- •Тема: Сировина спиртового виробництва
- •Картопля як сировина для спиртового виробництва.
- •Цукровмісна сировина.
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Мікробіологічні показники
- •Нетрадиційні види сировини.
- •Допоміжні матеріали
- •Тема : Зберігання сировини спиртового виробництва.
- •Апаратурно-технологічна схема приймання , очистки, зберігання і сортування зерна (первинна і вторинна очистка)
- •Фізіологічні та біохімічні процеси при зберіганні.
- •Фактори які впливають на інтенсивність дихання
- •Зберігання зерна.
- •Санітарний режим у складських приміщеннях
- •Шкідники зерна.
- •Боротьба із шкідниками
- •Норми природних втрат пізньої картоплі при перевезеннях по залізній дорозі в критих вагонах навалом в залежності від тривалості перевезень
- •Зберігання меляси.
- •Тема 3: Виробництво солоду.
- •Процеси при замочуванні зерна
- •Визначення ступені замочування
- •Пророщування зерна
- •Способи пророщування
- •Приготування солодового молока.
- •Інтенсифікація приготування солоду та солодового молока
- •Тема: Виробництво та використання ферментних препаратів у виробництві спирту
- •Поверхневий спосіб культивування
- •Глибинний спосіб культивування
- •Вирощування глибинної культури на виробництві
- •Показники якості ферментних препаратів
- •Норми внесення ферментних препаратів при частковій заміні солоду.
- •Оцукрювання концентрованими ферментними препаратами
- •Тема: Основи технології спирту
- •Принципова схема переробки меляси
- •Виробництво спирту із меляси.
- •Класичні схеми переробки меляси на спирт
- •Приймання та зберігання меляси, підготовка її до зброджування.
- •Теплова обробка інфікованої меляси.
- •Характеристика дріжджів та вимоги до них.
- •Одержання чистої культури дріжджів
- •Фактори, які впливають на розвиток дріжджів
- •Отримання виробничих дріжджів.
- •Зброджування мелясного сусла.
- •Показники зрілої бражки
- •Стерилізація дріжджебродильної апаратури
- •Вдосконалені схеми переробки меляси на спирт
- •Тема. Виробництво спирту із зерна і картоплі
- •Підготовка зерна та картоплі до розварювання
- •Розварювання крохмалевмісної сировини
- •Схеми розварювання сировини.
- •Оцукрювання
- •Приготування виробничих дріжджів
- •Приготування дріжджів Вініферм с2 і Ферміол
- •Зброджування сусла
- •Тема: Виділення спирту з дозрілої бражки. Ректифікація спирту
- •Одержання спирту-ректифікату
- •Особливості одержання сивушного масла (товарного), концентрату головної фракції та їх використання.
- •Приймання , облік і зберігання спирту.
- •Одержання технічного і абсолютного спирту
- •Одержання технічного спирту
- •Одержання абсолютного спирту.
- •Високооктанова кисневмісна добавка (вкд)
- •Технологічний процес виробництва високооктанової кисневмісної добавки до бензинів методом адсорбції
- •Тема: Комплексне використання сировини та утилізація відходів спиртового виробництва
- •Використання зерно-картопляної барди.
- •Технологічна схема виробництва кормових дріжджів на зерно картопляній барді.
- •Виробництво хлібопекарських дріжджів на спиртових заводах
- •Виробництво хлібопекарських дріжджів на спеціалізованих заводах
- •Приготування поживного середовища.
- •Вирощування засівних дріжджів.
- •Вирощування товарних дріжджів.
- •Сушка дріжджів.
- •Вимоги до пресованих хлібопекарських дріжджів
- •Пом’якшення води.
- •Пом’якшення води Nа – катіонітовим способом.
- •Знесолення води методом зворотнього осмосу.
- •Лекція № 72
- •Лекція № 73-74
- •Приготування сортівки.
- •Лекція № 75
- •Лекція № 76-77
- •Лекція № 80-81
- •Фізико-хімічні показники групи лікеро-горілчаних напоїв.
- •Принципова технологічна схема виробництва соків.
- •Лекція № 80-81
- •Приготування морсів.
- •Режим настоювання сировини.
- •Приготування настоїв.
- •Отримання настоїв в екстракційній установці.
- •Одержання настоїв у вакуум-випарній установці.
- •Лекція № 84
- •Лекція № 85
- •Приготування колеру.
