22. Співвідношення складу різних відділів шлунку великої рогатої худоби

(% до маси)

Відділ шлунку	Новонароджене теля	Дорослі тварини
Рубець	25	80
Сітка	5	5
Книжка	10	7
Сичуг	60	8

Забраковані органи (конфіскати) поміщають в металеві ящики або бачки і по мірі накопичення транспортують в цех утилізації або в цей цех їх спускають по трубопроводах. Останні не можна використовувати для інших цілей, тобто транспортувати разом із незабракованими органами (субпродуктами). Якщо книжка не йде на харчові цілі її також направляють в цех утилізації.

23. Середні нормативи виходу субпродуктів першої і другої категорії

у різних видів тварин (% від маси м’яса)

Субпродукти	ВРХ	свині	вівці	птиця
Перша категорія
Печінка	1,52-2,01	1,77-2,02	1,14-2,75	0,41-0,45
Нирки	0,45-0,50	0,32-0,36	0,21-0,24	0,32-0,35
Язик	0,45-0,54	0,26-0,33	0,45-0,57	-
Мозок	0,18-0,23	0,07-0,11	0,20-0,30	-
Серце	0,78-0,89	0,39-0,44	1,01-1,11	0,15-0,20
М’ясо-кістковий хвіст	0,27-0,34	0,09-0,14	0,10-0,12	-
Діафрагма	0,68	0,60	0,7	-
Всього І кат.	4,45-5,17	3,52-3,82	3,63-5,41	0,90-1,00
Друга категорія
Рубець	2,53-2,77	0,92-1,10	3,26-3,80	1,30-2,30
Калтик (шлунок у свиней і птиці)	0,27-0,40	0,32-0,47	0,38-0,55	-
Стравохід	0,10-0,19	0,07-0,11	0,14-0,20	-
Сичуг	0,50-0,69	-	0,42-0,62	-
Легені	1,01-1,37	0,45-0,64	0,81-0,87	0,43-0,51
Трахея	0,38-0,58	0,15-0,30	0,28-0,47	-
Путовий суглоб (у свиней і птиці ноги)	1,45-1,89	1,91-2,34	-	2,50-4,60
Вим’я	0,25-0,30	-	0,07-0,09	-
Голова (без язика і мозку)	6,04-6,63	7,22-7,55	5,03-5,29	2,70-5,60
Губи	0,26-0,32	-	-	-
Всього ІІ кат.	13,37-14,61	12,22-13,23	9,89-10,52	7,13-12,44

При витяганні внутрішніх органів з туш необхідно дотримуватися обережності при операціях з ножем і не допускати порізів сечового і жовчного міхурів, шлунку, ліверу, кишечника, ендокринних залоз.

Розділення туші на півтуші. Для зручності виконання даної операції роблять розтяжку задніх кінцівок туш на підвісному шляху за допомогою спеціального пристрою. Заздалегідь ножем розрізають м’язи уздовж хребта з правого боку хребта, щільно притискуючи ніж до остистих відростків хребців, після чого електропилами або сікачами спеціальної конструкції розділяють туші на дві подовжні половини. Для збереження цілісності спинного мозку відступають на 7-8 мм вправо від середини хребта, не допускають також дроблення хребців або пропуска цілих хребців до однієї з напівтуш. Туші телят можна не розділяти.

Зачищення туші. Кожну напівтушу ретельно оглядають для виявлення і видалення ножем абсцесів, побитостей, забруднень і виконують наступні технологічні операції: ножем відділяють нирки і навколонирковий жир (окрім туш телят); зрізають жирову тканину, що висить на тазовій і паховій частинах, а в туш телят залишають тазовий жир і волову залозу; видаляють бахрому шийної складки від початку шиї до челишка (грудинно-щитовидний, грудинно-під’язиковий і грудинно-сосцевидний, м’язи шиї залишають при туші, а грудинно-щелепний м’яз відділяють на межі з грудинно-сосцевидним); зачищають шийну складку від згустків крові; відрізають діафрагму, залишаючи при напівтушах товстий її край шириною не більше 1,5 см; виймають із спинного мозкового каналу спинний мозок (при необхідності); видаляють абсцеси (по вказівці лікаря ветеринарної медицини), ділянки травматичних пошкоджень, шматочки внутрішніх органів і шкури (на передніх і задніх голяшках і на грудній частині), що залишилися, механічні забруднення, синці на поверхні напівтуш.

