6.1 Приём заказа

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приему заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

6.2Расчет за обслуживание

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

6.3 Составление меню. Оформление меню заказа

Изучим организацию обслуживания банкета на конкретном примере: банкет по случаю дня рождения заказчика на 25 человек с частичным обслуживанием официантами.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. При разработке банкетного меню необходимо учитывать приведенные ниже рекомендации:

• количество наименований закусок, блюд и напитков определяется тематикой и видом банкета;

-количество вино-водочных изделий и сахаристых кондитерских изделии (конфеты, шоколад, зефир и т.д.) принимается по усмотрению составителя в зависимости от вида банкета и состава его участников;

• в меню банкета включают закуски и блюда, разнообразные как по видам продуктов (мясо, рыба, овощи и др.), так и по способам их тепловой обработки фирменные блюда и блюда банкетного исполнения. Ряд закусок предусматривается из расчета 1 /2 или 1 /3 порции на человека;

• в меню банкета с участием представителей иностранных государств включают закуски и блюда, отвечающие национальным вкусам и особенностям питания его участников. Составителям следует внимательно ознакомиться с особенностями национальных кухонь участников банкета, их традиционными вкусами, режимом питания, обычаями и привычками по рекомендуемой литературе;

• при выборе ассортимента и выхода закусок и блюд учитывают реальную покупательную способность устроителей банкета, соблюдая, однако, традиционные требования к оригинальности и неповторимости праздничного стола;

• учитывая специфические особенности банкета фуршет и коктейль, при составлении меню для них следует более тщательно подходить к выбору ассортимента и выходу холодных и горячих закусок;

• при выборе вино-водочных изделий следует учитывать правила подбора вин к блюдам

• в меню банкета целесообразно предусмотреть подачу аперитива.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

.Меню для празднования Юбилея составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

10 холодных закусок,

1 горячая закуска,

2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные напитки;

спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План - меню.

Таблица 1- Меню банкета на 25 участников Наименование блюд и закусок Выход,г Кол-во порц. 1 2 3 4 Холодные блюда и закуски 1 Ассорти рыбное 150/2 15 2 Сельдь в горчичном соусе 150/2 12 3 Салат с форелью 150/2 15 4 Салат "Цезарь" с куриным филе 170/2 25 5 Салат из свежих овощей 150/2 15 6 Карпаччо из говядины 150/2 12 7 Ассорти мясное 150/2 15 Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 8 Баклажаны, фаршированные овощами 150/2 12 9 Помидоры закусочные с сыром и майонезом 150/2 12 10 Огурцы маринованные 150/2 12 Горячие закуски 1 Жульен из птицы 100/2 25 Горячие блюда 1 Cудак запеченный с морепродуктами 110 12 2 Бифштекс по-деревенски 150 15 Гарниры 1 Картофель фри 100/2 15 2 Рис припущенный 100/2 2 Фрукты 1 Ассорти фруктовое (виноград, дыня,арбуз) 120 16 Горячие напитки 1 Чай с сахаром 200 10 2 Кофе черный молотый с сахаром 100/15 10 Холодные напитки 1 Сок «Я» апельсиновый 200 25 2 Лимонад «Кока-Кола» 200 25 3 Минеральная вода «Боржоми» 200 25 Кондитерские изделия 1 Торт «Трюфельный» 150 25 Хлеб 1 Хлеб пшеничный 65 25 2 Хлеб ржаной 65 25 Вино-водочные изделия 1 Водка «Сваяк» 50 мл 40(2л) 2 Шампанское «Советское» 50 мл 3л