6. Обґрунтування виробничої програми і товарообороту

Основою для розробки планів на майбутній період є дані аналізу.

У процесі розробки планів доцільно враховувати показники, що характеризують соціальний, економічний і демографічний стан суспільства на визначений період. Зокрема, при розробці галузевих прогнозів використовуються економіко-математичні моделі, що дозволяють одержати кількісну оцінку ступеня впливу різних факторів (зміна грошових доходів, мережі, чисельності населення, чисельності працюючих, школярів, студентів, зміни цін) на обсяг продажу.

При плануванні випуску продукції і товарообороту ресторанного господарства в квартальному і місячному розрізі важливе значення має облік сезонних коливань попиту на продукцію ресторанного господарства. Під сезонністю розуміється стійка закономірність внутрішньої динаміки того чи іншого явища, що виявляється у внутрішніх підвищеннях чи зниженнях рівнів того чи іншого показника, що виявляється протягом ряду років. Товарооборот і випуск продукції ресторанного господарства мають яскраво виражений сезонний характер, що обумовлений багатьма об'єктивними факторами (часу року, сезонністю, с/г виробництва, періодом канікул). Тому в процесі планування товарообороту і випуску продукції необхідно враховувати закономірності відхилень показників окремих місяців від середньорічних показників. План товарообороту підприємств харчування складається у визначеній послідовності. Основна його частина – реалізація продукції власного виробництва, розробляється на основі виробничої програми. Тому спочатку розраховують виробничу програму підприємства.

Виробнича програма являє собою випуск страв у натуральному і вартісному вимірі за визначений період часу. Тому що до складу підприємства можуть входити господарські одиниці, що мають різну спеціалізацію (кафе швидкого обслуговування), типи (їдальня, ресторан, кафе), різний склад контингенту, що обслуговується, попит, то в кожному конкретному випадку можуть використовуватися різні методи.

До основних методів розрахунку виробничої програми й обідньої продукції відносяться :

- використовуваний при порівняно постійному контингенті споживачів;

- використовуваний на підприємствах з контингентами споживачів, що змінюються;

- заснований на розрахунку пропускної спроможності залу і ступеня її використання;

- заснований на розрахунку і прогнозуванні питомої ваги перших страв (супи), других і холодних страв у їхній загальній кількості.

Середня кількість страв споживання одним споживачем є порівняно постійною величиною і складає :

- у їдальнях при виробничих підприємствах - 2,8

- у вузах - 2,5

- загальнодоступних їдалень - 2,5

- у ресторанах - 3,5 (у денний час)

- 4 (у вечірній час)

- у кафе - 2,0

На підприємствах, що обслуговують порівняно постійний контингент споживачів (у їдальнях при промислових підприємствах, будівництвах, навчальних закладах і т.п.), рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних страв одним відвідувачем в одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість споживачів, коефіцієнт зміни кількості споживаних страв і деякі інші фактори. Планований випуск страв за рік можна розрахувати таким чином:

ВС_(п) = С_с × Ч × Д ,

де ВС_(п) – випуск страв у плановому періоді;

Ч – чисельність, що харчуються;

Д – кількість днів у плановому періоді;

С_с – середня кількість страв на одного споживача.

Приклад 4. На підприємстві, яке працює за рік 270 днів, чисельність

споживачів, які харчуються, складає 200 чоловік. Середня кількість страв на одного, що харчується, припадає 2,5 страв на рік. Визначити плановий випуск страв на рік.

Розрахуємо плановий випуск страв на рік:

2,5 × 200 × 270 = 135 тис. страв.

На підприємствах з контингентами споживачів, що змінюються, використовують розрахунок кількості страв, фактично випущених у звітному (базисному) періоді на одне місце в день з урахуванням зміни в плановому періоді.

При плануванні випуску страв на основі пропускної спроможності залу необхідно мати дані про інтенсивність потоку споживачів. Підвищення коефіцієнту пропускної спроможності обіднього залу досягається за рахунок застосування самообслуговування, попереднього накриття столів, реалізації обідній продукції методом «шведського столу», реалізації комплексних сніданків, обідів, вечері. Для розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску страв використовують формулу :

ВС_(п) = ПС_мах × К_вик. × С_с × Д_п ,

де ПС мах – максимальна пропускна спроможність;

Квик. – коефіцієнт її використання;

Сс – середня кількість страв на одного споживача;

Дп – число днів у плановому періоді.

Приклад 5. На підприємстві, яке працює у кварталі 75 робочих днів, планується за рахунок застосування самообслуговування, збільшити пропускну спроможність торгового залу до 450 споживачів, а коефіцієнт її використання до 0,85. Середня кількість страв на одного споживача, що харчується, припадає 2,5. Визначити плановий випуск страв на квартал.