Одержану при обробці напівтуші жирову обрізь передають у жировий цех, м’ясну – в субпродуктовий, а обрізь що не має харчового значення, – в цех утилізації.

Після зачистки щіткою-душем або з шланга напівтуші промивають з внутрішнього боку теплою (25-38°С) або водопровідною водою для видалення залишків і згустків крові та інших можливих забруднень. При поверхневому забрудненні туш промивають тільки забруднені ділянки з подальшим видаленням вологи тупою стороною ножа або їх обсушують чистим індивідуальним рушником (повторно рушник не використовують). При промивці з шлангу струмінь води направляють під гострим кутом до поверхні туші (напівтуші), щоб уникнути порушення цілісності зовнішнього шару м’язової і жирової тканин.

Клейміння і зважування туш. Після закінчення ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі напівтуші клеймують і направляють на зважування. Порядок клейміння туш проводять згідно правил. Яловичі туші (по дві половини зважують з внутрішніми поперековими м’язами (вирізками), краями діафрагми шириною 1,5 см і двома хвостовими хребцями; туші телят – з внутрішніми поперековими м’язами, нирками, навколонирковим, тазовим жиром і воловою залозою.

При зважуванні в журналі відзначають масу туші, а по клеймам – категорію м’яса, вікову групу і інші показники. На підприємствах, що приймають худобу по масі і якості м’яса, реєструють також категорію вгодованості тварин (по маркіруванню туш на бирках). Після зважування туші направляють в холодильник.

Обробка туш коней, ослів і мулів. В порівнянні з великою рогатою худобою в обробці цих тварин є деякі особливості: а) цих тварин забивають в загальному цеху забою худоби, але окремо від тварини інших видів; б) від туш молодих тварин у віці до одного року (лошат, ослят і ін.) кінцівки відділяють по путовому суглобу; в) роблять глибшу забіловку шийної частини туші; г) при підготовці туш і органів до ветеринарного огляду голову від туші відділяють, але язик не підрізають, вирубують носову перегородку, але зберігають її цілісність; д) м’ясокістковий хвіст при зачистці туш розділяють між 2 і 3-ма хребцями, а бахрому поверхнево-шийного і плечоголовного м’яза зрізають від початку шиї до грудної кістки біля шийної складки. Туші цих тварин, як і туші великої рогатої худоби, зважують з внутрішніми поперековими м’язами.

Обробка туш дрібної рогатої худоби. Роботу починають із забіловки задніх кінцівок, оголяють ахіллесову зв’язку (після відділення ніг по заплюсневий суглоб), підвішують тушу на крюк конвейєрного ланцюга або безконвейерного підвісного шляху. Для зручності подальшої роботи тушу переводять в горизонтальне положення. Послідовно роблять забіловку в передній частині туші, потім вирізають гузенку, знімають шкуру з хвоста.

На скотозабійних пунктах і майданчиках, де обезкровлюють овець в горизонтальному положенні на лавах (козлах), туші обробляють примітивно. В ахіллесовий сухожилок закладають розногу з гачком і тушу піднімають у вертикальне положення. Після забіловки шкуру знімають «під кулак» – без застосування ножа.

У вівчарстві визначають вихід смушків і овчин (крім виходу вовни). Смушок – це шкурка народженого ягняти, забитого у 2-3 денному віці каракульської, сокольської і решетилівської порід, які мають волосяний покрив у вигляді завитків. Відрізняють такі типи завитків: валик, кільце, боб, горішок, штопор і деформований (або не рельєфний). Якість і ціна смушка залежить від форми і розміру завитка, кольору, блиску і густоти волосяного покриву. Шкурки ягнят тонкорунних і напівтонкорунних порід (з однорідною вовною) називають лямками, а загиблих ягнят – мерлушками.

