3.1 Анализ фактической организации складского хозяйства торгового объекта общественного питания
В кафе «Пицца браво» выполняются объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:
помещения содержаться в чистоте;
условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) соответствуют строительным нормам и правилам;
освещение неохлаждаемых складских помещений (кладовых) искусственное, и естественное и соответствует нормам освещенности; коэффициент естественной освещенности 1:15, искусственной — 19 Вт на 1 м2 площади пола; в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах — освещение только искусственное;
вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная); для кладовой овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусмотрена отдельная вентиляция;
складские помещения не размещены под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми;
стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки;
полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; отсутствуют пороги.
3.2 Составление плана складских помещений
План складских помещений представлен на рисунке 1 в масштабе 1:100
Рисунок 1 – План складских помещений
а- складское помещение для хранения хлеба и сухих продуктов
б-складское помещение для хранения скоропортящихся продуктов(«Холодильная камера»)
1-стелажи передвижные
2-подтоварники
4.Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов) в торговом объекте общественного питания
Сырье на предприятие общественного питания завозится автотранспортом поставщиков каждый день по мере необходимости. Товар поступает на предприятие общественного питания в сопровождение товарно-транспортных накладных. Для организации бесперебойной работы предприятия с поставщиками заключается договор поставки. Товарно-транспортные накладные и договора поставки прилагаются в приложении 2.
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и товары после проверки их качества и количества приходуют и направляют на реализацию и в холодильные шкафы для кратковременного хранения. В камерах хранения для каждой группы товаров создают соответствующий режим хранения (температуру, влажность и кратность обмена воздуха).
При хранении продуктов соблюдается товарное соседство, обеспечивается хороший доступ к продуктам, требуемая ширина проходов и расстояния от стен, применяются рациональные способы укладки товаров, эффективно используют емкость подсобных помещений.
Размещают продукты на расстоянии не менее 20 см от стен и пола, а от отопительных приборов, водопроводных труб и охлаждающих батарей не менее 50 см. Главные проходы имеют ширину 1,2 м, боковые - 0,7 м. При хранении продуктов навалом в закромах или штабелями высота укладки устанавливается, исходя из их физико-химических свойств, прочности тары и допустимой предельной нагрузки на 1м2 полезной площади пола. Плотность укладки не препятствует нормальной циркуляции воздуха.
Полуфабрикаты, субпродукты, птицу хранят в функциональных емкостях на стеллажах или в морозильных камерах. Рыбу и рыбопродукты в промышленной упаковке размещают в зависимости от ее размера на стеллажах или подтоварниках.
Колбасные изделия, мясные копчености, сосиски подвешивают в холодильной камере на крючках.
Свежие фрукты, овощи, зелень размещают на нижних полках стеллажа или на подтоварниках в корзинах, ящиках, лотках и другой таре. Соки, прохладительные напитки хранят в заводской упаковке — ящиках, установленных на подтоварники.
Санитарными правилами на предприятиях общественного питания запрещено хранение сырья совместно с готовыми изделиями, молочнокислых продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение.
Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, кофе, какао располагаются в сухих, прохладных помещениях с естественным освещением, хорошей вентиляцией воздуха. Большинство этих продуктов хранят в фабричной упаковке на подтоварниках, стеллажах, полках, в шкафах. Муку, крупу, соль и другие сыпучие товары удобно хранить в ларях с отдельными секциями.
Минеральную воду в бутылках хранят в горизонтальном положении на стеллажах, безалкогольные напитки — в ящиках, сложенных штабелями на подтоварниках.
Работники складов постоянно ведут работу по предотвращению ненормированных потерь и сокращению естественной убыли товаров. Для этого в холодильных камерах необходимо соблюдать установленный режим хранения товаров, бережно обращаться с грузами при их перемещении, тщательно организовать отпуск товаров. При выполнении приёмки товара применяются специальные транспортные средства, приспособления для погрузки, разгрузки, отпуска товаров, инструменты для вскрытия тары.
Порядок и график отпуска продуктов определяет и утверждает руководитель предприятия. По требованиям-накладным кладовщик отпускает товары материально ответственным лицам. При отпуске товаров требование-накладную подписывают кладовщик и работник, получивший товар. Один экземпляр документа остается у кладовщика, второй — у получателя продуктов, а третий — сдаётся в бухгалтерию. Требование-накладная является отчетным документом для кладовщика и материально ответственного лица.
Ответственность за сохранность материальных ценностей, поступивших на предприятие, возлагают на кладовщика.