Розрахуємо плановий випуск страв на квартал:

450× 0,85 × 2,5 × 75 = 71,72 тис.страв.

Плановий випуск страв на основі виробничої потужності визначається:

ВС_п = ВП × К × Д ,

де ВП – виробнича потужність;

К – коефіцієнт заповнення ємкостей.

Приклад 6. Виробнича потужність гарячого цеху підприємства 690 одиниць

страв, коефіцієнт заповнення ємкостей 0,8, кількість робочих днів

підприємства на рік 307. Визначити плановий випуск страв на рік.

Розрахуємо плановий випуск страв на рік:

690 × 0,8 × 307 = 169,5 тис.страв.

Кількість розрахованих страв і виробів, помножена на середньогрупові ціни, являє собою товарооборот по продукції власного виробництва.

Товарооборот покупних товарів планують з урахуванням типів підприємств, специфічних умов роботи, досягнутого рівня реалізації. Після розрахунку товарообороту по складу визначається загальний план товарообороту.

Важливою вихідною передумовою щодо обґрунтування плану роздрібного товарообороту є дані про об’єм купівельних фондів населення і місткість ринку.

Місткість ринку предметів споживання визначає можливий обсяг реалізації продовольчих і непродовольчих товарів з урахуванням повного охоплення купівельних фондів населення області, держави, включаючи реалізацію товарів організаціям і приїжджому населенню, що прибуло з інших районів, держав.

М_р = КФ + ППП + З _(орган) ,

де Мр - місткість ринку;

КФ – купівельні фонди населення;

ППП – попит приїжджого покупця;

З (орган.) – закупівлі товарів організаціями, підприємствами.

Велику частину платоспроможного попиту складають гроші на купівлю товарів, що називаються купівельними фондами.

Обсяг платоспроможного попиту – це сума грошей, що покупці (тобто населення й організації, підприємства, установи) готові обміняти на товари і платні послуги. Від обсягу платоспроможного попиту залежить місткість ринку, тобто здатність покупців придбати визначений обсяг товарів на підприємствах роздрібної торгівлі і ресторанного господарства.

Купівельні фонди визначаються як різниця між доходами населення і нетоварних витрат.

КФ = Д – НВ,

де КФ – купівельні фонди;

Д – доходи населення;

НВ – нетоварні витрати.

Купівельні фонди населення є основою для визначення об’єму плану товарообороту підприємств харчування. Загальний обсяг, а також структура платоспроможного попиту визначаються на основі балансу грошових доходів і витрат населення. Баланс показує розмір і джерела грошових доходів, а також структуру витрат коштів населення.

Основна мета балансу-установити співвідношення між обсягом продажу і грошових доходів населення. Доходи населення – це оплата праці; надходження від підприємницької діяльності та від продажу продуктів сільського господарства; пенсії, допомога, стипендії, доходи від продажу валюти та інші.

Витратна частина доходу населення – це : покупка товарів і сплата послуг; обов’язкові платежі і добровільні внески; приріст заощаджень у внесках і купівля цінних паперів;купівля валюти; інші витрати.

Переважна сума витрат – товарна. Нетоварні витрати – це різноманітні послуги населенню: квартирна плата, комунальні платежі, побутові послуги, витрати на послуги транспорту, зв’язку тощо.

Приклад 7. Загальна сума доходу населення області 8240 млн.грн, нетоварні

витрати 1325,8 млн.грн, попит приїжджого покупця 75,8 млн.грн,

закупівля товарів організаціями, підприємствами 41,2 млн.грн.

Визначити купівельні фонди населення області і місткість ринку.

Розрахуємо купівельні фонди населення області:

КФ = 8240 – 1325,8 = 6914,2 млн.грн.

Визначаємо місткість ринку

Мр = 6914,2 + 75,8 + 41,2 = 7031,2 млн.грн.

Питання для закріплення матеріалу

1. Функції ресторанного господарства.

2. Роль ресторанного господарства на споживчому ринку.

3. Характеристика інновації та інноваційної діяльності підприємства.

4. Сучасні інноваційні нововведення у ресторанному господарстві.

5. Сутність роздрібного товарообороту, склад.

6. Поняття продукції власного виробництва.

7. Покупні товари і їхнє значення для виконання роздрібного товарообороту.

8. Зміст виробничої програми.

9. Визначення потужності підприємств харчування і його пропускної спроможності.

10. Роль економічного аналізу в обґрунтуванні планів.

11. Методика аналізу виробничої програми і товарообороту підприємств харчування.

12. Методика аналізу впливу факторів на розвиток товарообороту і випуску власної продукції.

13. Поняття порівняльного й оперативного аналізу.

14. Планування виробничої програми і товарообороту.

15. Сутність ємкості ринку та купівельних фондів населення.

