5.2. Формовочні машини

Фарш для виробництва більшості кулінарних виробів відноситься до пластинчасто-вязких продуктів. Тому принцип роботи формовочних машин базується на витісненні відповідного об’єму фаршу та надання йому визначеної форми при заданій масі. Формування здійснюється на котлетних автоматах, основною частиною яких є формуючий пристрій.

Пристрій, що працює за принципом однорядного формування, складається із горизонтального стола 1, який обертається (рис. 39, а) і має п’ять гнізд, в кожному із яких рухається поршень 2 зі штоком.

Рис. 39. Схеми пристроїв для формування котлет:

а – однорядного типу: 1 – стіл; 2 – поршень; 3 – колір; 4 – диск; 5 – живильник;

б – багаторядного типу: 1 – живильник з надлишковим тиском фаршу; 2 – ролик; 3 – барабан;

4 – кулачок; 5 – поршень; 6 – лоток;

в – з багатогніздовою плитою: 1 – поршень; 2 – живильник; 3 – плита; 4 – лоток;

г – з кишенями: 1 – живильник; 2 – кишеня; 3 – валок; 4 – підтримуючий валок; 5 - стрічка

Робочий процес здійснюється за рахунок взаємодії штока та нерухомого копіра при обертанні стола. При суміщенні гнізда стола з отвором бункера поршень знаходиться в нижньому положенні і гніздо наповнюється фаршем. При подальшому переміщенні стола поршень під дією копіра піднімається і, підходячи до диска,виштовхує котлету на поверхню стола. Диск знімає котлету зі столу і подає її на подальшу обробку.

Багаторядний барабанний пристрій для формування котлет (рис. 39, б) складається із барабана, що обертається навкруг горизонтальної осі. На двох твірних, які розміщені діаметрально, є по п’ять гнізд. В кожному із них радіально переміщується поршень, що керується через шток з роликом нерухомим кулачком. У верхньому положенні циліндрів з поршнями гнізда за допомогою живильника заповнюються фаршем. При повороті барабана на 180° ролики штоків переміщуються по кулачках, виштовхують за допомогою поршнів п’ять котлет, а гнізда, які розміщені на протилежному боці в цей час заповнюються фаршем.

У багаторядного пристрою для формування котлет (рис. 39, в) виконавчим органом є плита, що циклічно переміщається. В процесі роботи плита може займати два крайніх положення. В крайньому правому положенні гнізда в плиті заповнюються із бункера фаршем. В крайньому лівому – за допомогою поршнів котлети виштовхуються із гнізд.

Пристрій для формування котлет (рис. 39, г) валок має кишені визначеної місткості. Живильник подає фарш у відповідну кишеню, а валок при обертанні штампує котлети.

Котлетний автомат АК2М-40 (рис. 40) складається із корпуса 1, завантажувального циліндра 2, стола 6, опорної плити 7, п’яти поршнів 5, диска 8 і привода 15.

Завантажувальний циліндр має шестилопасний гвинт, який діє на фарш, що є в циліндрі, рівномірно і щільно заповнює гнізда стола, який обертається. У дні завантажувального циліндра є овальний отвір, через який фарш із циліндра подається у формовані гнізда стола. Завантажений у циліндр м’ясний фарш нагнітається шестилопасним гвинтом у формовочні гнізда стола. Після формування котлет вони поршнями виштовхуються на поверхню стола.

Рис. 40. Кртлетний автомат АК2М-40:

1 – корпус; 2 – завантажувальний циліндр; 3 – шестилопасний гвинт; 4 – овальний отвір; 5 – поршень; 6 – стіл; 7 – плита опорна; 8 – диск; 9 – скребок; 10 – гвинт; 11 – кулачок; 12 – рукоятка; 13 – валок; 14 – регулятор; 15 - привод

Привод автомата здійснюється від фланцевого електродвигуна.

У котлетному автоматі К6-ФАК-50/75 в якості виконавчого органа використовується багаторядний пристрій для формування котлет барабанного типу (рис. 39, б), що дозволяє значно підвищити його продуктивність. Технічна характеристика котлетних автоматів подана у таблиці 15.