Вихід смушків визначається умовно, а методика визначення «виходу» – традиційна, як і в інших галузях: продукт забою ділять на початкову передзабійну кількість і множать на 100. Наприклад, в агроформуванні на початок року було 1000 вівцематок і ярок старше року (тобто ті, що повинні окотитись), від яких одержано 2000 ягнят, з них на ремонт стада залишили 400 голів, а 1600 забили на смушки.

, де

ВС – вихід смушків, %

С – кількість смушків, шт.

Я – народилось ягнят, гол.

Аналогічний підхід при визначенні виходу овчин. Овчина – це вичинені шкури, які зняті з забитих овець старше 7-місячного віку. Відрізняють овчини шубні (від грубошерстних і напівгрубошерстних порід), хутрові (від тонкорунних і напівтонкорунних) порід і їх помісей з грубошерстними та напівгрубошерстними породами) і шкіряні (ті, що не придатні для шубного і хутрового виробництва).

Шкури, які зняті з пострижених овець (голяк) з вовновим покривом менше 3 см для виробництва шубних і хутрових овчин не використовують.

Вихід овчин визначають шляхом ділення одержаних в господарстві шкур на кількість дорослих овець, які були на початок року і помножене на 100.

, де

ВО – вихід овчин, %

О – кількість одержаних овчин, шт.

Г – кількість овець, гол.

Наприклад, в господарстві на 1 січня було 5000 дорослих овець. За рік одержано 3000 овчин.

.

Подальші технологічні операції туш (нутровка, зачистка туш і т.д.) йдуть в тому ж порядку, що і туш великої рогатої худоби.

Туші дрібної рогатої худоби на дві половини не розділяють. Після таврування їх передають на зважування. Баранячі туші зважують з внутрішніми поперековими м’язами, нирками, білянирковим і паховим жиром та хвостами, або курдюками (різко вираженими жировими відкладеннями на хвостових хребцях курдючних порід овець). Для зважування і передачі в холодильник встановлюються категорії вгодованості туш; їх навішують за ахіллесові сухожилля на спеціальні рами по 10-12 штук.

На практиці одержують каракуль – шкурки, які зняті з ягнят каракульської породи овець не пізніше третьої доби після народження (каракуль – це шкурки, які використовують для виготовлення шапок, папах, комірів, шуб і т. ін.). Каракульча – це шкурка, яка знята з недоношеного плода овець каракульської породи у віці плода 135-140 діб. Ласи – це частки каракульського смушка, які покриті гладким волоссям. Хутро – це вичинена шкура тварин із збереженням волосяного покриву. Овчина – це вичинена шкура вівці – шубна хутрова, шкіряна.

Обробка туш свиней. Як вказано вище, свинячі туші обробляють із зйомкою шкур, із зйомкою крупонів і з шпаренням туш (без зйомки шкур).

Обробка туш до зйомки шкур. На конвеєрній лінії м’ясокомбінату після знекровлення туш свиней здійснюється кільцювання (підрізування) голів на рівні з’єднання атланта з потиличною кісткою, але останні залишають при тушах до їх остаточної післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи.

Зйомка шкур. Забіловка починається з виділення ахіллесових сухожиль, в які вставляють крюки розноги. На конвеєрі вручну кільцеподібно підрізають гузенки, знімають шкіру із стегон, голяшек і пахової частини (від туш самців відділяють сіменники), а потім з черевної частини туші, з грудей, передніх ніг, шиї і лопаток. Після забіловки для рівномірного натягнення шкіри на всіх ділянках туші при механічній її зйомці черевну порожнину піддувають за допомогою спеціального пістолета стислим повітрям. Витрата повітря для 100 свинячих туш (залежно від їх маси) складає 2,8-3,6 м³. Шкуру знімають механічним способом або за допомогою лебідок. При цьому стежать за тим, щоб не було вихватів шпика з туші. Якщо таке відбувається, то зупиняють роботу агрегату механічної зйомки або лебідки і ретельно відділяють шпик від шкури. Після цього зйомку продовжують, притискуючи руками шкуру до туші в місцях утворення зривів. Потім з черевної порожнини туші видаляють повітря, проколюючи ножем черевні м’язи і очеревину в місці введення голки повітряного пістолета. Зняту шкуру звільняють від фіксатора або від ланцюга і на мездровий бік сторону шийної її частини накладають (приклеюють) паперовий номерок з порядковим номером туші. Три інші аналогічні номери вкладають в розріз на шийній частині туші (по подальшому відділенню голови) для подальшої нумерації голови, ліверу і туші. З шкури видаляють прирізки шпика та і мездровий жир, і у такому вигляді їх направляють в шкуро-посолочний цех.

