Кофе из одуванчика.

Приготовление: Корни одуванчика тщательно промывают, высушивают в духовке до побурения. Затем размалывают в кофемолке и заваривают, как кофе.

Мясной салат с листьями одуванчиков. Ингредиенты: 100 г листьев одуванчика, 100 г мяса, 1 яйцо, 50 г консервированного зеленого горошка, 50 г моркови, 25 г зеленого лука, сметана, соль, зелень.

Приготовление: На 100 г листьев одуванчика берется 1 л кипяченой воды комнатной температуры, в которой растворяют 30 г (3 чайные или 1 столовая ложка) поваренной соли. Листья, выдержанные 30 минут в соленом растворе, промыть и нарезать соломкой. Добавить нарезанное кусочками отварное или жареное мясо, рубленое вареное яйцо, тертую морковь, зеленый горошек и соль. Салат заправить сметаной и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Салат «Весенний праздник».

Ингредиенты: 100 г листьев одуванчика, 1 яйцо, 150 г зеленого лука, 1 луковица репчатого лука, 50 г редиса, 1 помидор, несколько листочков чесночной травы, 6–8 зелени петрушки и укропа, 1 маленькое яблочко, 20 г растительного масла.

Приготовление: Ингредиенты нарезать. Все соединить и перемешать с растительным маслом, украсить ломтиками помидоров и кольцами репчатого лука. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой и укропом. Так же можно добавить для украшения и вкуса нарезанное кольцами яйцо и яблоко.

Пюре из одуванчика.

Приготовление: Выдержанные в подсоленной в холодной воде листья одуванчика слегка обсушить, измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, уксус 3%-ный и укроп по вкусу. Такое витаминное пюре применяют для заправки супов и вторых блюд (мясных и рыбных).

Варенье из одуванчиков.

Ингредиенты: 400 корзинок одуванчика, 2 лимона, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Приготовление: Лимоны вместе с кожурой нарезать, залить водой и, вместе с цветками одуванчика, варить 10 мин. Настаивать сутки, затем массу отжать, настой процедить, добавить в него сахар и варить до готовности. Горячее варенье разлить в банки и закатать крышками. Вместо лимона можно использовать лимонную кислоту (половина чайной ложки за 15 мин до конца варки).

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum)

Многолетнее споровое длиннокорнневищное травянистое растение семейства Hypolepidaceae до 1,5 м высотой. Корневище черного цвета (до 10 мм в диаметре и более 1 м длиной), горизонтальное, сильно ветвистое, одревесневшее. От узлов отходят одиночные длинночерешковые листья. Листовая пластинка расположена горизонтально, треугольная, дважды или триждыперистая, кожистая, бледно-зеленая. Сорусы, расположены под завернутым краем, образуя длинную полоску.

Для пищевых целей у орляка заготовляют молодые, еще не развернувшиеся вайи, диаметром не тоньше 5 мм. В это время они очень сочные и хрупкие, легко и с хрустом ломаются. Как только при сгибании побеги не ломаться, а только гнутся, их сбор прекращают, так как они становятся непригодными в пищу. Полностью сформированные вайи, как и корневища – ядовиты. Они содержат синильную кислоту, сапонины и алкалоиды. В народной медицине отвар корневищ с корнями используют как глистогонное против ленточных червей. В Австрии производят глистогонный препарат «Digestodoron», содержащий экстракты из корневищ орляка обыкновенного, и других папоротников (п. мужского, многоножки обыкновенной, листовика сколопендрового).

Собранные молодые вайи подлежат немедленной переработке – не позже, чем через 2–3 часа после сбора, – в противном случае они загрубеют и почернеют.

Папоротник с сухарями.

Ингредиенты: на 500 г папоротника, 300 сухарей, 80 г сливочного масла, 1,5 л воды, 1 зубчик чеснока, соль и зелень по вкусу.

Приготовление: Свежесобранные вайи 3–5 минут бланшировать в кипятке, откинуть на сито и подсушить. Сухари растолочь и слегка поджарить на масле, затем добавить нарезанный на кусочки (3–5 см длиной) папоротник и жарить до готовности, приправить рубленным чесноком и зеленью, подавать с отварной картошкой, рисом или овощами.

Папоротник жаренный с яйцами.

Ингредиенты: на 300 г папоротника, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 100 сухарей, 50 г сливочного масла, 1,5 л воды, соль и зелень по вкусу.

Приготовление: Свежесобранные вайи 3–5 минут бланшировать в кипятке и откинуть на сито. Сухари растолочь и слегка поджарить на масле, затем добавить нарезанный на кусочки (3–5 см длиной) папоротник и тушить 5 минут. Яйца, посолив, взбить с молоком и залить папоротник, жарить до готовности, приправить зеленью.

Папоротник соленый.

