16. Випарювання продуктів забою.
Випарюванням називають процес концентрації розчинів за рахунок видалення частини рідини випаровуванням, причому концентрований залишок зберігає рідкий стан. Найбільш ефективно випаровування відбувається при кипінні. На м’ясопереробних підприємствах випарюванню підлягають: кров перед сушінням з метою зменшення витрат пари на сушіння; клейові і желатинові бульйони – для доведення їх до необхідної концентрації; витяжки-екстракти – при одержанні лікувальних препаратів; воду – для одержання дистильованої води, що застосовується при виробництві лікувальних препаратів і ін.
Апарати, в яких відбувається випарювання, називаються випарними, а в комплексі з допоміжним обладнанням (конденсаторами, насосами, регуляторами, конденсаційними горшками і ін.) випарними установками.
Рідина може випаровуватися під вакуумом, при атмосферному тискові або під тиском вищим за атмосферний. В першому і останньому випадках застосовуються щільно закриті, а в другому – відкриті або закриті, з відведенням вторинної пари в атмосферу, апарати.
Випарні установки, що використовуються у м’ясній промисловості:
установки, що працюють без збору конденсату сокової пари;
установки зі збором конденсату сокових парів;
установки зі збором конденсату сокових парів і обов’язковим виключенням змішування конденсату сокових парів з вихідною рідиною.
Перші установки застосовуються при випарюванні крові, клейових, кісткових та желатинових бульйонів і водних екстрактів, другі – для випарювання спиртових екстрактів і треті – при одержанні дистильованої води.
Випарні установки, що працюють без збору конденсату вторинної (сокової) пари застосовуються для випаровування води, конденсат якої не має цінності.
По кількості ступенів випарювання ці установки бувають одно- або багатоступеневими (багатокорпусними). На м’ясопереробних підприємствах користуються установками з кількістю ступенів випарювання не більше трьох.
Кількість ступенів випарювання визначається загальним корисним перепадом температур в установці - ∆t0 і раціонально припустимим перепадом температур, що приходиться на кожну ступінь випарювання, - ∆tр, тобто
Для одержання раціональних умов роботи установок рекомендується щоб ∆tр=8-12ºС, але за специфічними умовами роботи ∆tр може бути менше або більше від цієї різниці.
Однокорпусні випарювальні апарати використовуються для попереднього випарювання крові, що надходить на сушіння. Це обумовлено необхідністю скорочення витрат пари на випаровування води в сушарках та підвищення їх продуктивності за кількістю сухого залишку, одержаного в результаті випаровування однакової кількості води. Випарювання крові пов’язано з її нагріванням, причому перегрівання при випарюванні може призвести до коагуляції крові і псування її білків. Щоб виключити можливу коагуляцію крові (t= 61ºС), випарювання крові слід проводити при температурі набагато нижчій 50ºС, в тонкому шарі і при невеликій різниці температур між теплообмінними середовищами.
Однокорпусна установка для випарювання крові (рис. 43) має випаровувач 1, паровідокремлювач 2, конденсатор 3, насос 4 для відкачування випареної крові, вакуум-насос 5, інжектор 6, регулятор подачі крові в установку 7 та охолоджувач гріючої пари 8.
Кров регулятором 7 подається в нижню частину випаровувача і заповнює трубки на одну третину їх висоти, де за рахунок нагрівання утворюється парорідинна суміш, що виривається у простір над кришкою випаровувача, звідки ця суміш направляється в паровідокремлювач 2, в якому за рахунок обертання суміші відбувається її розділення. Краплі рідкої крові вдаряються в стінки відокремлювача і стікають вниз. Випарена кров по трубі 15 подається у випаровувач для одержання необхідної концентрації крові в результаті випарювання.
По трубі 16 кров необхідної концентрації через насос 4 подається в приймач випареної крові.
Рис. 43. Схема однокорпусної установки для випарювання