7. Общие выводы и предложения по итогам прохождения практики

В результате пройденной технологической практики я убедилась, что столовая - кафе «Браво-пицца» удовлетворяет всем требованиям предприятий общественного питания. На нём выполняются все санитарно-гигиенические и технологические нормы. Санитарное состояние помещений соответствует норме.

Несмотря на это во время наблюдения за технологическим процессом производства мною были замечены следующие недостатки:

4. В заготовочном цехе работает один человек в одну смену. В его обязанности входит заготовка всех полуфабрикатов на текущий и последующий дни. Такая нагрузка отрицательно сказывается на качестве и производительности работника, особенно во второй половине смены. Следовательно, уменьшается производительность всего предприятия.

5. Незначительная доля использования в технологическом процессе спецтехники. Большинство видов работ выполняется вручную, что замедляет темпы производительности.

6. Нерациональное расположение производственных цехов: помещения для заготовочных цехов находятся по разные стороны от помещения горячего цеха. Работник заготовочных цехов вынужден передвигаться на большее расстояние, что влияет на его работоспособность.

Но, прежде всего, хорошим достоинством изученного предприятия является высококвалифицированный персонал и высокое качество выпускаемой ими продукции.

Поставляемое сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринар­ных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающие требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Весь персонал кафе при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены, и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

Предприятие находится в хорошем санитарном состоянии благодаря добросовестной работе технического персонала и самих поваров.

Предложение по итогам прохождения практики следующее: считаю, что предприятию необходимо приобрести для заготовочных цехов большее количество спецоборудования для автоматизации и модернизации производства, либо увеличить количество работников в них.

Список использованных источников

1. Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие/ И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.:ил.

2. Организация производства и управление предприятиями общественного питания: Учебник для технол. отделений техникумов сов. торговли и общественного питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанова Р. Ф. – М.: Экономика, 2000-264 с.

3. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева – М.: Колос, 2000. - 416 с.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3 6- 959 - 00. - М.: ИнтерСэн,2000. - 64 с.

5. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1988. - 128 с.