Ингредиенты: на 1 кг папоротника 500 г крупной соли

Приготовление: Вайи связывают в небольшие пучки и укладывают в бочку слоями, пересыпая каждый слой солью (количество соли должно составлять четвертую часть от веса орляка). Сверху кладут гнет (груз), вес которого должен быть не меньше веса папоротника. Через 15–18 дней сливают рассол, не снимая груза, после чего груз убирают, нижние и верхние слои меняют местами и повторно засаливают. Но, поскольку при вторичной засолке рассол не образуется, его готовят отдельно с таким расчетом, чтобы количество соли в рассоле составляло 25%. Залив рассол, сверху накладывают тот же гнет и выдерживают не менее недели. Перед употреблением в пищу засоленный папоротник вымачивают в воде 7–8 часов, затем кипятят около 5 минут и используют в поджаренном виде, в виде фаршей, салатов, начинок и т. д.

Папоротник сушеный.

Приготовление: Собранные побеги немедленно отваривают в подсоленной воде 8–10 минут, воду сливают, а папоротник раскладывают тонким слоем и высушивают до тех пор, пока побеги не станут ломкими. Перед употреблением в пищу их вымачивают в течение трех суток в воде, меняя ее через каждые 10–12 часов. Вымоченные побеги тушат, жарят, маринуют, используют в виде гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Ряска маленькая (Lemna minor)

Многолетнее травянистое водное растение семейства Lemnaceae. Интересно отметить, что представители семейства рясковых являются самыми маленькими в мире цветковыми растениями, величина которых редко превышает 1 см. До начала XVIII в. ряску относили к водорослям. Только в 1710 г. итальянский ботаник А. Валиснери впервые обнаружил у ряски микроскопические цветки.

На территории Томской области семейство представлено тремя широко распространенными видами: ряска малая (L. minor), ряска трехдольная (L. trisuica) и многокоренник обыкновенный (Spirodela роlуrhyza). Тело растений – это особая структура, не дифференцированная на листья и стебель, напоминает плавающий лист и называется «листец». Он состоит в основном из воздухоносной хлоренхимы, которая обеспечивает плавучесть растений.

Листец L. minor не прозрачный обратнояйцевидной или эллиптической формы (2–3×1–2,5 мм) с 2–3 радиально расположенными жилками. Корень один волосовидный, обычно единственный карман располагается с боку. L. trisulca имеет полупрозрачный продолговатый листец (2–6×1–2 мм) с зубчато-волнистым краем с тупой или выямчато-усеченной верхушкой, клиновидно-округлым основанием, вдруг суженным в ножку 3–10 мм длинной. Имеет два кармана, супротивно расположенных по бокам листеца, и 3 радиальные жилки. Листец S. polyrhyza не прозрачный, округло-грушевидной формы, с нижней стороны малиново-фиолетовый, (2–6×2–4 мм) с 6–8 дуговидными жилками и 8–10 корешками. Карман всегда один, расположен симметрично.

В карманах закладываются вегетативные почки, а иногда соцветия. представленые 1–2 мужскими и одним женским цветком, без околоцветников. Мужские цветки состоят из 1–2 тычинок. Женский цветок редко превышает 1 мм, завязь яйцевидная, одногнездная, с 1–6 семязачатками, столбик короткий и тонкий, рыльце расширено в форме неглубокой воронки. Плод невскрывающийся, мешочкообразный, с 1–7 семенами без эндосперма или с небольшим его количеством. Плоды снабжены зелеными крыловидными выростами по бокам и килем на нижней поверхности. Такое строение облегчает плавание плода, которое продолжается 1–2 суток. Затем, если температуре воды не ниже 18С, семена прорастают в новое растение. В холодной воде (сентябрь–октябрь) семена не прорастают, а погружаются на дно, где перезимовывают и прорастают в мае следующего года.

Однако обычно ряска размножается вегетативно с помощью почек, находящихся в боковых кармашках. Эти почки производят новые дочерние листецы. Вегетативное размножение продолжается с июня по август, удвоение количества листов происходит за 2–3 суток, а массы тела за 1–6 суток, поэтому в природе часто встречаются сплошные однослойные, а то и многослойные ковры. Ряска может образовывать на 1 га до 35 ц зеленой массы, а за летний сезон ее заготавливают до 80 т/га. При этом она выделяет так много кислорода, что повышает питьевые качества воды.

Корень выполняет главным образом функцию якоря, предотвращая переворачивание растения. Переплетаясь между собой корни, образуют спутанную массу, увеличивающую устойчивость колонии, что особенно важно при обитании в текущей воде. Кроме того, волосовидные корни прилипают к ногам водоплавающих птиц, крупного рогатого скота и лошадей и могут расселяться на дальние расстояния с их помощью.

По своей экологии ряска привержена к стоячим мезо -евтрофным водоемам. К числу удивительных свойств ряски можно отнести и то, что она никогда не вмерзает в лед, а плавает под ним, потому, что при температуре 4°С плотность ряски и воды одинакова. Как только лед тает, она всплывает на поверхность.

Ряска содержит незаменимые аминокислоты (аргинин, лизин), причем их количество больше чем в кукурузе. Также ряска богата аспараговой и глютаминовой кислотой, углеводами, витаминами группы В, А и Е. Из важнейших макро- и микроэлементов в ней присутствуют бром, йод, кальций, фосфор и др.

