6.2. Коптилки

Універсальні і коптильні камери (рис. 50) укомплектовані димогенераторами 2, що виробляють дим із тирси або дрібних трісок в результаті їх тління. Димогенератори бувають вмонтованими в дверях або збоку, а також такими, що стоять окремо від камери.

Термокамера КОН-5 складається із корпусу і обшивки, між якими розміщений теплоізолюючий матеріал. Камера повністю виконана із нержавіючої сталі. Вона має одностворчаті двері, герметичність яких досягається ущільненням. Термокамера має блок електронагрівачів, відцентровий вентилятор, мідні термоперетворювачі для вимірювання «сухої» температури в камері, «вологої» температури і температури в центрі продукту, соленоїдний клапан з форсунками і трубопроводом для подачі води.

Раму з продуктом завантажують в камеру. Через отвір у кришці камери подається дим із димогенератора. Тривалість підсушування 15-25 хвилин, обжарювання – 30-140, варіння 30-100, копчення 360-1440 хвилин. Тривалість розігрівання камери до температури 90°С складає 10 хвилин.

Димогенератор служить для спалювання без вогню тирси з метою отримання диму і його послідуючої подачі в камеру. Перед тим як завантажити тирсу в касету місткістю 12 дм², їх змочують водою у співвідношенні 10:1. Вологу тирсу запалюють за допомогою сухої тирси. Тирса повністю згорає за 1,5 години. Димоповітряна суміш подається вентилятором через сопла в камеру.

Рис. 50. Універсальні термокамери:

а) камера нагрівання КОН-5; б) термодимова камера Я16-АФН; в) установка термообробки ковбас «Утоки»; г) установка термообробки 225У278; 1 – термокамера; 2 – димогенератор; 3 – пульт керування; 4 – рама з ковбасою.

Відносну вологість повітря підтримують шляхом подачі води через відцентрову форсунку. Відносна вологість повітря середовища при підсушуванні 25-35%, обжарюванні 10-35%, варінні 80-100%, копченні 50-65% і відповідно температура при підсушуванні 60-95% °С, обжарюванні 70-195°С, варінні 80-95°С, копченні 20-80°С. Тривалість процесу 6-24 години.

Автоматизовану термокамеру Д5-ФТГ застосовують для теплової обробки ковбас. Вона складається із декількох камер, які забезпечують єдиний технологічний цикл теплової обробки ковбасних виробів. Камери являють собою збірні конструкції із торцевих панелей з дверями, а також бокових зовнішніх і внутрішніх панелей, на яких розміщені калорифери. На даху змонтовані вентиляторні установки.

Для завантаження ковбасних виробів в автоматизовану термокамеру передбачені підвісні рами розмірами 1200×1000×1650 мм та підлогові рами розмірами 1200×1000×2000 мм.

Технічна характеристика термокамер і термошаф подана в таблиці 19.

19. Технічна характеристика універсальних термокамер

Показник	Я16-АФН	УТОКИ	Я5-ФТМ	КОН-5	Д5-ФТГ
Продуктивність, кг/год	-	110-450	180	200-450	320-1420
Площа, що займає термокамера, м2	2,25	4,5	6,06	3	26,7
Встановлена потужність, кВт	-	36	5	20	48
Маса, кг	1500	1275	3030	650	1900

Димоповітряна суміш, що застосовується при обжарюванні, а також холодному і гарячому копченні, має задовольняти технологічним вимогам як по температурі, так і за своїм складом. Дим, що використовується у термокамерах і коптильних агрегатах, одержують в результаті переганяння сухої деревини твердих порід – в ньому не має бути продуктів повного згорання палива і речовин, що погіршують якість і товарний вигляд продукції. Суха перегонка здійснюється шляхом зовнішнього підведення тепла при відсутності або вкрай обмеженому підведенні повітря в зону димоутворення. Джерелом тепла при цьому можуть бути деревне, рідке чи газоподібне паливо, електронагрівання, гаряче повітря або перегріта пара.

Димогенератори, що працюють від згорання тирси або деревини, мають найбільше розповсюдження. Вони універсальні і прості в обслуговуванні. Їх виконують у вигляді камер, в які паливо подають вручну або механічно на підлогу, колосникову решітку, плиту, у візку або ящику.

Дерев’яну тирсу 2 завантажують у бункер 4 димогенератора (рис. 51).

