- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Жидкие дрожжи
Для приготовления пшеничного теста наряду с прессованными дрожжами (или вместо них) в России и СНГ широко применяются жидкие дрожжи - полуфабрикат, который готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях путем выращивания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке.
Наибольшее распространение в промышленности получала "рациональная" схема приготовления жидких дрожжей, разработанная в 1936 г. профессором А.И. Островским. Сущность "рациональной схемы" состоит в использовании для выращивания дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae осахаренной мучной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
приготовление осахаренной мучной заварки;
заквашивание при 48-540С заварки термофильными молочнокислыми бактериями;
выращивание при 28-320С дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
Пшеничные закваски
Пшеничные закваски - полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной, Пшеничные закваски - полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной, осахаренной мучной заварки) кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.
Концентрированная молочнокислая закваска - КМКЗ представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacterium plantarum, L - brevis, L. fermenti, L.casei - и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина.
Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке.
Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38C до достижения кислотности 14-18 град.
После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.
К новым видам заквасок относятся: пропионовокислая, комплексная, ацидофильная, витаминная, процесс приготовления которых, как и для КМКЗ, включает два цикла: разводочный и производственный.
Для новых видов заквасок селекционированы высокоэффективные виды и штаммы микроорганизмов и составлены их смеси:
пропионовокислая закваска: пропионовые бактерии – Propionibacterium freundenreichi spp.shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина В12);
комплексная закваска: МКБ - Lactobacillus casei-C1,L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae – 69, пропионовые бактерии P.shermanii ВКМ-103;
ацидофильная закваска: МКБ – L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17;
витаминная закваска - каротинсинтезирующие дрожжи Bullеra armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-Фр-3, L.acidophillus-146, пропионовые бактерии P.shermanii ВКМ-103.
Пшеничные закваски различного микробиологического состава оказывают определенное влияние на реологические свойства теста из пшеничной муки: ацидофильная и комплексная способствуют ослаблению структуры теста, а витаминная – улучшению упруго-эластичных свойств теста, укреплению теста. Закваски обладают ингибирующим действием на споровые бактерии и плесени муки. При этом наибольший бактерицидный эффект получен при применении пропионовокислой закваски
Разработанные на основе пшеничных заквасок технологии с направленным культивированием микроорганизмов обеспечивают улучшение качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами, интенсификацию процесса тестоприготовления, улучшение качества, вкуса, запаха при ускоренном способе приготовления теста, повышение микробиологической чистоты продукции, повышение "устойчивости" технологий и стабилизацию качества продукции в регионах экологического неблагополучия, а также в условиях жаркого климата и высоких температур.