- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Мука ржано-пшеничная
Мука ржано-пшеничная подразделяется на следующие сорта:
Сортовая 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта. Выход не менее 83%, зольность не более 1,25% на СВ. Сортовая 2 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной второго сорта. Выход не менее 86%, зольность не более 1,40% на СВ. Сортовая 3 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной сорта Подольский. Выход не менее 85%, зольность не более 1,35% на СВ.
Основным показателем качества муки из ржано-пшеничных смесей является число падения (не менее 150с).
Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
Муку, дрожжи, соль, сахар и другие вилы хлебопекарного сырья, хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.
Процессы происходящие при хранении муки
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение её качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения, качество муки или улучшается, или ухудшается.
Созревание муки – это явление, когда при хранении муки, после помола, в благоприятных условиях, её хлебопекарные свойства улучшаются. Порча муки – это процесс, который происходит при хранении муки в неблагоприятных условиях, приводящих к ухудшению её качества.
Созревание пшеничной муки
Свежесмолотая мука, особенно из только, что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится добавлять уменьшенное количество воды. При расстойке куски теста быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба – понижен. После определенного периода хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются.
Изменение отдельных показателей качества муки при хранении её после помола:
Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе;
Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет её становится светлее, т.к. происходит окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. Применение на мельницах и хлебозаводах пневмо-транспортирования муки ускоряет её посветление. При хранении муки в мешках посветление муки происходит очень медленно;
Изменение кислотности муки. Кислотность муки обуславливается присутствием жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки; кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорнокислых соединений, и в очень незначительной степени – продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и пр.). При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит, в первые, 15-20 дней после помола. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура её хранения;
Изменение жира муки. Нарастание кислотности муки при хранении после помола обусловлено накоплением свободных жирных кислот. Их накопление во время хранения муки вызвано действием на её жир фермента липазы, способного гидралитически расщеплять жиры на глицерин и свободные жирные кислоты;
Изменение белково-протеиназного комплекса муки. Количество сырой клейковины отмываемой из муки, в процессе хранения после помола – закономерно снижается. Влагоемкость сырой клейковины при этом также снижается, исключение – отдельные партии муки из зерна поврежденного клопом-черепашкой. Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются в сторону уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличение упругости и сопротивление деформации;
Изменение углеводно-амилазного комплекса муки. Практически без изменения, либо наблюдаются существенные изменения газообразующей способности муки после годичного хранения муки, смолотой из зерна поврежденного клопом-черепашкой;
Изменение качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий, в большей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой по силе.