Билет № 10

1. Карта вин и напитков. Наизусть винный лист вашего ресторана с ценами и, не нарушая порядка.

ОТВЕТ: Карта вин и напитков должна строго соответствовать имиджу заведения. На витринах бара бутылки располагаются строго в порядке их расположения в карте вин. Карта вин подбирается и выносится на совет директоров компетентным лицом, имеющим определенные знания (сомелье, бар-супервайзер, директор по напиткам). На весь перечень карты вин (коктейли, горячие напитки) должны быть составлены калькуляционные и технологические карты. Ценовая политика карты вин - от дешёвого к дорогому. Первым пунктом в Классической карте вин стоят аперитивы, вторым идут игристые и шампанские вина. Продолжают карту вин белые сухие, далее розовые полусухие и красные сухие вина. Десертные и креплёные замыкают винный ряд. Спириты (крепкие напитки) идут следующей позицией. В России позицию спиритов открывает водка. Далее в алфавитном порядке (водка, виски, джин, ром, текила). Замыкают спириты бренди, коньяк, арманьяк, кальвадос, виньяк. Следующая группа это дижестивы к ним относятся шнапсы, граппы, фернеты, бальзамы, настойки. За дижестивами в карте вин стоят ликёры. Горячие напитки продолжают карту вин. Как правило, это все виды чая и кофе смешанные напитки гроги, пунши, глинтвейны и т.д. Коктейльный лист следует за горячими напитками. В некоторых заведениях, специализирующихся на продаже коктейлей, этот лист выноситься отдельно. Первыми стоят безалкогольные, вначале на основе сока и свежих фруктов, за ними молочные с мороженым. Продолжают лист коктейли с алкоголем они следуют в алфавитном порядке. Пиво расположено сразу после коктейлей. В начале драфт (бочковое), затем бутылочное. Замыкает пивной ряд-безалкогольное пиво. В заведениях не высокого уровня в продаже можно увидеть баночное пиво. Соки и нектары следуют сразу же за пивом. Свежие соки, как правило, на первом месте и отдельной группой соки и нектары из бутылок и пакетов. Лимонады продолжают карту вин. В некоторых заведениях они фигурируют как софт-дринки. Это все виды колы, спрайт, фанта, тоники, биттеры и т.д. За лимонадами следует минеральная вода. В заведениях среднего класса карту вин замыкают табачные изделия: сигареты, сигариллы, сигары. В заведениях высокого уровня сигарный лист (карта сигар) прилагается отдельно.

2.Ром. Происхождение. Перечислить не менее 3-х фирм производителей рома. Ямайский ром. Как используется ром в кулинарии?

Ответ.

История рома уходит корнями во времена завоевания Колумбом территорий современной Америки. Индейцы-коренные жители не использовали крепкие алкогольные в своей жизни. Испанцам и португальцам был известен способ дистилляции (напоминает самогоноварение). Европейцы научились дистиллировать слабоалкогольный индейский напиток, готовившийся из сахарного тростника. То, что из этого получилось, сейчас называют ромом. Ром очень быстро вытеснил из трюмов кораблей джин, принцип приготовления которого оказался более сложным и стал завоёвывать мир. В отличие от джина ром приятно употреблять при любой температуре. Самый качественный ром с острова Ямайка. Производители рома; Бакарди, Гавана Клуб, Ямайка Ром Централ Клуб.

Мировая кухня использует ром при приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы. Готовятся соуса с добавлением рома. Ром добавляют в тесто, используют при выпечке кондитерских изделий. Ром способствует ароматизации изделий и сохраняет их свежесть.