7. Обладнання для обробки м’яса холодом

В залежності від завдань холодильної обробки та передбачуваних термінів зберігання м’ясо та м’ясопродукти піддають охолодженню, підморожуванню і заморожуванню.

Охолодження м’яса – це зниження температури у товщі туші до +4-(-1)°С. Тривалість зберігання залежить від виду сировини, вихідного мікробіологічного обсіменіння, рН та інших факторів і складає від 5 до 16 діб.

Підморожування м’яса проводять при температурі на 2-3°С нижче кріоскопічної. Товщина підмороженого шару (-3-(-5)°С не повинна перевищувати 4 см, а температура в товщині мускулу стегна 0-2°С. При цьому тривалість зберігання повинна бути не більше 20 діб.

Заморожування – один з найбільш розповсюджених методів консервування м’яса, який дозволяє зберегти поживні і більшу частину смакових якостей свіжого м’яса в процесі тривалого зберігання продукту. Заморожене м’ясо має температуру в товщині мускул стегна не вище -8°С. Тривалість зберігання залежить від температури та виду м’яса і складає 6-12 місяців і більше.

Холодильне обладнання, що застосовується на м’ясопереробних підприємствах, служить для холодильної обробки і зберігання м’яса і продуктів його переробки. Його можна умовно поділити на дві великі групи – універсальне і спеціальне.

До універсального обладнання, що дозволяє поряд з холодильною обробкою і зберігати продукцію, відносяться холодильні шафи і збірні холодильні камери.

Групу спеціального обладнання складають морозильні апарати з інтенсивним рухом повітря, плиточні морозильні апарати і кріогенні морозильні апарати (заморожування за допомогою холодоагента або в кріогенних рідинах). Це обладнання служить тільки для холодильної обробки продукту, а не для зберігання.

7.1. Холодильні шафи

Холодильні шафи на малих переробних підприємствах служать для короткотермінового зберігання сировини і готової продукції.

Застосовуються середньотемпературні (ШХ) та низькотемпературні (ШН) холодильні шафи. Основні технічні данні деяких із них наведені в таблиці 21.

21. Технічна характеристика холодильних шаф

Показник	ШХ-0,80	ШХ-1,12	ШХ-1,40	ШН-1,0
Температура повітря у шафі, °С	1-3	1-3	0-8	-16 - -18
Охолоджувальний об’єм, м3	0,8	1,12	1,40	1,0
Площа поверхні, м2:
полиць і дна	2,7	3,1	5,0	4,8
випаровувача	4	6,5	-	-
Марка холодильного агрегата	ВС-500	АСТ-3,2 або АС19ВЗЕ	ВС-630(2)	ВН-630(2)
Розташування холодильного агрегата відносно камери	нижнє	верхнє	верхнє	верхнє
Габаритні розміри, мм	1500×750×1820	1565×785×1852	1500×800×2000	1500×800×2000
Маса, кг	300	400	250	215

Холодильна шафа ШХ-1,40К (рис.60) складається із корпусу 2 і машинного відділення. Корпус зібрано із панелей, які виконано у вигляді металевих рам, облицьованих з внутрішнього боку листами із алюмінієвого сплаву, а з зовнішньої – стальними, які покрашені у білий колір. Між обшивками знаходиться теплоізоляція із пінополістиролу або пінополіуретану.

Холодильний агрегат 7 розташований над об’ємом 14, що охолоджується. Всі вузли холодильної машини встановлені на теплоізольованій плиті 5.

В холодильних шафах ШХ-1,4 та ШН-1,0 продукт охолоджується за рахунок активного руху холодного повітря, яке подається вентилятором повітреохолодника 12.

В холодильних шафах з випарником теплоносій переміщується завдячуючи різниці питомої ваги холодного і теплого повітря.

Керування холодильною шафою в режимах охолодження і розставання випарника здійснюється автоматично.

Рис. 60. Холодильна шафа ШХ-1,40К:

1 - піддон для талої води; 2 - корпус шафи; 3 - піддон повітреохолодника; 4 - трубка для відведення талої води; 5 - теплоізольована плита; 6 - терморегулюючий вентиль; 7 - холодильний агрегат; 8 – щит керування; 9 – сигнальна лампа; 10 – манометричний термометр; 11 – щит електрообладнання; 12 – повітреохолодник; 13 – скоби; 14 – місткість; 15 – двері; 16 – ущільнення дверей