Виймання внутрішніх органів. Дану операцію здійснюють не пізніше ніж через 45 хвилин. Після знекровлення заздалегідь, виконують наступне: по лінії кільцювання додатково підрізають голову, залишаючи її при туші на тканинах нижньої частини шиї, і вирізають з підщелепного простору язик, не відділяючи його від ліверу. Розділяють грудну кістку електропилою або ножем. Від туш самця відділяють пеніс; розрізають м’язи живота по білій лінії від лонної до грудної кістки.

Спочатку відділяють і витягують з туш сальник, кишечник з шлунком і селезінкою, а потім лівер разом з язиком. Не можна затримувати обробку кишок: вони швидко темнішають і стінки їх слабшають. У туш-свиноматок, що знаходилися перед забоєм в стані поросності ембріонів витягують разом з матками.

Для ветеринарного огляду витягнуті з туші внутрішні органи нумерують одним з трьох номерків, вкладених в розріз на шиї.

Розріз туш на півтуші. Подовжньо туші розділяють електропилою або сікачем посередині хребців без дроблення їх або залишають ці хребці коло однієї півтуші. Заздалегідь розрізають шпик по хребту ножем і розтягують задні кінцівки туші за допомогою спеціального пристрою на відстань 900 мм. При роботі на розногах останній шийний хребець залишають цілим і його розділяють на холодильнику.

Зачистка туш практично включає ті ж технологічні операції, що і на тушах великої рогатої худоби.

Клейміння і зважування роблять після закінчення ветеринарно-санітарної експертизи органів, туш і їх зачистки. Свинячі туші зважують з щоковинами (баками), внутрішніми поперековими м’язами і паховим жиром. Реєструють масу туш способом обробки (без шкури) і по клеймах на напівтушах – категорію м’яса, а також вікову групу. На підприємствах, які здійснюють приймання худоби по масі і якості м’яса, при зважуванні м’яса вказують (по маркірування або бирках) також категорії свиней. Зважені туші направляють в холодильник.

Переробка туш зі зйомкою крупонів. (Крупонування – зняття найбільш цінної частини шкури – крупони – частина спино-бокової поверхні туші свиней). Технологія передбачає зняття шкур із спинної і бічних частин туш, як найцінніших. Туші після знекровлення по похилому шляху конвейєра опускають на стіл, а потім завантажують в люльки ошпарного чана спиною вгору. Люльку з тушею занурюють в гарячу воду (63-64 С) на глибину 15-20 см від лінії сосків з таким розрахунком, щоб у воді була тільки бокова частина туші. Для запобігання аспірації і забруднення легенів водою в грудну порожнину туш перед ошпаренням піддувають зжате повітря.

Після ошпарки протягом 3-5 хв. туші по конвейєру поступають з чана в скребмашину для очищення обшпарених ділянок щетини. Потім їх вивантажують на стіл, оглядають, а при необхідності і додатково очищують вручну. Для зйомки крупонів з боків туші (по межах між обшпареною черевною і необшпареною спинно-бічною частинами) і поперек її (біля основи хвоста і основи голови) ножем роблять розрізи шкіри. Забіловку шийної частини туші роблять так, щоб шкуру можна було захопити фіксатором або ланцюгом. За допомогою ланцюгового елеватора туші переводять у вертикальне положення і знімають крупон на установці механічної зйомки шкур. Після зйомки шкури у кожної свинячої туші підрізають тканини на одній з бічних сторін шиї, залишаючи їх непошкодженими на протилежній стороні. Таким чином, голова утримується тільки з одного боку шиї, що створює необхідні зручності для проведення її ветсанекспертизи.

Подальші технологічні операції (витягання внутрішніх органів, розділення на напівтуші і т.д.) аналогічні переробці туш із зйомкою шкіри.

