- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемых для производства хлебобулочных изделий, называют рецептурой.
В рецептурах хлебобулочных изделий количество воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья выражают в кг на 100 кг муки.
Рецептуры основных сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки включают кг (%):
Мука - 100
Вода - 50-70
Дрожжи прессованные - 0.5-5.0
Соль - 1.3-2.5
Сахар - 0-6.0
Жировые продукты - 0-8.0
Технологическое значение воды
Вода является одним из основных ингредиентов теста. Соотношение воды и муки оказывает существенное влияние на свойства теста (вязкость, пластичность, растяжимость, липкость и т.д.) и, в конечном итоге, на качество хлеба.
Количество воды в тесте зависит от ряда факторов - сорта изделия, выхода муки и ее влажности, водопоглотительной способности и хлебопекарных свойств, содержания в тесте сахара, жира, различных добавок, способа и режима замеса теста, параметров технологического процесса, способа тестоприготовления.
Водопоглотительная способность муки является важнейшим показателем, от которого зависят свойства теста, ход технологического процесса, качество хлеба, выход готовой продукции, технико-экономические показатели производства. Влажность муки влияет на количество воды в тесте: чем меньше влажность, тем больше воды поглощается при замесе теста. Чем сильнее пшеничная мука, тем выше количество воды, которое вносится при замесе теста.
Внесение сахара и сахарсодержащих продуктов оказывает дегидратирующее действие на белковые вещества теста, приводящее к уменьшению осмотически связанной белками воды и переходе ее в жидкую фазу, разжижающую тесто. В связи с этим количество воды, расходуемое при замесе теста, снижается.
Внесение в тесто жировых продуктов также приводит к увеличению объема жидкой фазы, уменьшая гидратационные свойства белковых веществ клейковины. Соответственно сокращают количество вносимой при замесе теста воды.
Если в рецептуре теста предусмотрено молоко или яйца, количество воды в тесте соответственно сокращается.
На количество воды в тесте влияют также способы тестоприготовления, технологические режимы, применение улучшителей и другие факторы.
На свойства теста влияет жесткость воды (выраженная в виде суммы миллиграмм - эквивалентов ионов Ca и Mg). Жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, укрепляя его консистенцию, что особенно необходимо при применении муки со слабой клейковиной.
В тоже время мягкая вода влияет расслабляюще на свойства теста и соответственно на клейковину, а также снижает интенсивность брожения.
Технологическое значение дрожжей
В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяются различные виды дрожжей (прессованные, сушеные, инстантные, жидкие дрожжи, дрожжи спиртового производства и др.).
Прессованные дрожжи используют в количестве от 0.5 до 8% к массе муки в зависимости от способа тестоприготовления, обусловливающего продолжительность процесса, рецептуры изделий - наличия сахара и жира и других факторов.
При опарном способе количество дрожжей составляет 0.5-1%, при безопарном - 2-2.5%, ускоренных способах - 3-6% к массе муки. В опаре при низкой дозировке дрожжей происходит их размножение и активация. При опарном способе дрожжи дозируют в основном в опару, либо частями в опару и тесто.
Температура влияет на интенсивность брожения в тесте. На газообразование дрожжей в тесте влияет наличие в рецептуре изделий сахара и жира. При высоких концентрациях сахара в тесте газообразование дрожжей снижается. С целью стабилизации брожения в тесте с высоким содержанием сахара используются специально селекционированные осмотолерантные дрожжи. При применении осмотолерантных дрожжей газообразование в тесте с большими дозировками сахара выше, чем с обычными прессованными дрожжами.
Добавление в тесто жировых продуктов в количестве более 5% вызывает снижение газообразования, обусловленное обволакиванием поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, что замедляет или останавливает проникновение растворимых питательных веществ через клеточную оболочку, нарушая процессы метаболизма дрожжей.