Лекція № 85

Тема: приготування цукрового сиропу і колеру.

Питання:

1. Гарячий та холодний способи приготування цукрового сиропу.

2. Фільтрування і охолодження сиропу.

3. Приготування колеру.

Цукор вноситься у купаж лікеро-горілчаних напоїв для надання їм приємного солодкого смаку у вигляді розчину цукрового сиропу, оскільки сам цукор у міцних розчинах розчиняється погано. Готується цукровий сироп двома способами концентрацією 65,8% та 73,2%, гарячим і холодним способом.

На лікеро-горілчаних заводах найчастіше використовують гарячий спосіб, який передбачає розчинення цукру у воді з наступним кип'ятінням, що дає можливість знищити слизеутворюючі бактерії – лейконосток – і таким чином забезпечити зберігання сиропу без псування на 3-4 доби.

Готують цукровий сироп гарячим способом у сироповарильний апаратах-котлах, які обладнані паровою сорочкою і мішалкою (будову вивчали у обладнанні).

В котел вводять пом'якшену воду (0,35дм³ на 1кг цукру – для сиропу 73,2%, або 0,5 дм³ на 1кг для сиропу 65,8%). При працюючій мішалці нагрівають її до 50-60ºС і поступово вносять зважений цукор. Після розчинення двічі доводять сироп до кипіння, знімаючи при зупинці кипіння піну шумівкою. Піну і промивні води збирають окремо і після фільтрації використовують на наступну варку.

Тривалість кип'ятіння сиропу не повинна перевищувати 30 хв, при меншій тривалості – не знищуються бактерії, а при більшій – розпочинається карамелізація цукру і спостерігається поява жовтого кольору.

При приготуванні 73,2%-ного сиропу для запобігання випадіння кристалів цукру при охолодженні в сироп в процесі варіння вносять лимонну кислоту (для часткової інверсії цукру) в кількості 0,08% маси цукру (часто 1кг на 1кг цукру). Витримують при 100 ºС – 2год, а далі обробляють як звичайний.

Гарячий сироп швидко фільтрують на сітчастих фільтрах Q = 400 дм³/год. а далі охолоджують в холодильнику. Як холодильник часто використовують апарат за конструкцією аналогічний котлу, але в сорочку подається охолоджувальна вода. Після охолодження до 20ºС сироп передається у збірники-мірники, з яких сироп витрачається за потребою. Цукровий сироп із жовтим відтінком дозволяється фільтрувати через суміш азбесту та активного вугілля (1:30 в гарячому вигляді.

Холодним способом сироп готують в механізованих установках, основною частиною яких горизонтальний барабан, в який завантажують 1000 кг цукру. Із збірника розташованого вище подають воду пом'якшену воду в кількості, яка дасть потрібну концентрацію сиропу. При закритих люках барабан обертається до розчинення цукру. Далі сироп фільтрують і передають в збірник.

Приготування колеру.

Для надання кольору від жовтого до темно-коричневого використовують природний барвник – колер. Готують колер у колероварильних котлах з електричним обігрівом. Для перемішування котел має мішалку, яка працює від електродвигуна. Також котел має витяжну трубу (може розміщуватись і під зонтом, який приєднаний до витяжної системи вентиляції. Котли є різної ємкості від 50 до 100кг і мають систему контролю температури.

Порядок приготування колеру. В котел набирають зважену кількість цукру, щоб він займав 30-35% корисного об'єму котла, додають 1-2% від маси цукру пом'якшеної води і при періодичному перемішуванні нагрівають цукор. При температурі 160 ºС цукор починає плавитися і буріти. При температурі 175-180 ºС на протязі 10-20 хв проводять карамелізацію при безперервному перемішуванні. Готовність колеру визначають, відбираючи пробу колеру дерев'яною лопаточкою. Крапля колеру, що наноситься на скло, не повинна розбігатися і має некристалічну структуру.

Як колер готовий, виключають обігрів, перемішування ведуть ще 10-15 хв, а потім розводять масу підігрітою до 60 ºС водою, подаючи її спочатку тонким струменем і постійно перемішуючи суміш. При t = 100-105 ºС вводять решту води.

Воду вносять із розрахунку одержання колеру густиною 1,35 при 20ºС (це приблизно 50% маси цукру).

Коли колер охолоджується до 60-65 ºС, мішалку виключають, а колер перекачують насосом у збірник. Тривалість приготування 3-5 год.

Вихід колеру густиною 1,35 складає 105-108% маси цукру. Перед внесенням в купаж його розводять у спів відношенні 1:1 з водою.