых осуществляется под давлением.
В хлебопекарном производстве многих стран применяются так называемые “порошковые” ускоренные технологии с использованием смесей различного состава, например, комплексных улучшителей (аскорбиновая кислота, цистеин и др.) совместно с соевыми белками, сухой клейковиной, сухой молочной сывороткой, пшеничными зародышевыми хлопьями и др. В этом случае комплексные улучшители являются ускорителями созревания теста, а добавки – повышают пищевую и биологическую ценность изделий.
Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
Различия в свойствах компонентов ржаной и пшеничной муки оказывают существенное влияние на их хлебопекарные свойства.
Поэтому ржаное тесто по своим свойствам значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность. Кислотность созревшего ржаного теста в 3-4 раза выше кислотности пшеничного теста.
Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков. Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие -амилазы. при этом резко снижается температура инактивации -амилазы, что особенно важно при выпечке хлеба после инактивации -амилазы. Снижение активности -амилазы при этом сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. В связи с этим выброженное тесто из ржаной муки при созревании доводят до 12…14 град.
Для достижения высокой кислотности ржаного теста используется специфическая бродильная микрофлора, состоящая из кислотообразующих бактерий и дрожжей. При этом кислотообразующих бактерий должно быть значительно (примерно в 60-80 раз) больше, чем дрожжевых клеток. Для накопления необходимой микрофлоры и кислотности ржаное тесто готовится на специально приготовляемых заквасках.
Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из мук, воды и части спелой закваски, основная часть которой расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски. При приготовлении закваски в ней создаются условия, необходимые для накопления определенного количества нужных микроорганизмов и кислот. У нас в стране тесто из ржаной муки готовится на жидких и густых заквасках, а также с применением сухих смесей с включением в их состав подкислителей (в пекарнях).
В зависимости от сорта муки и вида изделия, способа приготовления густые закваски должны иметь влажность 48…50 %, кислотность 11…16 град., подъемную силу "по шарику" до 25 мин.; жидкие закваски - влажность 69…85 %, кислотность 9…13 град., подъемную силу "по шарику" до 30…35 мин.
Микроорганизмы ржаных заквасок и теста представлены дрожжами и кислотообразующими бактериями. В брожении теста из ржаной муки принимают участие два вида дрожжей сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor.
При производстве ржаного хлеба, также как и пшеничного, сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. В тесте наряду с нативными продуктами брожения - спиртом и диоксидом углерода образуются и побочные продукты - уксусный альдегид; спирты - бутиловый, изобутиловый, изоамиловый; органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и другие вещества, влияющие на вкус и запах хлеба.
В жидких заквасках влажностью 70-85%, имеющих кислотность 11…13 град., условия для развития дрожжей более благоприятные. Поэтому в жидких заквасках значительную роль играют дрожжи S. cerevisiae, особенно в заквасках, приготовляемых на осахаренной заварке.
Ауэрман пришел к выводу, что специфические для ржаных заквасок и теста кислотообразующие микроорганизмы состоят из бактерий, относящихся к двум группам:
Гомоферментативные молочнокислые бактерии, образующие в основном молочную кислоту и незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой летучие кислоты (в основном уксусную), газ и незначительное количество спирта.
Температурный оптимум бактерий этой группы 30…350С. В заквасках и тесте эти бактерии являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и принимают участие в разрыхлении теста.
Процессы, протекающие при созревании полуфабрикатов. При созревании закваски повышается ее суммарная кислотность и концентрация водородных ионов. При этом увеличивается содержание молочной и летучих кислот. Кроме молочной кислоты в закваске обнаружены уксусная, винная, лимонная, янтарная и др. кислоты. От состава и соотношения кислот в закваске и тесте в значительной мере зависит вкус хлеба. Чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе, тем резче выражен его кислый вкус.
В жидких заквасках наряду с молочнокислыми происходит и спиртовое брожение, в результате чего накапливается спирт и углекислый газ. При этом основное количество углекислого газа образуется за счет спиртового брожения, а не молочнокислого, как это происходит в густых заквасках.
Каждый вид бактерий обеспечивает хорошее кислотонакопление в закваске при определенном интервале температур и активной кислотности. От этих факторов зависит и качество готового хлеба.
Важным фактором в процессе приготовления полуфабрикатов является образование кислотообразующими бактериями молочной кислоты, под действием которой вытесняется неспецифическая микрофлора муки и теста.
Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленным культивированием микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимой микрофлоры ее вначале готовят по разводочному циклу, в результате которого получают производственную закваску, на которой готовят тесто в производственном цикле.
В процесс разводочного цикла закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится мука и вода и определенная порция закваски фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1…2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.
Приготовление теста на густой закваске. Рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится по разводочному циклу из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Густую закваску, приготовленную по разводочному циклу, накапливают до требуемого количества. Густая закваска должна иметь влажность 48…50 %, кислотность 13…16 град из ржаной обойной или 11…14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.
В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения (добавления муки и воды) до достижения требуемых свойств. Готовую закваску делят на несколько порций, основная часть которых идет на приготовление теста, оставшаяся часть - на воспроизводство новой закваски.
При приготовлении “большой” густой закваски используют 40…50 % муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на приготовление теста. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на ее приготовление.
Тесто на густой закваске готовят в дежах, в агрегатах периодического и непрерывного действия.
Приготовление теста на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.
Закваска без применения заварки готовится влажностью 69…75 %, кислотностью 9…13 град (в зависимости от сорта муки), подъемной силы “по шарику” до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25…35 % муки от общей массы ее в тесте. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85 %, кислотность 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20…35 % заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.
При замесе теста с закваской вносят 15…20 % муки от общей ее массы в тесте.
На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме рекомендуется готовить тесто на предприятиях с перерывами при производстве хлеба; в том числе и при двухсменном графике работы. Во время перерыва в работе КМКЗ не требует консервации.
КМКЗ имеет влажность 60…70 %, температуру 37…410С, кислотность 18…24 град.