Установлено, что ряска способна проявлять антиканцерогенную активность за счет наличия в ней флаваноидов и тритерпенов. В официальной медицине ряска малая пока применения не нашла, хотя она входит в состав некоторых БАД, которые применяются при витилиго (заболевание, характеризующееся появлением на коже депигментированных очагов). Некоторые диетологи считают, что ряска содержит оптимальный баланс питательных веществ и советуют добавлять ее в пищу в свежем и высушенном виде.

Ряска используется как кормовое растение для домашней птицы, свиней и как корм для аквариумных рыбок. Для этого в Юго-Восточной Азии ее специально выращивают. Издавна ряска считалась пригодной для употребления в пищу человека, ее добавляли в щи, заваривали в высушенном виде вместо чая.

Салат из ряски.

Ингредиенты: 30 г ряски, 50 г квашеной капустой, 100 г отваренного картофеля, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 20 г сметаны, Соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Промытую ряску перемешать с капустой, специями и поместить в центре тарелки. Вокруг положить нарезанный кружочками картофель, а на него кружочки лука. Посыпать рубленым яйцом, посолить и полить сметаной.

Щи зеленые с ряской.

Ингредиенты: 30 г ряски, 50 г щавеля, 0,5 л мясного бульона, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 20 г сметаны, 10 г укропа, соль по вкусу.

Приготовление: Промолотые в мясорубке ряску и щавель, а также пассированный лук добавить в бульон. Примерно за 10 минут до готовности положить мелко нарезанный картофель и посолить. Готовые щи заправить сметаной и посыпать укропом.

Острая паста из ряски.

Ингредиенты: 20 г ряски, 2 чайные ложки тертого хрена, 20 г сливочного масла.

Приготовление: Тщательно перемешать в блендере ряску, хрен и масло. Использовать для бутербродов иди как приправу для макарон, отварного картофеля и риса.

Зеленое масло.

Ингредиенты: 20 г ряски, 20 г сливочного масла.

Приготовление: Промытую ряску бланшировать 5 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем измельчить в блендере вместе со сливочным маслом. Использовать для бутербродов.

Сухая суповая заправка.

Ингредиенты: 100 г сушеной ряски, 100 г корней дикой редьки (свербиги), 10 г плодов тмина.

Приготовление: Порошок из корней свербиги перемешать с измельченными ряской и тмином. Заправлять первые и вторые блюда (1 чайная ложка на порцию).

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis)

Многолетнее двудомное растение семейства Asparaginaceae с прямостоячим ветвистым стеблем, зачаточными чешуйчатыми листьями (в нижней части около 7 мм, а в верхней – еще мельче) и сидячими пучками зеленых нитевидных стеблей, заменяющих листья. Цветки мелкие, зеленовато-белые, колокольчатые, плоды – округлые красные ягоды. В нашей стране в диком виде спаржа встречается в европейской части России, в Западной Сибири. Растет спаржа на лугах, среди кустарников. Спаржу лучше всего искать на солнечных пригорках, любит она открытые места. Для использования в пищу, собирают молодые побеги спаржи, их варят и используют в виде гарнира, кладут в суп, в свежем виде добавляют в салаты.

Салат из спаржи с зеленым луком

Ингредиенты: 500 г стеблей спаржи средней толщины, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, растительное масло и соль по вкусу.

Приготовление: Стебли промыть, нарезать наискосок кусочками, положить в небольшое количество кипящей воды, добавить немного соли, уксуса и потушить. Добавить зеленый лук, растительное масло и перемешать.

Салат из спаржи с рисом и мятой

Ингредиенты: 250 г спаржи, 250 г риса, 1 средний красный сладкий перец, 2 ст. ложки растительного масла, измельченная цедра и сок 1 лимона, 250 г феты, 0,5 стакана маслин без косточек, 1 пучок мяты, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Отварить рис в подсоленной воде и остудить. Спаржу варить 3–4 мин, чтобы осталась чуть хрустящей, откинуть на сито, остудить и нарезать на маленькие кусочки. Когда рис остынет, положить к нему нарезанные сладкий перец, фету, спаржу и мяту, добавить масло, лимонную цедру и сок, маслины. Приправить солью и перцем.

Суп-пюре из спаржи с картофелем

Ингредиенты: 500 г спаржи, 8 клубней картофеля, 1,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу.

Приготовление: Очистить и нарезать картофель. Спаржу промыть и нарезать кусочками. В воду положить картофель и спаржу. Довести до кипения, снизить огонь и варить, накрыв крышкой, 40 мин. Затем овощи вместе с отваром измельчить в кухонном комбайне, перелить обратно в кастрюлю, добавить сливочное масло, соль, перец и подогреть, не доводя до кипения. Подавать с пшеничными сухариками и зеленью.

Спаржа по-польски

Ингредиенты: 500 г средней спаржи, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и соль по вкусу

Приготовление: Спаржу нарезать на кусочки длиной 4–5 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Масло положить на сковородку и слегка обжарить в нем сухари. Горячую спаржу разложить по тарелкам, полить маслом, посыпать сваренным вкрутую и измельченным яйцом, сверху украсить петрушкой.

