Завдання 3

1. Приготування та відпуск страв з відварних яєць, смажених і запечених яєць. Вимоги до якості, строки реалізації.

2. Приготування листкового прісного тіста. Значення додавання кислоти в тісто, змішування масла з борошном. Приготування пиріжків з м’ясом, яблук в слойці, трубочок з кремом..

3. Особливості приготування страв із яєць та кисломолочного сиру у відповідності з вимогами дієт №1, 2, 5, 7, 9, 10. Приготування та лікувальне призначення страв: омлету з м’ясом парового, сирників з морквою, вареників лінивих.

Задачі:

1. Розрахувати продукти для приготування 40 порцій кави на молоці; колонка №1. Замінити молоко цільне молоком сухим.

2. Розрахувати масу борошна, сиру та яєць для приготування 100 порцій вареників з сиром; колонка № 1.

Завдання 4

1. Виробництво, відпуск страв з крупів, бобових та макаронних виробів.Зміни, які відбуваються при тепловій кулінарній обробці.

2. Приготування та відпуск м’яса заливного та риби заливної при масовому приготуванні та для подавання на банкетах. Вимоги до якості, термін реалізації.

3. Пісочне та прісне здобне тісто. Спосіб розпушення та механізм дій розпушувачів, приготування тіста та виробів із нього.

Задачі:

1. Розрахувати кількість 9%-ного оцту та буряку брутто для приготування 100 порцій вінегрету овочевого в березні, колонка №1.

2. Розрахувати кількість борошна вологістю 12,5% та води для приготування дріжджового тіста на 1000 штук простих пиріжків печених, масою по 75г.

Завдання 5

1. Приготування та відпуск холодних закусок з риби: риби відварної холодної з гарніром, риби під маринадом. Пояснити мету пасерування овочів і томатного пюре при приготуванні маринаду. Вимоги до якості, умови і термін реалізації.

2. Дріжджове тісто. Способи його приготування (безопарний, опарний, прискорений). Процеси, що відбуваються при замішуванні та бродінні тіста та випіканні виробів. Асортимент виробів.

3. Особливості приготування страв із риби, м’яса та субпродуктів у відповідності з вимогами дієт № 1,2,5,7,9,10. Приготування та лікувальне призначення страв: пюре з яловичини, бефстроганов із відварного м’яса, печінки по – строгановському, рибних кнелів.

Задачі:

1. Розрахувати масу брутто судака крупного та картоплі для приготування 100 порцій салату рибного згідно колонки № 1 Збірника рецептур. Сезон березень.

2. Скільки продуктів брутто потребується для приготування 100 порцій какао з молоком (колонка № 2). Використовується молоко сухе цільне.

Завдання 6

1. Приготування холодних закусок з оселедця та рибної гастрономії: оселедця з гарніром, натурального, січеного, риби солоної, баликових виробів, рибних консервів.

2. Значення напоїв у харчуванні. Приготування чаю, норми сухого чаю і завареного настою, особливості подавання. Приготування та відпуск какао. Прохолодні напоїв безалкогольних напоїв.

3. Приготування та відпуск страв з м’ясної котлетної маси: котлет, рулету, тюфтельок, биточків. Витрати при смаженні, вимоги до якості.

Задачі:

1. Розрахувати кількість сиру, яєчного порошку та сметани для приготування 100 порцій сирників із сиру зі сметаною (колонка № 2).

2. Розрахувати сировину брутто необхідну для приготування 100 порцій оселедця з гарніром. (колонка № 2).