Переробка ошпареної туші – обробка свинних туш гарячою водою або пароводяною сумішшю здійснюється на спеціально обладнаних конвейєрних лініях, що мають механізовані вертикального типа шпарильні камери або звичні горизонтальні шпарильні чани з водою температурою 63-64 °С. Шпарка триває 3-5 хв. При горизонтальній обробці у грудну порожнину заздалегідь піддувають стисле повітря. З шпарильного чану туші витягають і направляють на скребмашину, яка знімає з шкури щетину і волос. Ці машини бувають горизонтальні і вертикальні, останні продуктивніші, оскільки вони шпарення і очищення здійснюють одночасно.

З скребмашини горизонтального типу туша надходить на приймальний стіл, де при необхідності вручну шкрябаннями очищають ті ділянки, на яких залишилася щетина (голова, кінцівки, пах). Потім, після вставки розноги під ахіллесове сухожилля, туші вертикально піднімають на підвісний шлях і відправляють в обпалювальну піч, яка складається з двох металевих напівкруглих половин, викладених зсередини вогнетривкою цеглою. При обробці туш у вертикальній скребмашині потреба в механічному очищенні щетини відпадає. Опалка – це видалення щетини і волосся з свинних туш полум’ям.

Обпалюють туші 15-20 сек. полум’ям пальників, вмонтованих в нижній частині печі, де температура досягає 1000 °С. Затримка в печі понад вказаний термін знижує товарний (золотистий) вид туш, оскільки шкіра і шпик розтріскуються. Після обпалення туші зразу ж направляють на холодний душ, зіскрібають тупими шкребницями і повторно промивають під душем.

Витягання внутрішніх органів та інші подальші технологічні операції аналогічні тим, що й при обробці туш із зйомкою шкури. Проте допускається туші підсвинків не ділити на 2 половини, і при зачистці туш в шкірі задні кінцівки по заплюсневий суглоб не відділяють.

Туші свиней в шкурі зважують з внутрішніми поперековими м’язами, щоковинами (баками), паховим жиром і задніми кінцівками. Використовують такі туші для виготовлення бекону і вироблення шинково-штучних виробів.

Основи технології і гігієни переробки кроликів. Порядок огляду кроликів під час приймання і пропуску на територію переробного підприємства є загальним, що і для інших видів забійних тварин. При встановленні серед партії кроликів хворих і підозрілих по захворюванню заразними або незаразними хворобами вони підлягають забою в санітарних камерах окремо від здорових, що поступили (крім туляремії, міксоматозу і геморагічної хвороби). За відсутності таких камер кроликів можна переробляти в загальному цеху після забою здорових тварин, дотримуючи при цьому встановлені заходи профілактики. Кроликів хворих і підозрілих в захворюванні туляремією, міксоматозом і геморагічною хворобою до забою на м’ясо не допускають.

Здорових тварин розміщають в приміщеннях для передзабійного утримання. Перед забоєм їх витримують на голодному режимі (без годування) не менше 12 год., а поїти припиняють за 2-3 год. до забою. В процесі передзабійної витримки очищають шкурки від бруду, що пристав до них, від випавшої шерсті і пуха. Шкурки кроликів чистять трав’яними або волосяними щітками. Підготовлених до забою тварин зважують разом з клітками і в них подають в забійно-обробне відділення.

Забій кроликів і обробка тушок. Однією рукою беруть з клітки кролика за вуха (але не за шкіру спини, оскільки утворюється синець), а іншою – за задні лапки і підвішують його вниз головою, затискаючи задні лапки в металевій петлі, закріплений у вертикальному положенні. Оглушення проводять електрострумом напругою 220 В і силою 0,5 А з експозицією до 3 с або легким ударом круглої палиці (калатала) в потиличну область голови. Проте останнє оглушення нераціональне, оскільки часто буває погане знекровлення тушок.