Стрелолист стрелолистный (Sagittaria sagittifolia)

Многолетнее короткокорневищное травянистое растение семейства Alismataceae. От корневища отрастают подземные столоны, на верхушках которых формируются клубни. Листья в прикорневой розетке, могут быть трех форм: подводные сидячие линейно-лентовидные (3–20 мм шириной), плавающие – длинночерешковые с продолговато-эллиптической пластинкой (3,5–14 см длиной и 2,5–7,5 см шириной, надводные – стреловидно-треугольные (6–15 см длиной и 10–12 см шириной). Цветки актиноморфные трехчленные фиолетово-белые собраны на оси соцветия в мутовки по три, вверху мужские, внизу женские. Тычинки многочисленные с фиолетовыми, реже желтыми пыльниками. Цветет в июне-июле, плодоносит в июле-августе. Обитает стрелолист по берегам водоемов с медленно текущей или стоячей водой рек, озер и болот.

Крахмалистые клубни съедобны. Свежие корневища используют в сыром, вареном и печеном виде. Кроме того, их очищают, промывают в воде, а затем разрезают на кусочки и высушивают. Сушеные клубни измельчают в муку, из которой варят каши, пекут блины, лепешки и оладьи.

Каша из клубней стрелолиста

Ингредиенты: 200 г клубней стрелолиста, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление: Свежие клубни стрелолиста промыть и варить в подсоленной воде 5 мин, затем очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить молоко, сахар, соль и варить до нужной консистенции.

Свинина, запеченная со стрелолистом

Ингредиенты: 600 г свиной шейки или окорока, 200 г клубней стрелолиста, 3–4 зубка чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Свежие клубни стрелолиста варить в подсоленной воде 5 мин, очистить от кожуры, нарезать. Свинину нашпиговать чесноком, посолить и поперчить. На лист фольги положить половину подготовленных клубней стрелолиста, на него уложить свинину, сверху посыпать оставшимся стрелолистом, плотно завернуть фольгу, уложить на противень в хорошо прогретую духовку. Готовить 1 ч.

Сусак зонтичный (Butomus umbellatus)

Многолетнее корневищное травянистое растение семейства Butomaceae высотой 60-150 см, с округлым безлистным стеблем. Листья в прикорневой розетке линейные, при основании трехгранные, выше – плоские, не превышающие соцветие. Цветки трехчленные обоеполые, с 9-ю тычинками, с простым околоцветником из 6 розово-белых листочков в двух кругах, собраны в зонтик. Цветет в июне-июле, плодоносит в июле-августе. Плод – многолистовка. Растет по берегам рек, прудов и болотистым лугам, в стоячих водах.

Корневища сусака собирают в конце лета или осенью. Их промывают в холодной воде, режут ломтиками, высушивают и готовят из них крупу для каш. Свежие корневища употребляют в пищу вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде.

Салат из клубней сусака, морковью и яблоками

Ингредиенты: 300 г корневищ сусака, 4 яйца, 1 средняя морковь, 2 средних яблока, 1 средняя луковица, 100 г майонеза, зелень петрушки, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Промытые корневища сусака варить 15–20 мин, очистить и нарезать кубиками. Яйца отварить, очистить и нарезать кружочками. Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарубить. Смешать нарезанные ингредиенты заправить майонезом и перцем. Сверху украсить кружочками яиц и петрушкой.

Пюре из сусака

Ингредиенты: 500 г корневищ сусака, 1 средняя луковица, масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Промытые корневища сусака варить 15–20 мин, очистить и пропустить через мясорубку, добавить измельченный обжаренный лук, соль, перец, немного воды и тушить до готовности. Подать как самостоятельное блюдо или использовать как приправу к жареному мясу.

Мясо в горшочке с корневищами сусака

Ингредиенты: 600 г корневищ сусака, 300 г мякоти свинины, 50 г сушеных грибов, 2 средние луковицы, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Грибы замочить на 1 ч в холодной воде. Корневища хорошо промыть и очистить. Все ингредиенты нарезать кубиками и сложить в горшочек, добавить соль, перец, немного воды и тушить в духовке до готовности.

Тмин обыкновенный (Carum carvi)

Двухлетнее растение семейства Apiaceae высотой 30–60 см. Веретеновидный мощный мясистый корень, достигает до 25 см глубины. Стебель голый, ветвистый в верхней части, с множеством сложных зонтиков без общих и частных оберток. Листья дважды- трижды перисторассеченные на линейно-ланцетные или линейные сегменты. Прикорневые – черешковые, стеблевые – сидячие. Влагалища пленчатые голые. Цветы мелкие, бело-розового цвета. Плоды – вислоплодники, полуплодики продолговатые, слегка сплюснутые и серповидно изогнутые с пятью нитевидными ребрами. Плоды обладают острым вкусом и пряным ароматом при растирании. Цветет в июне-июле, плодоносит в июле-августе.

