- •Дніпропетровський державний аграрний університет в.С. Козир
- •1 . Актуальність, мета і завдання посібника
- •1. Хімічний склад і енергетична цінність різних видів м’яса
- •2. Порівнювальні показники біологічної цінності м’яса, %
- •2. Сировинна база м’ясопереробних підприємств
- •3. Транспортування забійних тварин
- •3. Показники нормального клінічного стану тварин
- •4. Реалізація тварин за живою масою
- •4. Основні вимоги для визначення категорій вгодованості дорослої великої рогатої худоби
- •5. Основні вимоги для визначення категорій вгодованості молодняка
- •6. Основні вимоги до визначення категорій угодованості овець
- •7. Категорії свиней та їх характеристика
- •5. Здача-прийомка тварин за забійною масою
- •8. Середні показники виходу туші великої рогатої худоби різних порід
- •9. Жива маса і забійні показники деяких порід дорослої
- •10. Середні норми забійного виходу (туш і жиру-сирцю), %
- •11. Коефіцієнти кореляції (r) і регресії (r) деяких показників
- •6. Якісні показники оцінки м’яса
- •12. Втрати живої маси тварин в залежності від відстані і
- •13. Норми втрат живої маси тварин при перевезенні спеціалізованим
- •14. Вплив тривалості передзабійної витримки молодняка великої рогатої
- •15. Втрати живої і забійної маси свиней в залежності від тривалості передзабійної голодної витримки
- •16. Вплив різних режимів передзабійної витримки овець на втрати
- •7. Структура і обладнання м’ясопереробних підприємств
- •8. Підйомно-транспортні операції на м’ясопереробних підприємствах
- •На універсальному конвейєрі
- •9. Методи і техніка забою тварин
- •17. Режими оглушення великої рогатої худоби електрострумом
- •Харчової крові
- •18. Склад крові у здорових тварин
- •19. Середній хімічний склад крові
- •10. Технологія і гігієна боєнської обробки туш
- •З туш великої рогатої худоби
- •З туш великої рогатої худоби
- •З туш дрібної рогатої худоби
- •20. Маса і вихід парних шкур бичків у 12-місячному віці
- •21. Морфологічний склад парних шкур бичків у 12-місячному віці
- •22. Співвідношення складу різних відділів шлунку великої рогатої худоби
- •23. Середні нормативи виходу субпродуктів першої і другої категорії
- •11. Обробка м’яса і м’ясопродуктів.
- •11.1. М’ясорізальні машини
- •11.2. Вовчки.
- •11.3. Кутери
- •12. Виробництво ковбас.
- •Концентрованого розсолу
- •Ковбас і сосисок
- •13. Способи і техніка наповнення та формування м’ясопродуктів
- •Техніка безпеки при експлуатації обладнання для наповнення та формування:
- •14. Копчення м’ясних продуктів
- •Література.
- •15. Виробництво м’ясних консерв.
- •Жерстяних банок м’ясом
- •16. Випарювання продуктів забою.
- •Крові гріючою парою
- •З двома конденсаторами
- •17. Сушіння продуктів забою.
- •Розпилюванням
- •18. Висновки і пропозиції
- •Техніка та технологія переробки сільськогосподарських тварин (навчально-методичний посібник для студентів біотехнологічного факультету очної і заочної форм навчання)
6. Якісні показники оцінки м’яса
В період передзабійної підготовки тварин (особливо при завантаженні, транспортуванні, передзабійній витримці) на них впливає цілий ряд факторів, яких вони раніше не відчували. До них відносяться зміна навколишнього середовища, змішування різних статево-вікових груп (скученість), біркування, відсутність корму і води.
Зазначені фактори викликають в організмі тварин стресовий стан різної сили і тривалості, що приводить до зменшення виходу продукції і погіршення її якості (стрес – це реакція організму на несприятливі умови утримання).
При транспортуванні тварин втрати живої маси збільшуються зі збільшенням відстані.
