11.2. Вовчки.
Вовчок служить для безперервного подрібнення м’яса, ендокринно-ферментної, желатинової та жировмістної сировини, риби, хліба, картоплі та іншої сировини, як замороженої, так і не замороженої. Більшість з цих машин мають примусову (механічну)подачу сировини в робочу частину машини.
Конструкція вовчків копіюється з м’ясорубок, які знайшли широке застосування у побуті та громадському харчуванні.
До вовчків, що використовуються в м’ясній промисловості, ставляться наступніі вимоги:
подрібнення всякої продукції з різним ступенем подрібнення;
різання не повинно супроводжуватися великими силами тиску, які можуть привести до виділення із продукції рідкої фракції;
різальний механізм повинен бути вибраний таким чином, щоб подрібнення було послідовним, без зайвих витрат енергії та зменшення продуктивності машини;
в робочу частину машини не повинні попадати мастильні матеріали;
робоча частина повинна бути такою, щоб її вільно і легко можна було розбирати для санітарної обробки і легко збирати для підготовки вовчка для наступної роботи;
приводні механізми машини повинні мати запобіжні шпильки чи муфти на випадок попадання в вовчок кісток чи інших твердих предметів;
циліндр вовчка повинен мати стрілку напрямку обертання черв’яка і ножів.
Характеристикою вовчка є діаметр решітки: для тих, що застосовуються у промисловості, він складає (100-285 мм). Кількість обертів на хвилину черв’яка, що подає продукцію від місця загрузки до різального пристрою: 100-200 для тихохідних, 200-300 для середніх і більше 300 для швидкохідних машин.
В залежності від виду подачі продукції із завантажувального бункера на черв’як вовчки діляться на: без примусової подачі (рис. 22 а, б, е, з, і) і з примусовою подачею (рис. 22 в, г, ж, д, к).
Примусова подача здійснюється за допомогою: паралельного черв’яка (д); горизонтальної перпендикулярної до черв’яка спіралі (г); перпендикулярного шнека (к); двох паралельних спіралей, розташованих поверх черв’яка з деяким до нього нахилом (в); двох горизонтальних спіралей, розташованих перпендикулярно до черв’яка (ж).
Рис.22. Схеми вовчків промислового типу
Найбільше поширення набули одно- та двохспіральні живильники, що розташовані перпендикулярно до вісі черв’яка та циліндра.
За розташуванням циліндра вовчки бувають з горизонтальним (а, б, в, г, д) чи похилим (ж, і) циліндром.
В залежності від призначення вовчки виготовляють:
для подрібнення продукції при плюсовій температурі – в цьому випадку циліндри чавунні, відлиті;
для подрібнення жировмістної сировини – циліндр має сорочку для подачі гарячої води чи пари;
для подрібнення замороженої продукції – циліндр відливають із сталі або використовують чавунний циліндр з залитими в його тіло стальними ребрами;
для подрібнення желатинової сировини – циліндр вовчка виготовляють з поздовжніми щілинами і збірником води, що віджимається при подачі сировини до різального апарату.
Промислові вовчки мають індивідуальний електропривод. За конструкцією черв’яка вовчки бувають з циліндричним або конічним черв’яком. Нарізка спіралі на черв’яку залежить від виду, стану продукції і розміру кусків її, а також від призначення вовчка. Нарізка може бути з постійною відстанню; з відстанню, що незначно змінюється (зменшення по ходу продукції); з відстанню, яка різко зменшується на початку і плавно в кінці; з постійною відстанню по довжині черв’яка, але з другої відстані додається додаткова спіраль з тією ж відстанню. Довжина черв’яка має суттєвий вплив на продуктивність вовчка. Чим довший черв’як, тим менше м’яса витісняється в завантажувальну частину і тим вище продуктивність. Це пояснюється тим, що велика кількість витків черв’яка утворює як би лабіринт, внаслідок чого знижується можливість витіснення м’яса із зони тиску в зону завантажування.
Вовчки можуть бути з плоским чи конічним різальним пристроєм. В першому випадку різальний пристрій набирають із звичайних ножів і решіток для м’ясорубок, в другому – він складається із конічної фрези та конічної решітки, яка надівається на неї. В різальних пристроях решітка, як правило, нерухома, а ножі обертаються. Якщо ножі встановлені на хвостовику черв’яка, тоді кількість обертів ножів і черв’яка однакова. Продуктивність вовчка лімітується пропускною спроможністю різального пристрою. Для підвищення продуктивності вовчка збільшують число обертів ножів, причому для їх приводу через черв’як пропускають вал, якому надають швидкість більшу в 1,5-3 рази, ніж швидкість черв’яка (рис. 22, б, з) або застосовують подовжені циліндричні черв’яки.
Головною і відповідальною частиною вовчка є різальний механізм. Найбільш розповсюдженим є різальний механізм із ножів і решіток. Решітки мають отвори різного діаметру від 2 до 25 мм. Отвори в решітках служать для регулювання пропуску подрібненого м’яса та ступеню подрібнення і крім того вони є парною різальною деталлю. Площа решітки повинна як можна більше використана під отвори при умові збереження необхідної міцності її. Ступінь використання площі решітки під отвори залежить також від раціонального розташування отворів (наприклад, шахматне розташування більш вигідне ніж розташування по квадрату), їх діаметру і повноти використання всієї площі решітки під отвори.
Найбільш широко застосовують ножі у формі хреста, але вони не забезпечують великої продуктивності. Для збільшення різальних можливостей механізму збільшують кількість лез на ножі, але при цьому треба враховувати ступінь використання площі решіток для того, щоб ножі не лімітували пропускну здатність машини.
Для підтримання зовнішньої поверхні вовчка в незалежному санітарно-гігієнічному стані їх виготовляють у вигляді призми, зовнішні стінки якої виготовляються із нержавіючої сталі.