Плоды содержат до 8% эфирного масла, эндосперм – 14–20% жирного масла (можно использовать как заменитель масла какао). В медицине они входят в состав желудочных сборов, настой назначают в качестве желчегонного и ветрогонного средства при метеоризме.

Тмин часто используют в домашних заготовках: при засолке сала, овощей, квашении капусты. Добавляют в начинку из мяса, овощные супы, гарниры, глазунью, подсыпают в холодец, винегреты, к пельменям, готовят ядреный тминный квас, сдабривают выпечку. Очень аппетитна картошка, толченная с тмином. Промышленно тмин используется для приготовления пряной и маринованной сельди, для ароматизации копченых колбас. В кухне народов Прибалтики тмин добавляют в сыры, простоквашу, творог. Немцы делают тминную водку «кюммель». В Индии тмин используется почти в каждом блюде. Арабы готовят кофейный напиток.

Можно использовать в пищу не только семена, но и зелень, и корни. Чтобы разнообразить летний стол можно вырастить тмин на грядках среди других ароматных трав. Вкус у зелени более нежный и мягкий, чем у семян и корней. Свежая зелень тмина хорошо сочетается с тыквой, капустой, морковью, репой. А корни тмина во времена Шекспира в Англии ценились выше, чем корни пастернака, который тогда ели вместо картошки. Корни тмина можно добавлять вместе с морковью, в густые гороховые супы, отваривать с другими овощами на пару или класть в овощные рагу и запеканки.

Хрен гулявниковый (Armoracia sisymbrioides)

Крупный (до 50–150 см высотой) многолетник семейства Brassicaceae с длинными мясистыми корневищами и корнями толщиной более 1 см. Стебли прямостоячие, вверху ветвящиеся. Листья нижней формации очень крупные (до 60 см) продолговатые цельные короткочерешковые по краю городчатые. Стеблевые – перистораздельные, с линейными долями, верхней формации – цельные ланцетные (обычно 7–10 см) сидячие. Цветки актиноморфные четырехчленные с четырьмя белыми лепестками. Плоды – продолговато-овальные стручочки. Семенное размножение в природе, вероятно, не имеет большого значения, преобладает вегетативное размножение корневищами.

Листья хрена имеют широкое традиционное применение в консервировании. Есть сведения, что порошок из сушеных листьев сохраняет свои бактерицидные свойства и, насыпанный сверху в банку с солеными грибами, предохраняет их от плесени. Аромат и вкус мелко нарезанных молодых листьев хрена гармонирует с холодными летними супами: (ботвинья, окрошка). И все же наиболее часто используют не листья, а корневища и корни хрена из которых готовят самую сильную из жгучих европейских специй. Выкопанный корень хрена не имеет особого аромата, но при резке или натирании становится очень жгучим и резким. Корни должны быть толщиной 2–3 см и около 20–25 см в длину, их поверхность светлой и гладкой, а мякоть белой. Наиболее полезны корни, выкопанные осенью. Весенние корни деревенеют, а летние имеют травянистый, не наполненный вкус. Однако считается, что именно молодые летние корешки, добавленные при засолке к огурцам, придают им хруст.

В Баварии хрен по традиции подается к пасхальному завтраку как символ острого желания жизни, которое не погасила суровая жестокая зима. Говорят, что эта сила передается любому человеку, который ест хрен. Приправа используется с овощными салатами, холодными мясными и рыбными закусками, добавляется в различные майонезы, творог. Также вкусны соусы с хреном из сметаны, сливок, йогурта с добавлением зелени (укропа, петрушки и эстрагона), они подаются к жирной рыбе, особенно к карпу, угрю и лососю.

На Руси издавна делали «хреновину». Первоначально, в нее не добавляли помидоры. Крепкий молодой хрен немного вымачивали в прохладной колодезной воде, терли на мелкой терке, добавляли к нему чеснок и соль. Перед подачей на стол (с горячей картошечкой и любыми мясными блюдами) в такую закуску нередко добавляли подсолнечное масло. Особой популярностью (как прекрасное согревающее и отличное профилактическое средство от простудных заболеваний) хреновина пользуется в Сибири, а называют ее «огонек», «горлодер» и т.д.

По старой русской традиции хрен, так же, как и горчицу, рекомендуют заливать горячей водой, добавив сахар и соль по вкусу – в этом случае баночку с хреном нужно сразу же плотно закрыть и оставить остывать. Хранить такой хрен можно несколько недель в холодильнике. Всегда доступен консервированный хрен, но истинные любители находят его более низким по качеству, чем свежеприготовленный. Его смешивают с уксусом для пикантности, со сметаной – для мягкости, со свеклой – для красоты.

По европейской традиции корень следует помыть, очистить, порезать на кубики, затем измельчить в блендере, добавив небольшое количество ледяной воды и колотого льда. Если необходимо, можно добавить еще воды или льда. После того, как достигнута нужная консистенция, можно добавить соль (0,5 ч. л.) и белый винный уксус (2–3 ст. л.), который стабилизирует степень остроты. Если вам нравится наиболее острый хрен – уксус нужно добавлять сразу же.

Хреновина.

