13.Способы обеззараживания мяса

Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983) при некоторых инфекционных, незаразных и инвазионных болезнях животных (птицы) и рыб мясо и другие продукты убоя выпускают для пищевых целей только после предварительного обеззараживания.

Существуют различные способы обеззараживания мяса. Для этого применяют высокую температуру (проварка, изготовление мясных ба¬ночных консервов, вареных, варено-копченых колбас, грудинок и коре¬ек, мясных хлебов, прожаривание), низкую температуру (заморажива¬ние) и посол.

Проварка. На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззара¬живания условно годного мяса действием высокой температуры уста¬навливают специальное оборудование или автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, позволяющие обеспечить варку мяса и мясопродуктов при температуре не ниже 100 °С. В отдельном помещении оборудуют камеры для остывания и временного хранения этих продуктов.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой, на мясоперерабатывающих предприятиях, в условиях хозяйств, а также на рынках обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см и варят в открытых котлах 3 ч, в закрытых — в течение 2,5 ч под давлением. Продукт считается обезза¬раженным, если внутри куска температура достигла 80 °С (не ниже). Цвет свинины на разрезе бело-серый, а мяса других видов животных — серый без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверх¬ности разреза»куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов или на консервы, если оно по своим кондициям отвечает требованиям сырья для мясных баночных консервов.

Переработка условно годного мяса на колбасу и консервы. Этот спо¬соб обеззараживания разрешается применять на мясокомбинатах, имею¬щих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих усло¬вий. Разделку туш, приготовление фарша, заполнение мясом или фар¬шем консервных банок и колбасных оболочек должны проводить на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в специальную смену под контролем ветеринарного и сани¬тарного врачей предприятия.

Во всех случаях по окончании работы тщательно дезинфицируют помещение, все оборудование и тару. Аппаратуру, использованную при переработке такого мяса, промывают горячим 5%-ным раствором каль¬цинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструкциям. Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду вначале дезинфицируют (кипячением или в авто¬клаве), а затем направляют в стирку.

Все непищевые отходы, полученные при разделке туш и в процессе технологической обработки мяса, разрешается выпускать с предприятий только после проварки не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

При переработке мяса на мясные хлебы масса последних должна быть не более 2,5 кг. Мясные хлебы запекают в специальных печах при температуре не ниже 120 °С в течение 2—2,5 ч; к концу процесса запе¬кания температура внутри изделия должна быть не ниже 85 °С.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют согласно требованиям стандарта и в обяза¬тельном порядке ставят пробу варкой. На изготовление консервов до¬пускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для изготовления кон¬сервов, гуляша и паштета мясного.

При переработке на консервы мяса, полученного от убоя больного туберкулезом крупного рогатого скота и свиней, соблюдают следующие режимы стерилизации (варки):

Говядина тушеная

Банки № 12

20-105-30

Банки № 9

20-40-25

120

Банки № 12

20-115-30

113

1

Банки № 9

10-100-20

11З

Свинина тушеная

Банки стеклянные

25-75-30

120

Примечание. В числителе первая цифра означает время подъема темпе¬ратуры в автоклаве (мин), вторая — продолжительность стерилизации (мин), третья — время спуска пара (мин); в знаменателе указана температура стерили¬зации (°С).

Колбасные батоны, приготовленные из условно годного мяса, варят при температуре 88-90 °С в течение времени, необходимого для дости¬жения температуры внутри батона не ниже 75 °С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89—90 °С; грудинки — не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч

50 мин. В толще готовых изделий температура должна быть доведена до 80 °С.

Если по действующим Правилам предусмотрено перетапливание жи¬ровой ткани убойных животных, то внутренний жир и шпик вытаплива¬ют при температуре 80 °С и в вытопленном жире температуру доводят до 100 °С и выдерживают в течение 20 мин. Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 °С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе —1,5 ч. При пастереллезе птицы тушки варят при температуре 100 °С до готовности, но кроме варки тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием (погружают в кипящий жир) на открытых противнях при температуре 100 °С и выше до готовности, но не менее 30 мин.

Тушки гусей и индеек при пастереллезе прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °С до готовности, но не менее 1,5 ч, а уток при этих же условиях — не менее 1 ч.

При стафилококкозе тушки птиц проваривают при полном их погру¬жении в воду: тушки кур и уток — не менее 1 ч, тушки гусей и ин¬деек —не менее 1,5 ч. Кроме проварки разрешается обеззараживать такое мясо прожариванием при полном погружении в жир на открытых противнях при температуре 120 °С: тушки кур — не менее 45 мин, тушки уток — не менее 1 ч, гусей и индеек — не менее 80 мин.

Разрешается также прожаривать тушки птицы в духовом шкафу при температуре 150—180 °С: тушки кур и уток — не менее 1 ч, тушки гусей и индеек — не менее 1,5 ч. Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90 °С.

Больную рыбу проваривают в течение 30 мин или используют для приготовления консервов согласно действующим технологическим ин¬струкциям.

Замораживание. Этот способ обеззараживания условно годного мяса используют при цистицеркозах крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, оленей, а также при описторхозе и дифиллоботриозе рыб. Мясо, пораженное цистицеркозом (финнозом), обеззараживают при следую¬щих режимах. В толще мышц свинины температуру доводят до —10 °С с последующим выдерживанием в камере при температуре —12 °С в тече¬ние 10 сут или доведением температуры в толще мышц до —12 °С с последующим выдерживанием в камере при температуре —13 °С в тече¬ние 4 сут. Температуру измеряют в толще заднебедренных мышц на глубине 7—10 см.

При замораживании говядины температуру в толще мышц доводят до -6 °С с последующим выдерживанием в камере хранения при темпе¬ратуре -9 °С в течение суток или доводят температуру в толще мышц до —12 °С без последующего выдерживания в камере.

Мясо овец, коз и оленей, больных цистицеркозом, обеззараживают или направляют для переработки на вареные колбасы. Температурный режим заморозки туш овец, коз и оленей такой же, как при цистицеркозе крупного рогатого скота. Обеззараженное замораживанием мясо направляют для переработки на фаршевые изделия или фаршевые кон¬сервы.

При описторхозе рыбу промораживают при температуре не ниже -15 °С в течение 14 сут. При дифиллоботриозе тушки замораживают при температуре не ниже -8 °С в течение 7 сут или при -12 °С в течение 3 сут.

Посол. Для обеззараживания мяса при цистицеркозе крупного рога¬того скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применя¬ют крепкий посол. Тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10 % соли по отно¬шению к мacce мяса, затем залипают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 сут.

При описторхозе рыбу обеззараживают крепким посолом. Тушки заливают рассолом с содержанием не менее 14 % поваренной соли и выдерживают в течение 14 сут. При дифиллоботриозе рыбу также обез¬зараживают крепким посолом. Тушки помещают в рассол с содержани¬ем не менее 14 % поваренной соли и выдерживают 8—10 сут.