Знекровлення проводять шляхом повного відділення голови від тушки, роблячи розріз між потиличною кісткою і першим шийним хребцем. Проте, досить широке поширення набув спосіб знекровлення і без відділення голови. У цих випадках роблять невеликий розріз шкіри на шиї поблизу кута нижньої щелепи, ножем перерізують яремні вени і сонні артерії. Щоб оберегти шкіру від забруднення кров’ю, кролика необхідно утримувати за вуха до повного знекровлення тушки, яке триває 3-4 хв. Кров збирають в металеві жолобообразні корита, розташовані під тушками. Потім відділяють передні кінцівки по зап’ястковий суглоб і вуха, і приступають до зйомки шкурки. Заздалегідь потрібно натиснути на черевну стінку тушки для звільнення сечового міхура, щоб виключити в подальшому забруднення м’яса сечею.

Зйомку шкурки починають з кругового надрізу навколо заплюсневих суглобів і розрізу шкури по внутрішній стороні гомілки і стегна однієї кінцівки через анальний отвір до заплюсневого суглоба іншої. Після зняття шкурки із задніх кінцівок (забіловки), захоплюють її обома руками, обережно тягнуть вниз і знімають з тушки «панчохою» (трубкою), мездрой назовні. Для зняття шкурки з голови роблять підрізи біля очей, вух, носа. Зняту шкуру натягують рівномірно без складок, закріплюють в нижній частині, очищають від залишків м’язів і жиру.

Для витягання внутрішніх органів розрізають черевну стінку по білій лінії від лонного зрощення до грудної кістки, обережно видаляють сечовий і жовчний міхури, роз’єднують лобкове зрощення, відділяють від навколишніх тканин пряму кишку і витягують статеві органи, кишечник, шлунок, печінку, а після підрізування діафрагми легені і серце. У тушці залишають нирки і внутрішній жир. Голову від тушки (якщо вона залишилася) відрізують по лінії між першим шийним хребцем і потиличною кісткою.

Зачистку тушок роблять після ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і внутрішніх органів, зачищають всі синюшні або забруднені ділянки тушки, а також шийну складку, обрізають бахрому, видаляють залишки внутрішніх органів і шкірного покриву. При забрудненні тушки (особливо внутрішньої поверхні) її миють з шланга або щіткою-душем. Залишки води з неї прибирають проведенням по поверхні тупою стороною ножа зверху вниз. Закінчують обробку тушок відділенням задніх кінцівок по заплюсневий суглоб.

Оброблені тушки формують, для чого з боків грудної клітки між 3-м і 4-м ребрами роблять розрізи і в них вправляють частини передніх і задніх кінцівок, що залишилися на туші. У такому вигляді тушки поступають в охолоджуючі камери, де їх клеймують, сортують по вгодованості і упаковують в тару.

Маса обробленої тушки кролика в охолодженому стані, повинна бути не менше 1,1 кг.

Вихід крові при хорошому знекровленні складає 2,7% живої маси кролика. Забійний вихід маси м’ясної тушки залежить від породи, віку і вгодованості кролика і складає 50-65% його живої маси. Маса тушок бройлерів кроликів складається з 85% м’язової тканини, 13% кісток і внутрішнього жиру.

Шкурки кроликів всіх порід за розмірами ділять на 4 групи: дрібні – площею до 1300 см², крупні – 1300-1600 см², особливо крупні Б-1601-1900 см² і особливо крупні А-площею більше 1900 см².

Основи технології і гігієна переробки птиці. У нашій країні птицю переробляють на птахокомбінатах, а також в забійних цехах при птахофабриках. Кожна партія птиці, доставлена на птахокомбінат, підлягає ветеринарному огляду і по його результатах разом з даними ветеринарного свідоцтва вирішується питання про завезення її на територію підприємства і порядок забою.

При доставці птиці з неблагополучних по туберкульозу господарств, а також виявленні хворих на заразні або незаразні хвороби (окрім грипу) її направляють на переробку з повним потрошінням тушок. До переробки з напівпотрошінням допускається тільки здорова птиця. Якщо на птицю не має ветеринарного свідоцтва або не відповідають дані по кількості птиці, вказані в документі, її ставлять на карантин (до 3 діб). Забороняється забій птиці, хворої або підозрілої на захворювання грипом.