Ингредиенты: хрен – 10 средних корешков, чеснок – 3 головки, помидоры – 2 кг, перец и соль по вкусу.

Приготовление: Измельчить хрен, чеснок и помидоры в мясорубке или блендере. Затем полученную массу разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Перед употреблением хреновину рекомендуется настоять в течение 2–3 дней. Если вы хотите получить ее поострей, следует свести количество томатов в рецепте к минимуму.

Закуска из хрена с яблоками.

Ингредиенты: 5 корешков хрена (диаметром 1–2 см, длиной 7–10 см), 3 головки чеснока, 2 кг помидор, 1 кг кисло-сладких яблок, 1 ч.л. 70 % уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.

Приготовление: Подготовленные хрен, чеснок и томаты прокручивают через мясорубку, яблоки (очищенные от кожуры) трут на мелкой терке. Затем все смешивают, добавляют уксус, соль, перец, сахар и варят на медленном огне в течение 5 минут. Раскладывают в охлажденном виде в промытые и ошпаренные кипятком банки и хранят в холодильнике.

Цикорий обыкновенный (Cichorium intybus)

Многолетнее зеленое или немного сизоватое, травянистое стержнекорневое растение семейства Asteraceae, содержащее во всех вегетативных органах млечный сок. Прикорневые листья крупные, в очертании обратно-узкояйцевидные, струговидно-перистораздельные, реже цельные, но с зубчатым краем, основание низбегающее. Стебель прямостоячий (до 120 см высотой), ребристый, ветвистый в средней и верхней части. Ветви сильно отклонены в сторону. Стеблевые листья ланцетные или яйцевидно-ланцетные, сидячие, стеблеобъемлющие, со стреловидно-ушковидным основанием. Соцветия – сидячие корзинки диаметром 2,5–4,5 см, расположенные поодиночке на верхушках ветвей или собраны по несколько в пазухах листьев. Все цветки в корзинке язычковые, голубой или бело-розовой окраски, с короткой трубкой и длинным пятизубчатым отгибом. Обертка корзинки двурядная, опушена железистыми волосками, наружные листочки в 1,5–2 раза короче внутренних. Плоды – продолговатые ребристые коричневые семянки длиной 2–3 мм, с небольшим хохолком. Цветет и плодоносит с июля до сентября. Растет по обочинам дорог, канав, реже в посевах. Культивируется.

Цикорий – лекарственное, пищевое, декоративное и медоносное растение. Лекарственным сырьем является трава, которая содержит кумариновые гликозиды цикорин и эскулин, млечный сок, аскорбиновую и цикориевую кислоты, следы витамина К. Корни содержат до 40% инулина. Их издавна использовали для производства разнообразных «кофейных» напитков. «Кофе» из корней цикория рекомендуют пить вместо натурального при некоторых болезнях сердца, в частности, при тахикардии и аритмии. Кроме того, порошок цикория можно добавлять в выпечку.

Кофе из цикория

Приготовление: корни режут на куски, обжаривают и размалывают в порошок. При обжаривании инулин и другие сахара частично карамелизуются, благодаря чему заваренный кипятком порошок дает густую кофейную окраску и своеобразный запах.

Щавель обыкновенный (Rumex acetosa)

Многолетнее травянистое растение семейства Polygonaceae, с прямостоячим бороздчатым стеблем, высотой до 1 м. Главный корень толстый, веретеновидный. Листья стреловидные, сочные, нижние – черешковые, верхние – почти сидячие. Цветки собраны в редкие метелки. Цветет в мае-июне. В диком виде щавель встречается почти по всей территории России на пойменных лугах и низинных болотах. Нередко растение выращивается на огородах, есть и промышленные плантации щавеля.

Он приятен на вкус и как пищевое растение довольно популярен. Листья щавеля, добавляемые весной в салаты, щи и пироги, помогают утолить витаминный голод. Народная медицина рекомендует употреблять их для улучшения пищеварения и свертываемости крови. Собирают листья до цветения, которое наблюдается в июне-июле. В дальнейшем листья становятся волокнистыми, жесткими, а стебель и вовсе грубеет, делаясь деревянистым, несъедобным.

Щавель можно заготавливать впрок.

Замороженный щавель.

Приготовление: Щавель промыть, обсушить, нарезать, положить в контейнер и поместить в морозильную камеру.

Пюре из щавеля.

Приготовление: Щавель промыть и измельчить и тушить в собственном соку до мягкости. Готовый щавель откинуть на сито и протереть. Полученное пюре переложить в глубокий сотейник, поставить на плиту и выпаривать при постоянном помешивании (чем гуще пюре, тем дольше оно сохранится). Переложить готовое пюре в глубокую миску и дать остыть, уложить в банки, закрыть крышками и сохранять в холодном сухом месте.

В щавеле содержится прекрасный естественный консервант – щавелевая кислота, это и обеспечит продукту сохранность.

Щи зеленые со щавелем.

Ингредиенты: 500 – 600 г свежих листьев щавеля, 2–3 картофелины, 1 яйцо, соль, зелень укропа, сметана по вкусу.

