- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Активация хлебопекарных дрожжей
Для повышения биотехнологических свойств дрожжей, их бродильной активности дрожжи перед замесом теста предварительно выдерживают (активируют) в полуфабрикате из муки, воды, обогащенном сахарами, минеральными веществами, белками и другими веществами.
Активацию дрожжей следует рассматривать как стадию адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде, способствующую улучшению их биотехнологических свойств и соответственно интенсификации процесса и улучшению качества хлебобулочных изделий.
Распространение получили способы активации дрожжей в полуфабрикатах из муки и воды с введением в них:
- неферментированного солода, сахара-песка, свекольного, яблочного, тыквенного и других плодоовощных порошков, концентрата квасного сусла и др., различных заварок-гидролизатов муки, крахмала-сырца (осахаренных солодом, ферментными препаратами α-амилазы и глюкоамилазы);
- минеральных солей - сульфатов амония, магния, кальция, цинка, марганца, гидрофосфата калия. Добавление минеральных солей на стадии активации дрожжей создает в среде более восстановленные условия;
- автолизатов пивных дрожжей, альбуминового молока, молочной сыворотки, белковых сывороточных концентратов, продуктов переработки сои и др.
Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.
В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опару.
Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Продолжительность брожения опары 3-4,5 ч, теста - 1-1,5ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов.
Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.
Жидкую опару готовят влажностью 68-72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары - 3,5-4,5ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин). Продолжительность брожения теста - 30-60 мин.
Приготовление теста опарным способом осуществляется как порционно, так и непрерывно.
Способ приготовления теста на жидких опарах используется для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов преимущественно в регионах с жарким климатом, способ приготовления теста на обычных (густых) опарах - для массовых сортов хлеба, на больших густых – для булочных и сдобных изделий.
Безопарный способ - однофазный, сущность его заключается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Начальная температура теста - 28-320С, продолжительность брожения в зависимости от количества дрожжей - 2-3 ч.
Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий.