5.4. Виробнича потужність і пропускна спроможність

підприємств харчування

Економічно обґрунтоване планування можливе при наявності достовірних даних про виробничу потужність, пропускну спроможність підприємства, ступеня оснащеності їх сучасною технікою й устаткуванням.

Виробнича потужність підприємства – це максимально можливий випуск продукції в одиницю часу (зміну, добу, місяць) при повному використанні наявної площі виробничих цехів, оптимальному режимі роботи, прийнятих норм виробітку і встановленої технології виробництва.

Використання виробничої потужності підприємства залежить від багатьох факторів: ступеня оснащеності устаткуванням, потужності кухні, плити, казанів, асортименту продукції, що випускається, режиму роботи, ступеня завантаженості підприємства, кваліфікації працівників і ін. Виробнича потужність підприємства не є постійною величиною. На тих же виробничих площах при неухильному рості технічної оснащеності, удосконалювання технології готування їжі, упровадження наукової організації праці, застосування більш передових методів обслуговування потужність підприємства можна збільшити.

Розрізняють виробничу потужність теоретичну за умови безперервності дії устаткування протягом усього періоду і фактичну (експлуатаційну) з урахуванням перерв, технологічних і організаційних простоїв, тобто реальної роботи устаткування. Виробничу потужність підприємства харчування розраховують по окремих цехах. Так, у гарячому цеху для готування соусів, гарнірів, страв (супи), других і солодких страв використовують електроварочні казани, наплитний посуд, жарочні плити. Найбільш простим методом є розрахунок виробничої потужності гарячого цеху з урахуванням випуску страв (супи):

_{ВПр =} (В-П) × Ок ,

в ×О_стр

де ВПр – виробнича потужність розрахункова гарячого

цеху (кухні), страв;

В – тривалість роботи цеху, хв.;

в – середня тривалість однієї варкі, хв.;

П – час на простій по організаційно-технологічних причинах, хв.;

Ок – ємкість казанів, л;

О_стр. – обсяг страв (супи), л.

Відношення фактичного випуску продукції до виробничої потужності характеризує коефіцієнт використання виробничої потужності.

_{Кв.п. =} Вф ,

ВПр

де Кв.п. – коефіцієнт використання потужності гарячого цеху

по випуску страв (супи);

Вф – фактичний середньоденний випуск страв (супи);

Коефіцієнт ефективності повинний складати 08—1

Зниження коефіцієнту використання потужності цеху може бути пов'язане зі збільшенням часу на простій устаткування через нераціональну організацію технологічного процесу, зниженням попиту споживачів на продукцію, що готується, через її якість і вузький асортимент. Аналіз причин нераціонального використання потужності варочних казанів дозволяє прийняти заходи щодо повної їх загрузки. Порівняння коефіцієнта використання виробничої потужності за звітний і попередній періоди, показує динаміку даного показника. Аналогічно виявляють виробничу потужність жарочних апаратів.

Приклад 1. Загальна місткість варочних казанів для виробництва страв (супи) 80л. Об’єм страв (супи) – 0,3л. Цех працює 8 годин у зміну.

Цикл однієї варки – у середньому 140 хв., включаючи витрати часу на вигрузку, миття і загрузку казанів. Втрати часу з організаційно-технічних причин становлять у середньому за зміну 60 хв. Фактично за зміну вироблено 710 страв (супів). Визначити виробничу потужність у гарячому цеху і коефіцієнт використання обладнання щодо випуску страв (супи).

Розрахуємо виробничу потужність у гарячому цеху:

_{ВПр =} (480 - 60) × 80 _{= 800 (страв)}

140 × 0,3

Звідси коефіцієнт ефективності використання потужності варочних казанів становитиме :

710 : 800 = 0,89

При визначенні пропускної спроможності торгового залу ставиться задача виявити ефективність використання його площі, прискорити оборотність місць і в остаточному підсумку поліпшити економічні показники підприємства.

Основними критеріями, що характеризують пропускну спроможність торгового залу, є кількість годин його роботи, число місць, середній час, затрачуваний на обслуговування одного споживача, а також норми площі на одне місце і коефіцієнт його оборотності за день.

Пропускна спроможність торгового залу виміряється чисельністю споживачів, обслугованих за одиницю часу (зміну, місяць, рік). Вона залежить від типу підприємства, форми обслуговування, кількості місць у торговому залі, тривалості його роботи.

У залежності від типу підприємства (їдальня, кафе, ресторан) і застосовуваної в ньому форми обслуговування середні витрати часу на обслуговування одного споживача різні. При самообслуговуванні тривалість прийому їжі складає 20-30 хв, при обслуговуванні офіціантами – 30-40 хв, у ресторанах у денний час – 45-50хв., у вечірнє – 60-90 хв. Норми площі на одне місце і коефіцієнт його оборотності залежить також від типу підприємства і застосовуваних форм обслуговування. Зразкова норма площі на одне місце для ресторанів 1,6 -1,8 м². Використовуючи встановлені норми, можна розрахувати пропускну спроможність торгового залу.

Чим менше часу витрачається на обслуговування одного споживача, тим вище показники оборотності місць, що характеризує інтенсивність використання торгових залів. Для порівняльної оцінки визначають розрахункову і фактичну оборотність місць.

Розрахункова оборотність визначається розподілом часу роботи торгового залу на середню тривалість обслуговування одного споживача і множенням на кількість місць.

Практика показує, що в зв'язку з нерівномірністю завантаження торгового залу протягом робочого дня фактична оборотність, як правило, нижче розрахункової. Вона визначається розподілом середньоденної чисельності споживачів, що фактично користаються послугами даного підприємства, на кількість місць.

Розподілом фактичної оборотності місць на розрахункову визначають коефіцієнт використання пропускної спроможності торгового залу, або може бути розрахований розподілом фактичної пропускної спроможності на розрахункову.

Пропускна спроможність торгового залу визначається множенням оборотності одного місця ( розрахункової і фактичної ) на кількість місць у торговому залі.

Одним з резервів збільшення пропускної спроможності торгового залу є встановлення раціонального режиму, тобто робота підприємства з максимальним завантаженням.

Приклад 2. Площа торгового залу кафе складає 80м², норма площі на одне

місце 1,8 м². Торговий зал працює 10 годин за зміну.

Час обслуговування одного споживача – 40 хвилин.

Кількість споживачів, які фактично обслуговуються за зміну –

520 чоловік. Розрахувати коефіцієнт використання пропускної

спроможності торгового залу.

Визначимо розрахункову оборотність посадкових місць:

(10 × 60 хв.) _× 80 ₌ 660 (чол.)

40 1,8

Звідси коефіцієнт використання пропускної спроможності торгового залу становитиме:

520 _{= 0,79}

660

У своїй практичній діяльності підприємства, насамперед, орієнтуються на обсяг продажу і одержання прибутку. Загальний обсяг продажу – це вартість товарів і послуг, реалізованих споживачу, і визначається як:

Т = Ц х К_пр ,

де Т – товарооборот (обсяг продажів у грошовій зміні);

Ц – ціна;

Кпр – кількість продукції.