Тема 6. Формування потреб у сировині та покупних товарів

Ключові терміни і поняття: норма запасів, прискорення оборотності, рівень запасів, середньоарифметичні норми, середньогрупові норми, товарні запаси, товарообіговість, уповільнення оборотності.

6.1. Розрахунок потреб у сировині, напівфабрикатах і товарів

Виробнича програма і товарооборот в підприємствах харчування може бути виконано при умові забезпечення необхідною кількістю сировини, напівфабрикатів і покупних товарів. Потреба у сировині і покупних товарів визначається на підставі аналізу постачання продукції у передплановий період і на основі запланованої виробничої програми і товарообороту.

Норми витрати сировини є у збірниках рецептур, в яких розклад продукції даний щодо видів кулінарних виробів. У процесі холодної і гарячої кулінарної обробки сировини мають місце відходи і втрати в межах норм. У збірниках рецептур вказані витрати сировини разом з відходами маса (брутто) і маса (нетто). Потреба у сировині розраховується щодо маси брутто.

У підприємствах ресторанного господарства потребу у сировині визначають по кожному найменуванню кулінарних виробів помноженням їх кількості на норми витрат сировини на одиницю продукції. При використанні однієї і теж сировини для приготування різних видів страв, загальну потребу у сировині для виконання виробничої програми розраховують як суму витрат сировини по кожному виробу.

Визначаються потреби у сировині з використанням середньогрупових норм витрат сировини на одну порцію ( м’ясні, рибні, страви із овочів ). Їх розраховують як середньоарифметичні зважені величини витрат визначеного виду сировини на одну порцію страви.

Середньоарифметичні норми розраховуються з використанням абсолютних величин витрат сировини на всю продукцію або відносних – питома вага продукції у загальному випуску.

При використанні абсолютних величин добуток індивідуальних норм витрат сировини на кількість страв підсумовують і ділять на загальну кількість страв.

При відносних – індивідуальні норми витрат сировини треба помножити на питому вагу кожного виду страв в загальному виразі, отримані процентні числа підсумовують і ділять на 100%.

Приклад 1. Розрахувати середньогрупові норми витрат сировини на

виготовлення страв у ресторані.

Страви	Кількість одиниць	Норма витрат м’яса на 1 порцію, г	Норма витрати м’яса, г (гр.2 × гр.3)
1	2	3	4
Антрекот	250	216
Зрази відбивні	483	227
Всього	733

Розрахуємо норму витрат м’яса:

а) Антрекот 250 × 216 = 54000 г.

б) Зрази відбивні 483 × 227 = 109641 г.

Тоді середньогрупова норма витрати м’яса на 1 страву становитиме:

(54000 +109641) : 733 = 223 г.

Середньогрупові норми витрат сировини розраховуються по основним товарним групам, таким як м’ясо, птахи, риба, картопля, овочі, крупа, макарони, мука. Щодо інших видів сировини потреба визначається на основі аналізу їх витрат за попередній рік з обліком змін виробничої програми. Потреба у покупних товарах залежить від об’єму товарообороту і питомої ваги власної продукції в ньому. Розраховується потреба з кожної групи товарів окрема на основі аналізу реалізації за передплановий період.