Продукція як результат виробничої діяльності і товарооборот підприємств харчування
Продукція підприємств харчування являє собою сукупність виготовлених і реалізованих підприємством страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також готових до споживання продуктів.
До продукції власного виготовлення належать готові вироби і напівфабрикати, виготовлені на кухні чи в підсобних виробничих цехах даного підприємства ресторанного господарства шляхом теплової чи холодної обробки сировини і продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція – на даному підприємстві безпосередньо населенню, іншим підприємствам ресторанного господарства, роздрібним торговим підприємствам для наступного продажу населенню.
До продукції власного виготовлення належать такі види виробів :
- обідня продукція у виді страв (супи), других і третіх страв, включаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів, а також хліб, якщо він входить у вартість їжі (обіду)чи відпускається на роздачу разом з обідом;
- гарячі і холодні закуски порціями : сосиски, сардельки, салати, вінегрети, м'ясна і рибна гастрономія, оселедець та інші;
кулінарні вироби (варене м'ясо, птах, риба; смажене м'ясо, птах, дичина, риба; печене м'ясо і риба; копчене м'ясо, птах, риба; ковбасні вироби власного виробництва; паштети, заливні, холодець, кулінарні вироби заморожені, різноманітні вироби з тіста з начинкою, пироги й ін.);
- напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, із круп, картопля очищена, овочі очищені, овочі варені, тісто й ін.);
борошняні вироби власного виготовлення (торти, тістечка, кекси, ромові баби, рулети, вафлі, печиво, медовики і т.д.);
бутерброди з олією, сиром, м'ясною і рибною гастрономією і кулінарні вироби, включаючи вартість хліба;
яйця варені;
кип'ячене молоко;
гарячі напої (чай, кава, какао);
безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, молочні коктейлі й ін.;
морозиво власного виготовлення, морозиво промислового виготовлення, що реалізується з різноманітними наповнювачами у виді цукатів, консервованих фруктів, варення і т.д.;
фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові і свіжі овочі, що реалізуються через кухню у виді третіх страв або закусок;
консервовані компоти, соки, що відпускаються через кухню власного виготовлення;
до складу продукції власного виготовлення включається також виручка підприємств ресторанного господарства за виготовлення обідньої продукції із сировини замовника (без включення вартості давальницької сировини).
До покупних товарів належать товари, що здобуваються підприємствами ресторанного господарства на стороні і продаються населенню без всякої обробки, а саме :
хліб і хлібобулочні вироби (крім врахованих в обідній продукції і бутербродах);
ковбасні вироби, що реалізуються за вагом;
яйця, сирі;
фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові;
консерви, що реалізуються в банках, кондитерські вироби;
морозиво промислового виготовлення, за винятком морозива, що реалізується з наповнювачами;
алкогольні вироби і пиво; безалкогольні напої власного виготовлення; тютюнові вироби і сірники;
напівфабрикати, що отримані на стороні і продаються споживачам у сирому виді без переробки;
кулінарні вироби, що продаються на стороні для продажу споживачам;
інші продукти, що продаються без усякої переробки;
- квіти, сувеніри й інші непродовольчі товари, що реалізуються ресторанами, кафе й іншими підприємствами ресторанного господарства.
Доведення продукції до споживача здійснюється за допомогою роздрібного продажу.
Роздрібний продаж – акт обміну грошей на товари і послуги, вигідний для сторін, що беруть участь у ньому. Споживач при обміні прагне придбати необхідну йому продукцію (послуги) гарної якості, а роздрібний торговець - прибуток.
Роздрібний товарооборот – виручка від продажу безпосередньо населенню споживчих товарів для особистого споживання як за наявні кошти, так і за рахункові чеки установ банків. До складу роздрібного товарообороту включається також відпустка продукції окремим категоріям установ.
Загальний обсяг товарообороту підприємств ресторанного господарства (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів і ін.) складається з :
- обороту по реалізації продукції власного виготовлення підприємствами ресторанного господарства ;
обороту з продажу покупних товарів.
Реалізація продукції власного виготовлення розподіляється по своєму призначенню по двох групах :
- роздрібний продаж безпосередньо населенню;
- оптовий продаж іншим підприємствам ресторанного господарства і роздрібної торгівлі.
Роздрібний продаж продукції власного виготовлення безпосередньо населенню включає:
продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення населенню через обідній зал і буфет даного підприємства, включаючи відпустку обідів на домівку, а також продаж через магазини кулінарії, палатку, развозну і розносну мережу, що належить даному підприємству ресторанного господарства;
продаж по безготівковому розрахунку готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення лікарняним, профілактичним установам, оздоровчим закладам і закладам відпочинку, соціального забезпечення й утворення умов для харчування населення, що вони обслуговують.
У роздрібний товарооборот ресторанного господарства не включається:
вартість сировини замовника (так названа давальницька сировина);
вартість тари, що повернута постачальникам;
внутрішня відпустка продукції і товарів у рамках організації ресторанного господарства (з комори в їдальню, повернення товарів в комору, переміщення товарів між їдальнями, буфетами й ін.);
виручка перукарських, більярдних, танцювальних залів, відеосалонів і інших побутових підприємств, що належать організаціям і підприємствам ресторанного господарства, а також виручка за перегляд концертних програм.
Схематична структура товарообороту ресторанного
господарства може бути представлена у виді :
Схема 5.1. Структура товарообороту ресторанного господарства.
Товарооборот відноситься до числа найважливіших показників розвитку народного господарства. Він характеризує рівень, матеріальний добробут трудящих. За обсягом і структурою роздрібного товарообороту можна судити про те, як харчується, удягається населення, як задовольняються його матеріальні і почасти культурні нестатки. Через роздрібний товарооборот відбувається зміна форм вартості, відшкодовуються виробничі витрати і створюються умови для продовження процесу виробництва. Роздрібний товарооборот впливає на грошовий обіг у країні, оскільки основна частина готівки через роздрібну торгівлю у виді торгової виручки повертається від населення в каси банків.