5.2 Виды технологического оборудования

Оборудование предприятий общественного питания делится на:

1. Механическое (универсальные кухонные машины, сортировочно-калибровочное оборудование, моечное оборудование, очистительное, измельчительное, режущее, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, прессующее),

2. Тепловое (варочное оборудование, жарочное, плиты, водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для сохранения пищи в горячем виде),

3. Холодильное оборудование (производственные холодильники, базисные холодильники, портовые холодильники, распределительные холодильники, торговые, транспортные, домашние холодильники).

В частности на предприятии «Пицца Браво» имеется следующее оборудование:

1. Механическое: миксер производственный, два тестомесильных аппарата, 2 пары весов, пресс для пиццы;

2. Тепловое: три плиты электрических, один жарочный шкаф, два духовых шкафа, два кипятильника производственных, кофеварка, термостат, микроволновая печь;

3. Холодильное: четыре производственных холодильника, три холодильника бытовых, четыре холодильника торговых, морозильная камера, холодильная камера.

5.3 План цеха с размещением оборудования

а

б

Рисунок 5- План заготовочных цехов с размещением оборудования.

а -холодный цех: 1- стол производственный; 2- морозильная камера;

3- тестомесильный аппарат; 4- подтоварник; ванна моечная.

б – мясной цех: 1-холодильник бытовой; 2- морозильная камера; 3 – стол производственный; 4- мясорубка; 5- ванна моечная.

5.4 Анализ фактического количества отходов и потерь при имеющейся организации производства на предприятии и сопоставление их с нормами, установленными по сборнику рецептур и др. нормативной документацией

Таблица 3 - Выход полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого сырья	Количество, кг.	Выход п./ф-та, кг
		по норме	Фактический
1	2	3	4
Говядина мелкие куски	0,200	0,126	0,120
Свинина порционные куски	0,240	0,140	0,140
Птица филе натуральное	0,150	1,08	1,08
Птица котлетная масса(биточки куриные с сыром)	0,185	0,148	0,148
Морковь столовая свежая	0,1	0,75	0,75
Свекла столовая	0,1	0,8	0,8
Продолжение таблицы 3
1	2	3	4
Лук репчатый свежий сырой	0,1	0,84	0,84

Таблица 4 - Потери при изготовлении полуфабрикатов

Наименование приготовляемого п./ф-та	Потери, %		Причины отклонения
	по норме	Фактические
Говядина мелкие куски( бефстроганов)	37	37	жарка
Свинина порционные куски(шницель натуральные отбивные)	40	40	тушение
Птица филе натуральное	28	28	жарка
Птица котлетная масса(биточки куриные с сыром)	20	20	жарка
Свекла столовая свежая очищенная	20	20	очистка
Морковь столовая свежая отчищенная	25	25	очистка
Лук репчатый свежий сырой отчищенный	16	17	очистка