2. Организация снабжения торгового объекта общественного питания

При организации снабжения на любом уровне решаются следующие вопросы: выявляется потребность в продовольственных и материально-технических средствах в соответствии с выделенными фондами, организуются заказы и завоз по разработанным графикам и в согласованные сроки, определяется ответственность за ведение складских операций, проводятся предприятия по соблюдению режима экономии, внедрению научной организации труда.

В кафе «Пицца Браво» организацией снабжения занимается торговый отдел, который составляет обобщенную заявку на продовольственные фонды в мае текущего года на следующий год и уточняет ее в ноябре. Ежедневно до 11 часов накануне дня поставки товаровед принимает по телефону заказы от предприятий на скоропортящуюся и плодовоовощную продукцию; ежемесячно до 22-го составляет и согласовывает графики на централизованную доставку продукции. Товаровед также контролирует расходование продуктов и состояние запасов на предприятиях, работу транспорта и своевременность возврата тары. Для удовлетворения спроса потребителей в продукции определенного ассортимента необходимы товарные запасы, которые должны быть минимальными, но вполне достаточными для ритмичной работы производства. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, загромождают складские помещения, усложняют учет. Лимиты товарных запасов устанавливаются товароведом по видам сырья и по всей массе товаров с учетом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдаленности от поставщика, условий поставки и хранения продуктов.

Нормальная работа предприятий общественного питания в значительной степени зависит от своевременной, правильно рассчитанной и обоснованной потребности в продуктах и средствах оснащения. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом году. При определении ассортимента учитывается сезонность, особенности спроса и обслуживаемого контингента.

Одной из важнейших задач организации снабжения является выбор рациональной, экономичной формы поставок товаров. Поставка представляет собой отгрузку или отпуск товаров от поставщиков получателям. Отпуск-сдача ее на складе поставщика. В зависимости от объема поставок, наличия складских помещений и характера продуктов применяется транзитная или складская форма поставок. В кафе «Пицца Браво» существует складская форма поставок-предполагает наличие промежуточного звена, а движение товаров происходит по схеме ‘поставщик-отраслевая база-предприятие’. При этом обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного, что снижает потребность в товарных запасах на предприятии.

Источники снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами сведём в таблицу 1

Таблица 1 – Поставщики сырья для кафе «Пицца Браво»

Поставщик	Город	Наименование продукции, товара	Кратность поступлений за сутки
ОАО «Рыбный ряд»	г. Бобруйск, пер. Нахимова, 16	Крабовые палочки, креветки очищенные, рыбопродукты
ОАО «Осиповичский консервный завод»	г.Осиповичи, ул. Сташкевича, 31	Соки, овощные консервы
ОАО «Бабушкина крынка»	Могилев,ул. Ак. Павлова, 3	Молочная продукция
ОАО «Красный пищевик»	Могилевская обл., Кировский р-н, д. Мышковичи	Мясопродукты
Оптовая база «БАКАЛЕЯ КУТП»	г.Могилев,ул. Залуцкого, 25	Растительное масло
ОАО «Могилевский мясокомбинат»	г. Могилев, пр. Димитрова, 11	Мясопродукты
СПК «Рассвет» им К.П.Орловского	Могилевская обл., Кировский р-н, д. Мышкович	Мясопродукты и молочную продукцию
СП «Санта Импэкс», Могилевский участок	Могилев, пер 1-й Южный 54а	Минеральные воды
«Классические вина»	Минск	Спиртные напитки
Ф-л РУПП «Могилевхлебпром»	г. Могилев, ул. Космонавтов, 39	Хлебобулочные изделия