Кожну партію здорової птиці пропускають на територію підприємства і розміщують в приміщеннях передзабійного цеху. Птицю сортирують по вгодованості, очищають оперення від бруду, зважують і витримують без корму (передзабійна витримка): неводоплаваючу сухопутну (кури, курчата, бройлери, цесарки, цесарята, індики і індичата) протягом 6-8 ч. і водоплавну (качки, качата, гусаки і гусята) – 4-6 ч. Напування птиці не обмежують.

Технологічний процес виробництва м’яса птиці на потоково-механізованих лініях птахопереробних підприємств здійснюється в наступній послідовності: а) первинна обробка птиці, включаючи забій і зняття оперіння; б) потрошіння або напівпотрошіння тушок; в) формування і охолодження тушок; г) сортування, маркірування, зважування і упаковка тушок; д) заморожування м’яса птиці і його зберігання.

Забій птиці. Для цього її подають до місця навішування на конвеєр, виймають з клітки або ящика і закріплюють за ноги в підвісках конвеєра (спиною до робітника). Конвеєром птиця подається на електроглушіння, яке здійснюється автоматично. Електродами є металеві кожухи, до яких підведений струм, або вода як контактне середовище і підвіска. Напруга на контактах апаратів з металевими кожухами 550-950 В; тривалість оглушення курей, курчат, бройлерів, цесарок і цесарят 20 с, качок, качат, гусей, гусят, індичок і індичат – 30 с. Робоча напруга контактного середовища – води – 90-110 В для курчат, курей, бройлерів, цесарок і цесарят і 120-135 В для водоплавної птиці, а також індичок і індюшат. Тривалість оглушення всіх видів птиці з використанням контактного середовища 6 с.

Обезкровлення. Дану операцію поводять вручну зовнішнім або внутрішнім способом; кровоносні судини розкривають ножем або ножицями. При зовнішньому (частіше односторонньому) способі птицю беруть за голову і, утримуючи дзьоб, на 15-20 мм нижче вушної мочки у сухопутної або вушка у водоплавної з лівої або правої сторони розрізають ножем шкіру, а потім перерізують яремну вену, гілки сонної і лицьової артерії. Довжина розрізу не повинна перевищувати 20-25 мм у гусей, качок і індиків, а у решти видів птиці – 10-15 мм.

При внутрішньому способі голову птиці беруть лівою рукою, повертаючи дзьобом до себе, правою рукою вводять ножиці з загостреними кінцями в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини в задній частині піднебіння над язиком, в місці з’єднання яремної і сонної вен. Залежно від маси птиці знекровлення триває від 90-120 до 150-180 с.

Зняття оперення. Махове і хвостове оперення може бути видалене безпосередньо після знекровлення за допомогою напівавтоматичних машин і допускається зняття його вручну. Для повного видалення пуху і пір’я з тушки птицю обробляють гарячою водою в спеціальних ваннах або камерах. Залежно від виду, віку і стану температура водяної ванни для сухопутної птиці 51-55 °С і для водоплавної 60-72 °С. Тривалість занурення тушок від 80-90 до 180 с. Для автоматичного або механічного видалення оперення з птиці застосовують дискові автомати, автомати більного типу або циклоавтомати, а також пальцеві або гребінчасті машини. Видалення волосовидного пір’я з тушок сухопутної птиці здійснюють за допомогою камер газового обпалювання. Полум’я газових пальників повинне повністю охоплювати тушку, що проходить по конвейєру, і спалювати пір’я, не ушкоджуючи шкіри.

Для видалення пенька, залишків пір’я і пуха тушки водоплавної птиці обробляють воскомасою. Обробка воском проводиться вручну або на конвейєрі у ванні з паровим або водяним обігрівом шляхом двократного або триразового занурення тушок у воскомасу. Тривалість кожного занурення розрахована на 3-6 с з інтервалом в 20 с.

Температура воскомаси ВМЦ (воскомаса модифікована з додаванням цизеріну) при воскуванні в двох ваннах повинна бути: у першій – 80-85 °С, у другій – 70-75 °С, а при воскуванні в одній ванні – 75-80 °С. При використані воскомаси КВП (що складається з каніфолі, вапна і парафіну) з воскуванням в двох ваннах температура в першій повинна бути 62-65 °С, в другій – 52-54 °С, а при воскуванні в одній ванні 52-54 °С. При такій обробці товщина воскового шару на поверхні тушки буде рівна 1,0-2,5 мм. Потім тушки охолоджують у ванні з холодною (0-4 °С) або водопровідною водою (12-20 °С) протягом 90-120 с, після чого воскомасу з тушок знімають за допомогою машин і автоматів, а можливо і ручне видалення.

