5.Организация заготовочных цехов предприятия

Для первичной обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятиях общественного питания создаются заготовочные цеха-овощной, мясной, рыбный и д.р. В кафе «Пицца Браво» один заготовочный цех, который совмещен с холодным цехом (рис.2, Холодный цех), и выпускает овощные полуфабрикаты собственного производства для последующей обработки в горячем цехе, заготовки из теста для пиццы, готовые десерты и некоторые другие блюда, не требующие последующей термической обработки: салаты овощные, соленья и др. Это многообразие функций, выполняемое одним работником в одном помещении (холодном цеху), приводит к снижению его производительности труда и неудобству работы. Рыбные полуфабрикаты, в связи с их редким использованием, закупают в готовом виде у поставщиков.

Заготовочный цех предназначен также для первичной обработки овощей, корнеплодов, зелени, грибов, квашеной капусты и солений. Калибровку, сортировку и взвешивание сырья осуществляют на загрузочных площадках складской группы помещений (на подтоварниках в кладовой, кладовой для овощей и холодильной камере, см. рис.1). В мясном (рис.2, Мясной цех) цехе организовано специализированное рабочие место по обработке и производству полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы и субпродуктов. При этом обеспечена раздельная обработка и хранение полуфабрикатов из мяса и птицы. В этом цехе строго соблюдаются санитарные правила и разделение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, тары, на них указан продукт обработки. На линии обработки мясопродуктов в определенной последовательности выполняют следующие процессы: оттаивание, обмывание, разделку крупнокусковых полуфабрикатов, обвалку, зачистку мяса и выделение порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. В соответствии с этим на линии обработки мяса установлены ванны, разрубочный стол, мясорубка и т. д. Рабочее место оснащено всем необходимым инвентарем и инструментом. Для кратковременного хранения полуфабрикатов установлены холодильные шкафы и морозильные камеры.

5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, технологические схемы производства полуфабрикатов

Выпускаемые полуфабрикаты:

• полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые из говядины и свинины (бефстроганов, гуляш, мясо для салатов);

• полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, биточки, тефтели);

• полуфабрикаты рыбные порционные куски (рыба жареная, рыба запеченная в сметане с морковью);

• полуфабрикаты из птицы порционные (мякоть для салата, филе натуральное, филе курицы с сыром);

• полуфабрикаты из птицы из котлетной массы (биточки куриные с сыром);

• полуфабрикаты из птицы филе натуральное (плов из птицы, бефстроганов из мяса птицы, рагу);

• сырой очищенный картофель;

• капуста свежая белокочанная зачищенная;

• морковь сырая очищенная;

• свекла сырая очищенная;

• лук репчатый сырой очищенный;

• тесто для изготовления блинчиков;

• тесто (дрожжевое);

• тесто для производства тонких пицц.

Технологические схемы производства полуфабрикатов

Рисунок 3 – Технологическая схема производства полуфабриката филе курицы в сыре

Рисунок 4 - Технологическая схема производства полуфабриката свиные натуральные котлеты

Рисунок 5 – Технологическая схема производства полуфабриката морковь очищенная нарезанная

Рисунок 6 – Технологическая схема производства полуфабриката картофель очищенный