12. Втрати живої маси тварин в залежності від відстані і
тривалості транспортування
Відстань, км |
Втрати живої маси з 1 гол., кг |
Тривалість транспортування, год. |
Втрати живої маси з 1 гол., кг |
||
ВРХ |
свині |
ВРХ |
свині |
||
до 40 |
1,2 |
1,1 |
до 1 |
1,2 |
1,1 |
40-100 |
2,1-3,1 |
1,9-2,8 |
2-4 |
2,3-3,5 |
1,9-3,0 |
100-150 |
3,5-3,9 |
3,1-3,5 |
5-8 |
3,9-4,6 |
3,3-4,0 |
більше 150 |
4,0+4,2 |
3,7-3,8 |
9-15 |
4,7-5,0 |
4,1-4,5 |
При перевезенні тварин дуже важливо відповідно обладнати транспорт.
13. Норми втрат живої маси тварин при перевезенні спеціалізованим
і пристосованим автотранспортом, %
Відстань, км |
Спеціалізованим автотранспортом |
Пристосованим автотранспортом |
||
ВРХ |
свині |
ВРХ |
свині |
|
25-50 |
2,4 |
1,4 |
2,4 |
1,3 |
60-100 |
2,5-2,6 |
2,3-3,0 |
2,5-3,0 |
2,4-3,1 |
110-170 |
2,6-2,9 |
3,1-4,1 |
3,1-3,9 |
3,2-3,6 |
180-250 |
4,2 |
4,2-4,3 |
4,0-4,2 |
3,7-3,8 |
З метою зменшення втрат слід перевозити тварин тільки спеціалізованим транспортом (скотовози, скотовози-причепи і напівпричепи, контейнери на 13-15 свиней).
Під час передзабійної голодної витримки у тварин збільшується потреба в енергії, в наслідок чого відбувається посилення інтенсивності окисних процесів, що приводить до втрат живої маси.
14. Вплив тривалості передзабійної витримки молодняка великої рогатої
худоби на втрати живої, забійної маси і інших продуктів забою
Показники |
Тривалість передзабійного утримання |
|||||
бугайці |
телиці |
|||||
0 |
24 год. |
0 |
24 год. |
|||
Жива маса, кг: |
|
|
|
|
||
|
при знятті з відгодівлі (в господарстві) |
375±4,9 |
375±6,9 |
349±7,4 |
349±6,3 |
|
|
після доставки на м’ясокомбінат |
368±4,9 |
368±7,4 |
341±7,5 |
341±5,9 |
|
|
перед забоєм |
368±4,9 |
347±7,3 |
341±7,5 |
317±5,9 |
|
Втрати живої маси, кг |
- |
21 |
- |
24 |
||
% |
+ |
5,6 |
- |
7,0 |
||
Маса туші, кг |
186±3,0 |
176±3,5 |
164±2,7 |
158±2,4 |
||
Вихід туші, % |
50,5 |
47,9 |
48,0 |
46,3 |
||
Забійна маса, кг |
193±3,2 |
182±3,6 |
174±2,7 |
167±2,4 |
||
Забійний вихід, % |
52,5 |
49,4 |
51,0 |
49,0 |
||
Маса, кг |
|
|
|
|
||
|
внутрішнього жиру |
7,3±0,2 |
5,6±0,3 |
10,4±0,4 |
9,3±0,1 |
|
|
печінки |
5,5±0,1 |
4,8±0,1 |
4,2±0,3 |
4,0±0,1 |
|
|
каниги |
52,1±0,5 |
48,4±0,7 |
56,2±1,8 |
46,9±1,1 |
|
Вихід, %: |
|
|
|
|
||
|
внутрішнього жиру |
2,0 |
1,5 |
3,1 |
2,7 |
|
|
печінки |
1,5 |
1,3 |
1,3 |
1,2 |
|
|
каниги |
14,2 |
13,2 |
16,5 |
13,8 |
|
Аналогічна ситуація при передзабійній витримці свиней.