Приготовление: Картофель нарезать кубиками и сварить до мягкости. Листья щавеля перебрать, промыть холодной водой, нарезать, опустить в кастрюлю с картофелем, варить 2–3 минуты, посолить. Яйцо взбить вилкой и тонкой струйкой вливать в зеленые щи при непрерывном помешивании. Щи разлить по тарелкам, приправить сметаной и укропом.

Яйцо можно сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками или половинками и опустить в щи. Щи зеленые едят и горячими и холодными.

Начинка для пирогов из щавеля.

Ингредиенты: 500 г свежих листьев щавеля, 300 г сахара, 1 ч. ложка (без верха) молотой корицы.

Приготовление: Листья тщательно перебрать, обрывать стебельки. Замочить в холодной воде на 20–30 мин, тщательно промыть в проточной воде, нашинковать или измельчить сечкой, смешать с крахмалом, сахаром и корицей.

Соус из щавеля с авокало.

Ингредиенты: 2 средних авокадо и 2 луковицы, 2/3 стакана оливок без косточек, сок 1 лимона, 1/4 ч. л. красного перца, 1 ст. л. оливкового масла, большой пучок щавеля, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок зеленого лука или черемши, зелень петрушки, кинзы, укропа и соль по вкусу.

Приготовление: Авокадо почистить и удалить косточку. Щавель, лук и зелень вымыть и обсушить. Все ингредиенты сложить в комбайн, добавить лимонный сок и масло, измельчить до однородной массы. Добавить соль по вкусу.

Паста получается кисло-острая. Ее можно использовать как приправу к мясу или рыбе или просто намазывать на хлебцы. Из указанного количества получается чуть больше 0,5 литра. Можно хранить в холодильнике до десяти дней

Ставрида тушеная со щавелем.

Ингредиенты: 500 г щавеля, 600 г ставриды, 30 г муки, 250 г помидор, 150 г репчатого или зеленого лука, 5 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 3–4 маслины, 1/2 шт. лимона, зелень, молотый перец и соль по вкусу

Приготовление: Порционные куски ставриды посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле.

Лук нашинковать и поджарить на масле, затем добавить нарезанные листья свежего щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры все перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение 1 ч. Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропом.

В заключение этого раздела следует напомнить, что природа требует бережного отношения к ней. Использовать дикоросы надо разумно, зная их биологические особенности. Кроме того, нужно быть полностью уверенными в том, что вы правильно их определили и приготовили. Не исключено также, что организм может не принять непривычных для него сочетаний (проявляется это обычно в форме аллергии). Тогда увлечение теми или иными видами дикорастущих пищевых растений следует поубавить. Но обеднять свой стол отказом от дикоросов тоже неразумно.

4.3. Ядовитые растения

Ядовитыми считаются растения, вырабатывающие или накапливающие в процессе жизнедеятельности яды, вызывающие отравления человека и животных. В мировой флоре известно более 10 тыс. видов ядовитых растений, в России около 400 видов. Знание ядовитых растений необходимо всем слоям населения, во избежание несчастных случаев. Провизоры и фармацевты должны хорошо отличать их и не допускать в качестве примесей к лекарственным растениям. Если же ядовитыми являются сами лекарственные растения, то четко соблюдать все правила их хранения, перевозки, переработки и применения.

Ядовитыми могут быть представители разных таксонов: плауновидные, хвощевидные, папоротниковидные, голосеменные, но чаще всего это покрытосеменные растения. В условиях умеренного климата они обычно являются представителями следующих семейств: лютиковые (Ranunculaceae), маковые (Papaveraceae), молочайные (Euphorbiaceae), пасленовые (Solanaceae), норичниковые (Scrophulariaceae), ароидные (Araceae) (приложение 4). Кроме того, среди растений семейства зонтичных (Apiaceae) много смертельно ядовитых, а именно из них дети любят делать трубочки. Представитель этого семейства вех ядовитый (Cicuta virosa) вызывает тяжелые отравления даже в том случае, если взять кусочек этого растения в рот и немедленно выплюнуть. Ядовитые растения можно встретить в течение всего вегетационного периода и в различных типах растительности: в лесах, водоемах, степи на лугах и болотах. Многие растительные яды в небольших дозах – ценное лечебное средство (морфин, стрихнин, атропин, физостигмин). Применять же их для самолечения очень опасно – это основной источник отравлений.

Для самого растения ядовитые вещества имеют большое значение. Они защищают все растение или отдельные органы (корни, листья, семена и т.д.) от поедания их животными. К ядовитым веществам растений относятся в первую очередь алколоиды (азотистые соединения), кроме того соединения сахаров со спиртами, кислотами и другими веществами (гликазиды, в том числе сапонины), растительные масла, смолы, токсины и др.