Патрання або напівпатрання. При обробці з повним патранням від тушки відрізують голову на рівні 2-го шийного хребця, ноги по заплюсневий суглоб і до ліктьового суглоба крильця. На тушці розрізають черевну стінку по білій лінії живота від клоаки до кіля грудної кістки. Потім роблять кільцевий надріз навколо клоаки, витягують її, а вслід за нею кишечник з м’язовим шлунком, печінку з жовчним міхуром, серце і селезінку, не відділяючи їх один від одного і залишаючи поряд з тушкою з лівого боку для проходження ветеринарно-санітарного огляду. Для видалення зобу, трахеї і стравоходу роблять подовжній розріз шкіри в нижній частині шиї. Патрають тушки на механізованій лінії над системою жолобів, омиваних водою. В основний жолоб після ветеринарного огляду тушки і органів скидають технічні відходи (кишечник, воло, трахею, стравохід, кутикулу м’язового шлунку і т.д.). Легені і нирки витягують за допомогою вакуумного пристрою або залишають в тушках.

При напівпатранні з тушок видаляють тільки кишечник і клоаку. Даний метод має великі недоліки, оскільки немає можливості ретельно провести ветеринарно-санітарну експертизу внутрішніх органів.

Експертизу тушок і внутрішніх органів проводять відповідно до діючих ветеринарно-санітарних правил. Робоче місце ветсанексперта повинне мати достатнє освітлення і наступний набір устаткування: умивальник (раковина) з підведенням гарячої і холодної води; ємкість з дезрозчином; стіл для інструментів і стерилізатора; вішала для тушок, що вимагають додаткового ветеринарно-санітарного огляду; ємкість для тушок і внутрішніх органів, що направляються на технічну утилізацію.

Тушки битої птиці, визнані придатними до їжі, випускають з підприємств в остигнутому, охолодженому або мороженому вигляді; маркірують такі тушки з позначенням категорії вгодованості шляхом прикріплення на кінцівку етикетки або нанесення електроклейма на область стегна.

Техніка безпеки при боєнській обробці туш:

• до роботи на установках для знімання шкур, допускаються особи, які пройшли спеціальну підготовку;

• забороняється знаходитися під підвісними дорогами при русі на них вантажів;

• при роботі на солильних агрегатах обов’язково користуватися захисними засобами від попадання розсолу на шкіру і в очі;

• при розтині туш електропилками слід виконувати правила електробезпеки та застосовувати захисні засоби безпеки.

Контрольні питання.

1. Що таке забіловка ?

2. Що визначає якість шкіряної сировини?

3. Які ви знаєте установки для знімання шкур, їх будова і принцип дії?

4. Яке обладнання застосовується для соління шкур?

5. Що таке нутровка?

6. Опишіть технологію переробки кроликів?

7. Викладіть основи технології переробки птиці?

8. Які вимоги безпечної роботи при боєнській обробці туш?

Література.

1. Житенко П.В., Устименко Л.И., Репин В.М. Организация убоя с.-х. животных. – М.: Россельхозиздат, 1981. – 254 с.

2. Житенко В.Н. Технология продуктов убоя животных. – М.: Колос, 1984. – 238 с.

3. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других мясных продуктов. – М.: Колос, 1975.

4. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 240 с.

5. Оборудование для убоя скота, птицы /Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

6. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988.

7. Маменко А.М., Кандыба В.Н., Бугаев Н.И. Формирование, прогнозирование и методы оценки качества мясной продукции животных. – Харьков. – РИП «Оригинал», 1998. - 255 с.

8. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 240 с.

9. Фалееев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности, - М.: Пищевая промышленность, 1966.

Теми для самостійного вивчення.

1. Обладнання для обробки свинячих туш в шкурі.

2. Обладнання для розтину туш великої рогатої худоби.