Завдання для практичних занять

Тести до теми 5

1. Які функції виконує підприємство ресторанного господарства:

а) транспортування та збереження товару;

б) виробництво, реалізацію та організацію споживання страв;

в) доробітка, фасовка, упаковка товарів.

2. Інновація – це:

а) діяльність, спрямована на використання й комерціалізацію результатів наукових досліджень і розвиток, яка зумовлює випуск на ринок нових конкурентоздатних товарів та послуг;

б) новостворені (застосовані) і вдосконалені конкурентоздатні технології, продукція або послуги, а також організаційно-технічні рішення виробничого, адміністративного, комерційного або іншого характеру, що істотно поліпшують структуру виробництва і соціальної сфери;

в) сукупність прогресивних, якісно нових змін, що безперервно виникають у часі і просторі на підприємствах, змін, що охоплюють весь комплекс відносин виробництва і споживання та являють собою період від зародження ідеї до її комерційної реалізації.

3. Яку функцію виконує товарооборот у системі показників господарській діяльності:

а) відбиває об’єм реалізації продукції власного виготовлення, покупних товарів і послуг;

б) є базою для розрахунків економічних показників;

в) відбиває рівень споживання матеріальних благ;

г) все вищезазначене.

4. До складу роздрібного товарообороту підприємства харчування включається:

а) виручка більярдних, танцювальних залів, відеосалонів і інших побутових підприємств, що належать підприємствам ресторанного господарства;

б) продаж квітів та сувенірів;

в) продаж продукції власного виготовлення, покупних товарів.

5. Виробнича потужність підприємства – це:

а) максимально можливий випуск продукції за одиницю часу;

б) пропускна спроможність торгового залу;

в) промисловий комплекс, створений для виробництва продукції.

6. Показник, який використовується при розрахунку товарообороту у порівнянних цінах:

а) тем зростання показників;

б) середньоденний товарооборот;

в) індекс цін.

7. Фактори, які впливають на виконання показників виробничо- торгової діяльності підприємства харчування:

а) забезпеченість товарними ресурсами;

б) забезпеченість трудовими ресурсами, ефективність використання робочого часу, продуктивность праці робітників;

в) стан розвитку і використання матеріально - технічної бази підприємства;

г) все вищезазначене.

8. До основних методів розрахунку виробничої програми й обідньої продукції не відносяться:

а) використання порівняно постійного контингенту споживачів і споживачів, що змінюються;

б) використання пропускної спроможності торгового залу;

в) прогнозування питомої ваги страв (супи), других і холодних страв у їхній загальній кількості;

г) балансовий метод.

9. Ємкість ринку – це:

а) сума грошей, що покупці готові обміняти на товари і платні послуги;

б) установлення співвідношення між обсягом продажу і грошових доходів населення;

в) можливий обсяг реалізації товарів з урахуванням повного охоплення купівельних фондів населення.

Задачи для розв’язання

Задача 1.

Визначити виробничу потужність гарячого цеху і коефіцієнт використання обладнання у кафе щодо випуску страв (супи), якщо загальна місткість посуду для готування страв 50л.; цех працює 8 годин у зміну; об’єм страви (супи) - 0,3л.; цикл однієї варки – у середньому 130 хвилин. Втрати часу щодо організаційно-технічних причин складають у середньому за зміну 60 хв. Фактично за зміну виготовлено 480 страв (супи).

Задача 2.

Розрахувати коефіцієнт завантаження торгового залу робочої їдальні, якщо час роботи їдальні: 10-00 – 15-00 годин. Середній час на обслуговування одного відвідувача - 20 хвилин. Торговельний зал на 60 місць. Фактично в середньому обслуговується 780 відвідувачів.

Задача 3.

Проаналізувати виконання товарообороту за рік у поточних та зіставлених цінах. Середній рівень цін по відношенню до минулого року збільшився на 4,7%. Дати оцінку роботи їдальні.

Показники обсягів реалізації

Показники	Одиниці виміру	Минулий рік	Звітний рік	Темп зміни, %
Загальний товарооборот	тис.грн.	896	943,3
У тому числі: - оборот з продукції власного виробництва	тис.грн.	679,2
- оборот з покупних товарів	тис.грн.		226,4
Доля власної продукції у товарообороті	%

Задача 4.

Запланувати загальний товарооборот їдальні при технікумі та його структуру. Послугами їдальні користуються 230 відвідувачів. Їдальня працює 203 дні на рік. Середня вартість покупки дорівнює 2 грн.80 коп. Питома вага продукції власного виробництва у плановій сумі товарообороту складе 90%.

Задача 5.

Визначити купівельні фонди населення області. Фонд заробітної плати населення області за рік складає 1240 млн.грн. Частка інших грошових доходів населення у загальній сумі доходів дорівнює 18%. Нетоварні витрати населення складають 28,3 % усіх витрат.