Технологическое значение поваренной соли

При приготовлении изделий используется в количестве 1.3-2.5% к массе муки за исключением специальных диетических (лечебных) сортов, где хлорид натрия не применяется или используется в ограниченном количестве в составе смесей солей.

При опарном способе тестоприготовления соль вносят при замесе теста в связи с угнетающим действием хлорида натрия на жизнедеятельность дрожжей. Соль влияет на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы при приготовлении теста. Установлено влияние хлорида натрия на состояние углеводно-амилазного комплекса муки в тесте: при обычной кислотности теста, опары и других полуфабрикатах (pH от 6 до 4) добавление соли несколько снижает активность амилаз; обработка пшеничного крахмала хлоридом натрия снижает его атакуемость амилазами и повышает температуру начала клейстеризации крахмала.

Поваренная соль влияет на белково-протеиназный комплекс муки. Хлорид натрия в небольших концентрациях (1-1,5% в жидкой фазе) повышает влагоемкость клейковины и количество отмываемой сырой клейковины. При этом увеличивались растяжимость и расплываемость клейковины за счет увеличения гидратации и набухания.

Рекомендовано использование хлорида натрия при приготовлении жидких опар: в качестве средства торможения спиртового брожения и кислотонакопления; для консервации опар в случае вынужденных простоев или при двусменном режиме работы предприятия; при переработке муки с повышенной активностью амилолитических и протеолитичских ферментов: со слабой клейковиной, смолотой из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего и др; для снижения вязкости (повышения текучести) жидких опар.

Технологическое значение сахара

Различные сахара (фруктоза, инвертный сахар, лактоза и др.) отличаются сладостью, адсорбционной способностью, устойчивостью к кислотному и термическому воздействию, скоростью сбраживания хлебопекарными дрожжами и молочнокислыми бактериями, способностью вступать в реакцию меланоидинообразования и др.

Влияние сахара на свойства теста и качество хлеба зависит не только от его вида, но и количества, способа внесения в тесто, хлебопекарных свойств муки

Добавление небольших количеств сахара интенсифицирует спиртовое брожение и газообразование в тесте. Введение сахара более 10% к массе муки снижает газообразование. Установлено, что сахар влияет на жизнедеятельность дрожжей при концентрации в тесте более 5%.

Большие количества сахара (30%) резко снижают газообразование или практически приостанавливает его в связи с повышением концентрации сахара в жидкой фазе и, соответственно, увеличением осмотического давления, вызывающим плазмолиз дрожжевых клеток. В связи с таким действием высоких концентраций сахара брожение теста, содержащего обычно и значительные количества жира, происходит медленнее. В этом случае сахар и жир следует вносить не при замесе теста, а после некоторого времени его брожения. Операция внесения жира и сахара ("сдобы" - производственный термин) в почти выброженное тесто носит название отсдобки теста.

В присутствии сахара повышается температура клейстеризации крахмала, усиливается пептизация клейковины. Отмечается укрепление клейковины, отмытой из теста с сахаром, в результате дегидратирующего действия его.

Хлеб с добавлением сахара имеет более окрашенную корку. При этом интенсивность цвета корки зависит от состава сахаров, которые вступают в реакцию меланоидинообразования с разной скоростью: сначала пентозы (арабиноза, ксилоза), затем гексозы (фруктоза, глюкоза).