20. Маса і вихід парних шкур бичків у 12-місячному віці

Породи та їх поєднання	Маса шкури, кг	Вихід шкури до живої маси, %
червона-степова	26,6±1,12	9,86
чорно-ряба	25,1±1,62	9,28
Симентальська	30,3±0,75	9,48
сіра українська	33,4±2,25	10,21
Герефордська	29,3±2,58	8,13
Шарове	29,5±1,01	8,37
українська м’ясна	30,5±1,24	8,94
знам’янський тип	30,9±0,63	8,29
червона степова × герефордська	25,0±2,60	8,60
червона степова × чорно-ряба	32,0±1,15	10,65

Спостерігається пряма залежність величини маси шкур та їх виходу від передзабійної живої маси бичків. Аналогічну залежність має і морфологічний склад парних шкур.

21. Морфологічний склад парних шкур бичків у 12-місячному віці

Порода і породність	довжина, см	ширина, см	площа, дм2	Товщина, мм, на
				лікті	останньому ребрі	крижах	у серед-ньому
червона-степова	207±3,8	184±7,4	381±24,7	3,2±0,1	3,8±0,1	5,3±0,3	4,1±0,2
чорно-ряба	193±3,5	178±5,2	344±21,2	3,0±0,2	3,5±0,3	4,8±0,1	3,7±0,1
симентальська	201±2,5	182±2,0	366±4,5	3,8±0,2	3,9±0,3	5,5±0,3	4,4±0,2
сіра українська	208±4,5	187±3,3	390±2,5	4,1±0,5	4,3±0,3	5,8±0,1	4,7±0,3
герефордська	187±2,7	187±2,9	350±10,4	3,7±0,4	4,2±0,4	5,9±0,3	4,6±0,4
шароле	197±1,8	184±2,9	363±5,4	2,8±0,1	4,0±0,1	5,6±0,2	4,1±0,1
українська м’ясна	208±3,3	191±1,7	394±8,3	3,8±0,4	3,8±0,3	4,9±0,4	4,2±0,4
знам’янський тип	204±4,7	186±1,5	380±14,1	3,6±0,2	4,1±0,1	5,2±0,1	4,3±0,3
червона степова × герефордська	194±2,2	170±6,4	331±16,1	3,2±0,2	3,2±0,2	4,8±0,5	3,7±0,3
червона степова × чорно-ряба	209±2,4	188±5,7	393±17,3	3,4±0,3	4,5±0,4	6,3±0,2	4,7±0,3

Витягання внутрішніх органів називають нутровкою. Внутрішні органи витягують з туш не пізніше ніж через 45 хвилин після знекровлення тварин, щоб не допустити мікробного обсіменіння м’яса. Заздалегідь виконують наступні операції: подовжньо розпилюють грудну кістку, відділяють стравохід від трахеї, розділяють лобкове зрощення, від туш корів відділяють вим’я, а від туш самців – пеніс. Для полегшення і зручності виконуваної роботи за допомогою спеціальних пристроїв роблять розтяжку задніх кінцівок туші на підвісному шляху на відстань 900 мм. Розрізають черевну стінку туші по білій лінії живота від лобкового зрощення до грудної кістки. Робітник рукою піднімає вгору великий сальник, що покриває шлунок, ножем відділяє його від внутрішніх органів, поміщує в ємкість з холодною водопровідною водою. По мірі накопичення жиру-сирцю, але не пізніше ніж через 3 години його передають у жировий цех. Вслід за витяганням великого сальника притримують пряму кишку (проходник), підрізають ножем сполучні зв’язки з хребетним стовпом і витягають її, а також кишечник і шлунок разом з селезінкою, поміщаючи їх на конвейєр (стіл) ветсанекспертизи внутрішніх органів.

Потім видаляють лівер (серце, легені, трахея, печінка, діафрагма в природному з’єднанні). Для цього круговим рухом ножа підрізають діафрагму і зв’язки, що сполучають лівер із стінками грудної порожнини, і, узявши трахею біля легеней, разом із задньою аортою витягають його з туші. Лівер поміщають на конвейєр (стіл) поряд з іншими внутрішніми органами цієї туші або підвішують на окремий гачок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. До ліверу прикріплюють паперовий номерок, відповідний до номеру туші (один з двох номерків, раніше прикріплених до атланту).

Внутрішні органи після висновку ветеринарних фахівців про їх придатність для харчовик цілей, направляють в субпродуктовий цех, а кишкові комплекти, допущені до використання в ковбасному виробництві, – в кишковий цех (відділення), заздалегідь відділивши від них підшлункову залозу.

Передшлунки (рубець, сітка і книжка) і шлунок (сичуг) звільняють від вмісту в спеціально виділеному місці цеху. Воно повинно бути віддалене від місця знаходження туш на підвісному шляху не менше ніж на 3 м і відокремлене перегородкою заввишки не менше 2,8 м або взагалі знаходитись в окремому приміщенні. Подальшу обробку їх проводять в субпродуктовому цеху.