- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль хранится растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для её подачи в расходные бачки.
Прессованные дрожжи. Должны храниться в ящиках в холодильной камере при t 4-80С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 суток. Подготовка прессованных дрожжей к замесу опары и теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной их смеси (суспензии) в теплой (30-350С) воде.
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко доставляется на хлебозаводы в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых поступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее автоцистерны, где при температуре 6-100С может храниться в течение 1,5-2 суток.
Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара.
Сахарный раствор (сироп). Сахарный раствор поступает на хлебозавод в автоцистернах и хранится в соответствующих емкостях (вместимостью не менее автоцистерны) при температуре 300С. При расчетах принимают, что сахарный раствор имеет концентрацию 63%.
Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для приемки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости. Маргарин, животное масло и др. твердые жиры. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.
Вопросы для самоконтроля
Какие виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы осуществляются в России?
Какие основные отличительные показатели качества различных сортов пшеничной хлебопекарной муки?
Какие новые сорта пшеничной муки разработаны в последние годы и характеристика основных показателей их качества?
Чем отличается химический состав муки пшеничной в зависимости от сорта?
Какими хлебопекарными свойствами обуславливается качество пшеничной муки?
Характеристика газообразующей способности муки пшеничной и факторы её определяющие.
В чем заключается сущность понятия «сила» муки и характеристика муки в зависимости от различной силы муки?
От каких факторов зависит сила муки и их характеристика?
В чем заключаются причины потемнения муки в процессе приготовления хлеба?
Какие виды хлебопекарных помолов ржи применяются на мельницах России?
В чем заключается различие химического состава муки ржаной хлебопекарной в зависимости от сорта муки?
Чем отличаются свойства углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки от пшеничной муки?
Значение показателей цвета и крупности ржаной муки в определении её хлебопекарных свойств.
Каковы особенности хлебопекарных свойств зерна тритикале, отличия химического состава тритикалевой муки от муки пшеничной и ржаной?