Пути ускорения созревания пшеничной муки

• применение пневматического перемещения муки на мельницах и хлебозаводах;

• пневмоперемещение муки нагретым воздухом (30÷40с при температуре 30⁰С);

• прогрев муки инфракрасным облучением;

• искусственное отбеливание муки газообразными соединениями окислительного действия;

• применение химических улучшителей – соединений окислительного действия.

Созревание ржаной муки. Установлено, что при хранении ржаной муки снижается активность её амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к действию амилаз; некоторое повышение температуры помола клейстеризации крахмала муки; накопление свободных ненасыщенных кислот при хранении ржаной муки, что приводит к улучшению реологических свойств теста из неё; понижается растворимость белковых веществ ржаной муки и увеличивается способность к набуханию нерастворимых частей белка. Установлено, что отлежка ржаной обойной муки после помола не нужна.

Порча муки. При длительном хранении муки в ней при определенных условиях могут происходить процессы, вызывающие её порчу. При хранении муки происходит процесс “дихопил”, связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением диоксида углерода и тепла. Дихопил муки тем сильнее, чем выше её влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Повышение влажности и температуры могут создать условия, благоприятные для развития в муке плесеней и бактериальной микрофлоры. На складах хлебозаводов мука хранится 10-15 дней и за это время процессы, которые могут привести к порче, как правило не успевают развиться.

Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях

Хранение муки в мешках. Мешки с мукой на складе, укладываются штабелями (обычно тройными) и обязательно на поддонах. Высота штабеля при укладке в ручную – 8 рядов, а при укладке автопогрузчиком – 12 рядов.

На хлебозаводе должен быть 7 суточный запас муки.

Бестарное хранение муки. При бестарном хранении муки с пневматическим внутризаводским её перемещением и подогревом перед пуском на производство, может быть использовано и для ускорения послепомольного созревания пшеничной муки и улучшения её хлебопекарных свойств.

Подготовка муки – смешивание, просеивание и магнитная очистка муки. Отдельные партии муки одного сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своим хлебопекарным качествам. Поэтому, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии будут компенсироваться достоинствами другой. При составлении смеси муки, лаборатория хлебозавода должна определить показатели её основных хлебопекарных свойств, в первую очередь, показатели силы муки и газообразующую способность.

Просеивание и магнитная очистка – операции отделяющие случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают на просеивательных машинах. Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью транспортирующих средств направляется в расходные производственные емкости, силосы.