Рис. 51. Схема димогенератора:

1 – перемішувач тирси; 2 – дерев’яна тирса; 3 – патрубок для диму; 4 – бункер для тирси; 5 – живильний шнек; 6 – привод; 7 – вентилятор; 8 – розподільник повітря

Із бункера 4 вони подаються на колосникову решітку, де перемішуються і рівномірно розподіляються за допомогою перемішувача тирси 1. Повітря, яке необхідне для горіння тирси, подається вентилятором 7 під решітку. Отриманий дим перемішується з повітрям до необхідної температури і густини. Суміш за допомогою вентилятора відводиться через патрубок 3 до споживача.

Димогенератор Д9-ФД2Г (рис. 52) в останній час знайшов широке розповсюдження. Це апарат прямокутної форми і складається із двох камер-згорання тирси 1 та очищення диму 4. Над камерою згорання встановлений бункер для завантаження тирси з перемішувачем 5 та зрошувачем 2 для тушіння полум’я водою у випадку згорання тирси. Під камерою 1 встановлений ящик для попелу. Тирсу підпалюють за допомогою електронагрівачів потужністю 3,2 кВт. Для відсмоктування диму із камери очищення 4 над нею змонтований вентилятор, який має електропривод потужністю 0,55 кВт. Час загорання тирси після включення електронагрівачів 4-6 хвилин. Температура диму на виході із генератора 30-60°С. Продуктивність не менше 515 м³/год. Площа, яку займає димогенератор, 1,32 м², маса його 650 кг.

З технологічної точки зору копчення являє собою процес насичення продуктів коптильними речовинами у вигляді диму при неповному згоранні деревини. Склад диму залежить від способу його одержання, температури горіння деревини, густини диму та швидкості розбавлення його холодним повітрям.

Рис. 52. Димогенератор Д9-ФД2Г:

1 - камера згорання; 2 - зрошувач; 3 - вентилятор; 4 - камера очищення;

5 - перемішувач тирси

Копчення продукту поділяють на холодне і гаряче. Холодне копчення проводять при температурі 18-30°С на протязі 2-5 діб. Гаряче – при температурі 35-50°С на протязі 12-48 год. Холодному копченню підлягають сирокопчені, гарячому – напівкопчені і варено-копчені ковбаси.

Для копчення здебільшого застосовують коптильні камери і автокоптилки.

Стаціонарна коптильна камера являє собою одно- або багатоповерхову цегляну споруду. В нижній частині розміщена топка, де спалюють паливо для отримання диму або нагрівання камери. Вона обладнана підвісними дорогами для завантаження камери продуктом на рамах або на стойках для їх навішування. В центрі топки кладуть дрова і засипають їх тирсою, які розпалюють з боку подачі повітря. Густина диму залежить від об’єму повітря, яке надходить в топку. Вважається нормальним, якщо повітря надходить в такій кількості, що швидкість його руху в коптильній камері складає 0,12-0,25 м/с. Відносну вологість в камері підтримують у межах 60-65%.

Стаціонарна коптильна камера легко обслуговується, її зручно завантажувати, подаючи продукт на рамах. Однак копчення в такій камері може бути нерівномірним, оскільки склад і властивості диму неоднакові по висоті камери.

Мала автокоптилка АМ-360 (рис. 53) складається із вертикальної цегляної чи залізобетонної шахти розмірами 2,52×3,2 м.

Рис. 52. Мала автокоптилка АМ-360:

1, 3 – редуктори; 2 – електродвигун; 4 – ланцюгова передача; 5, 7, 8 – зубчатки; 6 – натяжна станція; 9 – траверси; 10 - ланцюг

Корисне навантаження автокоптилки 12420 кг. У верхній частині автокоптилки розміщений привод, який здійснюється від електродвигуна 2 потужністю 5,5 кВт через ланцюгову передачу 4 і черв’ячний редуктор 3. Через ланцюгову передачу 4 обертання передається на черв’ячний редуктор 1. На вал черв’ячного колеса цих редукторів одіті приводні зубчатки 5, на які навішуються два безкінечних пластинчасто-шарикові ланцюги 10, що рухаються вертикально. Ланцюги з’єднані між собою траверсами 9, які підвішуються на шарнірах таким чином, що вони весь час зберігають горизонтальне положення. Швидкість руху ланцюга 0,016 м/с. Крок між траверсами 900 мм. Ланцюги автокоптилки натягуються двома натяжними станціями 6.

В нижній частині шахти розміщена топка. Від неї димоповітряна суміш вільно підіймається по всій шахті, рівномірно діючи на продукт, який навішений на траверсі.

Автокоптилку завантажують і вивантажують після прогрівання шахти. Маса автокоптилки складає 6300 кг.