- •Лекція № 85
- •Лекція № 85
Фактори які впливають на інтенсивність дихання
Вологість зерна. При вологості 10 – 12% зерно знаходиться в стані глибокого спокою, а сире зерно дихає в 20 – 30 разів інтенсивніше. Розрізняють за вологістю такі категорії зерна (для жита, пшениці, ячменю): сухе (до 14%), середньої сухості (14-15,5%), вологе (від 15,5 до 17%), сире (більше 17%).
Температура зернової маси. Оскільки процес дихання – це хімічний процес і відповідно із ростом температури швидкість реакції зростає. Таким чином, для зменшення інтенсивності дихання треба зменшувати температуру зернової маси.
Аерація зерна. Наявність кисню, який є учасником процесу стимулює процес дихання. Проте, якщо кисню не достатньо, розпочинається анаеробне дихання з утворенням спирту, а це може сприяти загибелі зародків. Тому аерація зернової маси повинна бути достатньою для забезпечення аеробного дихання і не більше, а також для відведення накопиченого диоксиду вуглецю і теплоти.
Зернова маса вміщує значну кількість мікроорганізмів, які представлені головним чином бактеріями, дріжджами, плісеневими грибами та актиноміцетами. В 1г зерна виявлено від десятків тисяч до мільйона різних мікроорганізмів. Серед мікроорганізмів розрізняють фітопатогенну і епіфітну мікрофлору. Фітопатогенна мікрофлора через незначні пошкодження може проникати в середину зерна та викликати різноманітні захворювання зерна (наприклад гриби інфікують зерно і ведуть до зараження пшениці сажкою, також гриби викликають фузаріоз жита і інших культур).
Епіфітна мікрофлора знаходиться на поверхні зерна і може розвиватися на ній. Це дріжджі, спори плісняви, бактерій. Життєдіяльність мікроорганізмів призводить до підвищення температури зернової маси при зберіганні, оскільки зерно має низьку теплопровідність, також мікроорганізми підвищують вологість зернової маси.
Особливо інтенсивно розвиваються мікроорганізми при підвищенні вологості зерна, сприяючи псуванню зерна, самозігріванню.
Самозігрівання зерна.
Самозігріванням зернової маси називають підвищення її температури (до 55 - 65ºС) в наслідок поганої теплопровідності і дихання зерна, а також дихання всіх її живих компонентів.
Виділяють 3 (інколи 4) стадії самозігрівання.
І стадія характеризується підвищенням температури до 30ºС. Головну роль відіграють неспорові бактерії і мікроскопічні гриби. Зерно ще не набуває сторонніх запахів і не відпотіває, колір не змінюється, зберігається сипучість. Проте незначно змінюється хімічний склад зерна – накопичуються водорозчинні речовини - цукри і амінокислоти.
ІІ стадія, яка продовжується від 3 до 7 діб , характеризується підвищенням температури до 34 - 38ºС, зерно набуває солодового запаху або запаху печеного хліба, відпотіває, сипучість знижується. Відбувається потемніння плівок вівса, ячменю, зерна жита і пшениці також темніють, поверхня зерна набуває матового відтінку. Спостерігається додаткове накопичення водорозчинних речовин, а також наростання кислотності і поява спирту в зерні, йде процес денатурації білків.
ІІІ стадія характеризується підвищенням температури до 50ºС і вище, значним зниженням сипучості зернової маси, появою сильного гнилісного, затхлого і пліснявого запаху, колір зерен стає темно-коричневим. Оболонки зерен жита і пшениці чорніють, а плівки ячменю і вівса мов піджарюються і червоніють. Зерно ущільнюється у глиби. Під дією ферментів зерна і мікроорганізмів відбувається розпад органічних речовин зерна. Змінюється і характер розпаду органічних речовин: виділяється аміак і інші продукти глибокого розпаду білкових речовин (гниття). При досягненні 50ºС нагрівання уповільнюється, тому що основна кількість мікроорганізмів відмирає і послаблюється життєдіяльність зерна.
ІV стадія – нагрівання до 70ºС, спостерігається обвуглювання зерна, що пояснюється життєдіяльністю термофільних бактерій.
Таким чином самозігрівання веде до значних втрат вуглеводів, білків, інших речовин, і відбувається псування зерна.
Для запобігання самозігрівання необхідно вести постійний контроль за його вологістю і температурою, проводити своєчасну підсушку зерна, провітрювання і охолодження зернової маси.
Основна причина виникнення самозігрівання – це різноманітні фактори підвищення вологи зерна, яка сприяє інтенсивності дихання зерна, накопичення додаткової вологи, накопичення теплоти в зерновій масі. Сприяють протіканню самозігрівання наявність сторонньої мікрофлори і смітної домішки.