Технологическое значение жировых продуктов

Жировые продукты повышают пищевую и энергетическую ценность хлеба. Жиры, вносимые в тесто при его замесе, в значительной части связываются, как и липиды муки, с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в виде мельчайших жировых капелек в состоянии эмульсии в жидкой фазе теста.

Внесение жира в тесто влияет на его реологические свойства. Частично это связано со "смазывающими" свойствами жира, облегчающими относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением газовых пузырьков, следствием чего является повышение газоудерживающей способности теста.

При внесении в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, тесто становится более жидким по консистенции. В тоже время липкость теста уменьшается и тесто лучше обрабатывается рабочими органами тесторазделочного оборудования.

Применение значительных количеств жира (10% и более к массе муки) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Поэтому и продолжительность расстойки тестовых заготовок замедляется.

Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки

При приготовлении пшеничного теста традиционным опарным способом продолжительность брожения полуфабрикатов составляет примерно две трети от общей длительности производства хлеба - 6-8 ч.

Для форсирования процессов созревания теста (при условии положительного влияния на качество хлеба) используются различные методы, средства, технологические приемы, в том числе:

- усиленная или интенсивная механическая обработка теста при замесе;

- полуфабрикаты многофункционального назначения - заварки, активированные дрожжи, закваски и др.;

- подкисляющие средства - органические кислоты (молочная, лимонная и др.), различные виды молочной сыворотки;

• улучшители - пищевые добавки.

Виды заварок - применение и приготовление

Заварки относятся к полуфабрикатам хлебопекарного производства, приготовленным из муки и воды, в которых крахмал находится в клейстеризованном состоянии, а, следовательно, легко подвергается осахариванию амилолитическими ферментами муки или ферментными препаратами.

Заварки используются как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей или заквасок, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью, снижения черствения мякиша хлеба при хранении. В отдельных сортах хлеба (в основном с использованием ржаной муки) предусматривается обязательное применение заварок.

Заварки готовят муки и воды в соотношении 1:2:3. Приготовление заварок осуществляют в заварочной машине ХЗ2М-300.

Неосахаренная заварка готовится при соотношении муки и воды – 1:2,5-3. Температура заваренной массы должна составлять при заваривании пшеничной сортовой муки 63-65 ⁰C и пшеничной обойной муки - 70-73 ⁰C.

Заваренную и тщательно перемешанную массу сразу же после заваривания охлаждают до 35 ⁰C, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста для интенсификации брожения и улучшения качества хлеба.

Осахаренные заварки получают в результате осахаривания клейстеризованного в них крахмала амилолитическими ферментами муки (самоосахаренные заварки), либо неферментированного (белого) солода или ферментных препаратов.

При использовании неферментированного солода осахаривание крахмала в заварке проводится при температуре 63-65⁰C, а при добавлении ферментных препаратов - 50-65⁰C в течение 1.5-2 ч, после чего заварку охлаждают до 48-52 ⁰C, либо 38-40 ⁰C или 28-32 ⁰C в зависимости от цели ее применения - в качестве питательной среды для приготовления закваски, заквашенной заварки в производстве жидких дрожжей, для проведения процесса активации дрожжей, интенсификации брожения теста, улучшения качества, вкуса, аромата хлеба, снижения черствения мякиша.

Высокоосахаренные заварки – высокоосахаренный ферментативный полуфабрикат (ВФП) получают путем осахаривания клейстеризованного крахмала муки ферментными препаратами глюкоамилазы в сочетании с препаратами α-амилазы при оптимальных условиях действия глюкоамилазы - pH 4.0-5.0, температура 55-65 ⁰C в течение 6-8 ч. Для регулирования pH среды в заварку вводятся ортофосфорная, лимонная кислоты или закваски. Соленые заварки отличаются от обычных тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всего количества соли, предусмотренного рецептурой изделий.

Горькие заварки готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такие заварки отличаются повышенной микробиологической чистотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол.

Сброженные или заквашенные заварки готовят путем введения в охлажденную осахаренную заварку (30-40⁰С) дрожжей (прессованных, жидких, сушеных), молочнокислых бактерий или теста с последующим сбраживанием в течение нескольких часов. Сброженные дрожжами заварки. используются при приготовлении теста безопарным или ускоренным способами.

Заварки, сброженные молочнокислыми бактериями, являются составной частью технологии приготовления на хлебозаводах жидких дрожжей и заквасок.