6.5. Стерилізатори

Порівняно з автоклавами періодичної дії апарати безперервної дії мають завершений цикл стерилізації, при якому консерви після нагрівання охолоджуються. Продуктивність їх значно збільшується, оскільки в одному апараті виконуються чотири операції – попереднє нагрівання, стерилізація, попереднє і заключне охолодження.

Гідростатичний стерилізатор безперервної дії А9-ФСА (рис.59) складається із водяної камери підігрівання 1, парової камери стерилізації 2, водяної камери попереднього охолодження 3, камери додаткового охолодження 4, лінії зливання води в каналізацію 7, механізму 6 завантаження і розвантаження банок, басейну 5 з водою для додаткового охолодження, ланцюгового конвейєра 8.

Корпус установки секційний. Кожна секція розділена перегородками на три вертикальних канали. Для теплової ізоляції перегородки виконані подвійними. Температура стерилізації регулюється рівнем води в камері стерилізації. Тривалість додаткового охолодження банок залежить від швидкості конвейєра і об’єму охолоджуючої води.

Рис. 59. Гідростатичний стерилізатор А9-ФСА:

1 – камера підігрівання; 2 – камера стерилізації; 3 – камера попереднього охолодження; 4 – камера додаткового охолодження; 5 – басейн охолодження; 6 – механізм завантаження і вивантаження банок; 7 – лінія зливання води в каналізацію; 8 – ланцюговий конвейєр

Стерилізатор працює слідуючим чином. Банки завантажують у банконосії нескінченного безперервного ланцюгового конвейєра, який подає їх в зону гідростатичного (водяного) затвора-шлюзу. Тут банки прогріваються і надходять в камеру власне парового стерилізатора, де нагріваються до 120°С. Потім банки надходять в зону водяного охолодження, і температура їх знижується до 75-80°С. Із гідростатичного затвора банки надходять в камеру додаткового водяного охолодження і, охолонувши до 40-50°С, вивантажуються із стерилізатора.

Стерилізатор А9-ФСА має автоматику, в ньому передбачене очищення та охолодження рециркуляційної води.

Технологічний розрахунок обладнання для теплової обробки м’ясних продуктів

Для теплової обробки ковбасних виробів застосовують трьох- і чотирьох рамні обжарювальні, пароварильні і коптильні (стаціонарні) камери. Кількість камер розраховують, виходячи із кількості рам, які задіяні в кожному із циклів обробки, або із змінної продуктивності камери.

Змінну продуктивність камер (кг на зміну) визначають за формулою

,

де G – маса продукта, що одночасно завантажується в камеру, кг;

Z – тривалість одного циклу теплової обробки продукту, включаючи в себе

також завантаження продукту і вивантаження його із камери, год;

Т – тривалість зміни, год.

Знаючи кількість рам, розраховують кількість обжарювальних камер

,

де А – маса сировини, що переробляється за зміну, кг;

m – середнє навантаження даного виду продукту на одну раму, кг;

n – кількість рам в камері.

При розрахунку кількості універсальних камер виходять із загальної тривалості теплової обробки, тобто тривалості технологічних операцій обжарювання і варіння.

Кількість автокоптилок розраховують за формулою

,

де K – кількість змін на участку копчення (2 або 3);

T_k – тривалість копчення, діб;

G_k – маса продукту, що одночасно завантажуються в автокоптилку, кг.

Кількість камер, що мають три секції і служать для теплової обробки ковбасних виробів при поєднанні процесів (прогрівання – підсушування – обжарювання – варіння - копчення), визначають за формулою

,

де А_т – маса продукту, що надходить на обробку, кг;

Т_т - тривалість періодичної обробки, год (для варених ковбас – обжарювання,

варіння – 2,2 год; для сосисок і сардельок – обжарювання, варіння 1 год;

для напівкопчених ковбас – обжарювання, варіння, копчення – 8 год;

для варено-копчених ковбас – первинне копчення, варіння охолодження,

повторне копчення 14 год; для варено-копчених окороків - копчення - 4 год;

для корейок, грудинок – копчення – 24 год);

g_c – маса продукту, що завантажується в одну секцію, кг;

n_c - кількість секцій.

В одній секції розміщуються чотири рами розмірами 1200×1000 мм.

Кількість варильних котлів у варильному відділені можна визначити за формулою

,

де А_в – кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

Z_в – тривалість циклу теплової обробки (із завантаженням і вивантаженням),

год;

V_в – геометричний об’єм котла, м³;

ρ – густина продукту, кг/м³;

K_в – коефіцієнт використання місткості котла (K_в = 0,3-0,5).

Кількість вертикальних автоклавів для стерилізації консервів розраховують за формулою

,

де А_ав – кількість банок продукту, що надходять за зміну, шт.;

Z_ав – тривалість робочого циклу автоклава, включаючи завантаження

автоклава, стерилізацію продукту та його вивантаження, год;

Q_ав – місткість автоклава, банок.

Місткість автоклава, якщо вона не наведена в його технічній характеристиці для конкретного типу банок, можна визначити за формулою

,

де h_k , h_б – висота корзини та банки, мм;

d_k , d_б – діаметр корзини та банки, мм;

n_k – кількість корзин в автоклаві.

Контрольні питання

1. Якій тепловій обробці підлягають ковбасні вироби ?

2. Яка тривалість осадження ковбас (тривалої і короткотермінової) ?

3. Чим різняться агрегатні (тонельні) та комбіновані (універсальні)

термоагрегати ?

4. За яких технологічних режимів проводять гаряче і холодне копчення ?

5. Для чого варять ковбасні вироби ?

6. Яке обладнання застосовують для варіння м’ясних продуктів ?

7. Якими способами стерилізують м’ясні консерви ?

8. Яке обладнання застосовується для стерилізації консервів ?

Література

1. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

2. Гусоковский З.П. Технология мясных консервов. – М.: Пищевая промышленность, 1964.

3. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервних заводов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 424 с.

4. Кармас Е. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая промышленность, 1981.

5. Конюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. – М.: Колос, 1993. – 304 с.

6. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

7. Орешкин Е.Ф. Консервированные м’ясопродукти. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

8. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.