10. Технологія і гігієна боєнської обробки туш
Боєнськая обробка туш включає сукупність технологічних операцій, виконання яких з дотриманням встановлених санітарних норм багато в чому визначає максимальний вихід м’ясної і технічної продукції високої санітарної і товарної якості. Вона можлива як при горизонтальному, так і при вертикальному положенні туш. Проте обробка в горизонтальному положенні незручна (частіше застосовують при вимушеному забої тварин), вона ускладнює працю робітників і не задовольняє санітарно-гігієнічним вимогам. Загальноприйнята боєнська обробка у вертикальному положенні. Вона відповідає вимогам санітарної культури, впроваджена на всіх м’ясокомбінатах і забійних пунктах нашої країни. Залежно від вигляду і віку тварин (а у свиней і вгодованості) технологія обробки туш може мати деякі особливості.
Обробка туш великої рогатої худоби. На підприємствах з потоковим процесом у вертикальному положенні туші великої рогатої худоби після їх знекровлення обробляють в певній послідовності. Спочатку відрізують вуха і знімають шкуру з голови, останню відділяють від туші по лінії між потиличною кісткою і атлантом. Для подальшої обробки на конвеєрі голови підвішують за кільцеподібний хрящ гортані, перші трахеальні кільця або за кут зрощення гілок нижньої щелепи. До обробки голови робітник готує (підрізає) язик для ветсанекспертизи. Голову, шкуру і лівер нумерують одним і тим же порядкова номером, що і тушу: один паперовий номер приклеюють до лобової частини голови, інший – до мездрової сторони шкури, знятої з голови, а два номери – до атланту (у подальшому один з них переносять на лівер). Після ветсаногляду голови від неї відпилюють роги і відділяють язик. Після відділення, голови приступають до зйомки шкури з туші.
Шкура – це цінна сировина для шкіряної промисловості. Найбільшим попитом користуються товсті шкури. Найтовща шкура у великої рогатої худоби – 4,3-4,9 мм. Вона змінюється з віком, залежить від породи і статі. В різних місцях тіла товщина її різна: на спині товща, ніж на животі, на зовнішніх боках ніг теж товща, ніж на внутрішніх. У старих тварин (після 5-6 річного віку) шкура стає тонкішою. У високопродуктивних корів шкура не така товста, як у малопродуктивних.
У постембріональний період (після народження) шкура росте повільніше, ніж жива маса телят, тому її відносна маса до живої маси (вихід) з віком зменшується. Аналогічна закономірність і по площі шкури: на 100 кг живої маси народженого теля припадає 275 дм2, а на півторарічного – тільки 90 дм2.
Парні (свіжозняті) шкури худоби вже у річному віці відносять до категорії важких (понад 25 кг), вихід їх до передзабійної живої маси складає 8-10% (шкури масою менше 25 кг відносять до категорії легких і середніх).
Виділена шкура – це шкура тварини без волосся, епідермісу і клітковини, що під шкірою, але вона повинна зберегти волокнистість. Її ділять на 4 класи: взуттєва, шорносідельна, технічна і для одягу та галантереї. До взуттєвої відносять шкуру для низу (підошва, стельки) і для верху (товщиною 1,5-3 мм). Про використання шкур інших класів свідчать їх назви:
опоєк слизистий – шкурки, одержані від ненароджених (плід) або мертвонароджених телят;
опоєк – шкурки забитих телят, які ще не споживали рослинні корми;
виросток – шкури забитих телят, які споживали рослинні корми;
напівшкурок – шкури телиць і бугайців масою (у свіжому вигляді) від 8 до 13 кг;
яловка – шкури корів масою понад 13 кг, які підрозділяються на легкі – від 13 до 17 кг, середні – від 17 до 25 кг і важкі – понад 25 кг;
бичок – шкури бичків (кастрованих і не кастрованих) масою (у свіжому вигляді) від 13 до 18 кг;
бичина – шкури кастрованих бичків масою понад 17 кг. Вона теж підрозділяється на легку – від 17 кг до 25 кг;
бугай – шкури бугаїв масою понад 17 кг, які від 17 до 25 кг вважаються легкими і понад 25 кг – важкими.
На сьогодні в загальному обсязі заготівель шкур великої рогатої худоби питома вага важких шкур (понад 25 кг) складає лише 6-7%, а потреба – 25-30%. Це підкреслює важливість якісного знімання і зберігання свіжих шкур.
Знімання шкур з туші – це операція відділення шкури від туші. Даний процес включає забіловку і остаточне знімання.
Забіловка – часткова зйомка шкури (після розрізу її по білій лінії анатомічної границі зрощування черевних м’язів, яка проходить по середині живота) – ножем вручну з деяких частин туші: із задніх і передніх кінцівок, в області передпліччя, шиї, вимені або мошонки, паху, стегон і частково хвоста.
Одночасно відділяють кінцівки: передні по зап’ястковий і задні по (скакальний) суглоби.
Для поліпшення якості забіловки туші піддувають стислим повітрям, що сприяє зменшенню зривів м’яса і жиру з туш і пошкоджень шкур при їх забіловці і зйомці. Забіловку на м’ясопереробному підприємстві будь-якого типу виконують вручну звичайним боєнським або дисковим ножем. Її можна виконувати при горизонтальному і вертикальному положенні туші. При забіловці звичайно відділяється від туші до 25-30% всієї шкури. Виконувати цю операцію треба так, щоб не забруднювати м’ясо, зберігати якість шкури і товарний вид туші. В процесі забіловки не повинно бути контакту рук робочого з поверхнею туші, бо це може викликати забруднення м’яса, а отже, і зниження його санітарної якості.
Кінцеву зйомку шкури з туші великої рогатої худоби на м’ясокомбінатах здійснюють механічним способом. На скотозабійних пунктах і майданчиках для цих цілей використовують лебідки. У США застосовують гідравлічні або пневматичні установки.
Механічне знімання шкури методом розриву підшкірного шару одержало найбільше поширення. На м’ясопереробних підприємствах використовуються два типи установок для знімання шкур: періодичної дії з механічною фіксацією туш і безперервної дії.
Установка періодичної дії (рис. 12) – це гіперболічна спрямовуюча, по якій рухається безкінечний ланцюг, до ланок якого кріпляться гаки для захоплення троса із шкурою. Для знімання шкур туша подається по підвісному рельсу спиною до установки і фіксується за передні кінцівки фіксатором, який складається із двох частин – верхньої ведучої і нижньої для фіксації передніх кінцівок. Після фіксації туші шкуру закріпляють за крюк установки і знімають шкуру.
Рис. 12. Схема установок періодичної дії для знімання шкур