У некоторых видов ядовита лишь часть растения, тогда как другая совешенно безвредна. Например, кора и плоды крушины ольховидной (Frangula alnus) ядовиты, а листья и цветки нет. Семена горького миндаля (Amygdalus communis), вишни (Cerasus sp.) и сливы (Prunus sp.) образуют гликозид амигдалин, в других органах его нет. Мы широко используем в пищу картофель (Solanum tuberosum), вся надземная часть которого ядовита, у гречихи (Fagopyrum esculentum) ядовиты цветки. У других растений при общей токсичности одни части бывают более ядовиты, чем другие. Например, у веха ядовитого (Cicuta virosa) и видов аконита (Aconitum sp.) особенно ядовито корневище, у чемерицы лобеля (Veratrum lobelianum) – корни, у болиголова пятнистого (Conium maculatum) – плоды, а у наперстянки (Diginalis grandiflora и др.) листья. У третьей группы сильно ядовитым является все растение. Это часто встречающийся в наших лесах вороний глаз (Paris quadrifolia) и обитающая в буковых лесах по склонам гор Крыма, Кавказа и Карпат красавка (Atropa belladonna).

Содержание отравляющих веществ в растениях зависит от условий произрастания и фазы их развития. Одни виды более токсичны перед зацветанием, другие – в период цветения, третьи – при плодоношении. У ландыша майского (Convallaria majalis) степень ядовитости изменяется в 2–3 раза.

В экваториальных странах ядовитых растений больше, чем в странах умеренного климата, яды, содержащиеся в них, обладают более сильным действием и разнообразнее по химическому составу. Если ядовитого «южанина» вырастить севернее, то его токсичные свойства станут слабее. Это объясняется климатическими и почвенно-грунтовыми факторами, а также большим количеством тропических травоядных животных и фитопаразитов.

Наиболее ядовиты растения в свежем виде. Большинство из них и после переработки сохраняют токсичность. Лишь некоторые виды при высушивании, отваривании, силосовании ни только снижают, но и совсем утрачивают свою токсичность. Животные, как правило, не поедают ядовитые растения, но при бескормице и весной после длительного стойлового содержания, они могут их съесть, вместе со свежей зеленью.

По действию на человека и животных различают:

1. ядовитые растения, вызывающие поражения центральной нервной системы:

• вызывающие возбуждение – белена (Hyoscyamus niger), красавка (Atropa belladonna), дурман (Datura sp.), эфедра хвощевая* (Ephedra equisetina) и др.;

• оказывающие преимущественно судорожное действие – вёх ядовитый (Cicuta virosa), омежник (Oenanthe sp.) и др.;

• оказывающие судорожное действие и одновременно действующие на сердце, пищеварительный тракт и почки – калужница болотная (Caltha palustris), ветренница (Anemona sp.), пижма (Tanacetum vulgare), лютик (Ranunculus sp.), туя (Thuja sp.), ломонос (Clematis sp.) и др.;

• вызывающие угнетение и паралич центральной нервной системы и одновременно действующие на пищеварительный тракт – аконит (Aconitum sp.), живокость (Delphinium sp.), чемерица (Veratrum sp.), безвременник великолепный (Colchicum speciosum), кирказон (Aristolochia macrophylla), марьянник (Melampyrum sp.), табак (Nicotiana sp.), термопсис ланцетный (Thermopsis lanceolata), тис ягодный (Taxis baccata) и др.;

• вызывающие угнетение и паралич центральной нервной системы – мак снотворный (Papaver somniferum), молокан (Lactuca sp.), пикульник двунадрезанный (Galeopsis bifida), чистотел большой (Chelidonium majus), яснотка белая (Lamium album) и др.;

• оказывающие преимущественное действие на спинной мозг – болиголов пятнистый (Conium maculatum), чина (Lathyrus sp.) и др.;

ядовитые растения с преимущественным действием на сердце – вороний глаз (Paris quadrifolia), купена (Polygonatum sp.), ландыш майский (Convallaria majalis), морозник краснеющий (Helleborus purpurascens), олеандр (Nerium oleander), наперстянки (Digitalis sp.), адонис (Adonis sp.), лаконос американский (Phytolacca americana) и др.;

ядовитые растения с преимущественным действием на печень – золотарник (Solidago virgaurea), виды крестовника (Senecio sp.), люпина (Lupinus sp.) и др.;

ядовитые растения с преимущественным действием одновременно на органы дыхания и пищеварения – желтушник (Erysimum sp.), редька дикая (Raphanus raphanistrum) и др.;

ядовитые растения, действующие преимущественно на пищеварительный тракт – белокрыльник (Calla palustris), волчье лыко (Daphne mesereum), вьюнок полевой (Convolvulus arvensis), клещевина (Ricinus communis), молочай (Euphorbia sp.), мыльнянка лекарственная (Soppanaria officinalis), нарцисс (Narcissus sp.), норичник (Scrophularia nodosa), паслен (Solanum nigrum) и др.;

Растения с преимущественным действием на процессы тканевого дыхания – миндаль низкий или бобовник (Amygdalus nana), горошек (Vicia sp.), клевер (Trifolium sp.), манник (Glyceria sp.), триостренник болотный (Triglochin palustre) и др.;

Растения, действующие на солевой обмен – кислица (Oxalis acetosella), щавель (Rumex sp.) и др.;