Тема 7. Приготування холодних солодких страв і напоїв.

Завдання № 7.1.

При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використаної сировини не піддається тепловій обробці.

Холодні страви і закуски готуються у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь.

Підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією.

Заливні страви готують на попередні реалізації їх зберігають не більше як 12 год.

У цеху слід чітко розмежувати виробництво страв і закусок має бути 10-12^оC, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів. Нарізати овочі бажано машинним способом.

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути дуже м’яким, щоб його було легко нарізати. Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, і соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують.

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салати можна приготувати з одного виду овочів або декількох. Часто у салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні морепродукти, яйця. Велике значення для приготування продуктів салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого вигляду, збуджує апетит.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сиро різки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків.

У холодному цеху скрізь встановлюють робочі столи, стелажі, ваги, холодильне обладнання, ванни для миття овочів, мийні машини, та інвентар, ножі кухарської трійки, універсальні ножі, дошки, для зберігання продуктів миски, пластмасовий або емульсований посуд. Також повинен бути столовий посуд для розміщення страв та закусок, до нього відносяться різні тарілки, салатниці, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток, у яких здійснюється відпуск готової продукції.

Гарніром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат, а також можуть служити овочі піддані тепловій обробці. Гарнір поміщають до однієї сторони страви, не закриваючи нею основного продукту.

Завдання № 7.2.

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб люди. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задоволення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому важливо щоб кожен кухар намагався приготувати страву калорійною, смачною і гарною.

М’ясо, язик або порося заливні.

Варене м’ясо, язик або смажену телятину нарізають порційними шматками. Варене розрубують на порції.

Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують , знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50-70^оC і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують доводять до кипіння й охолоджують.

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматки м’ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе і дають йому застигнути. Потім заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять в холодильну шафу.

Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні, помідори, які поливають салатною заправкою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Куриця «галантин».

В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкіру і відокремлюють її від м’якоті та кісток. З кісток знімають м’якоті та філе. З м’якоті курки, телятини, нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть у неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик обчищені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують.

Одержаним фаршем начинюють шкіри птиці, розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляд цілої тушки, згортають у марлю і перев’язують шпагатом.

Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1-1,5 год. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або блюдо.

На гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, моркву, картоплю, нарізані кружальцями, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус майонезом з корнішонами.

Риба заливна.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів.

Є кілька способів приготування заливних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2-3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6^оC

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї з рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.

Риба під майонезом.

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір заправою.

Риба фарширована.

Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев’язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають.

Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Асорті м’ясне.

Для його приготування використовують 3-4 види м’ясних продуктів.

Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку-гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включати рулети.

Асорті рибне.

До складу асорті слід включати не менше як 3-4 види рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу, ікру, сардину, шпроти, кільку, рибу в томаті.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти викладають на овальне або кругле блюдо, ікру можна покласти в маленькі корзиночки, випечені з листкового тіста. Навколо або з боку кладуть овочевий гарнір.

Салат зі свіжих огірків.

Підготовлені огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або у салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу.

Салат із зеленої цибулі.

Обчищену і промиту зелену цибулю нарізають кусочками 1-1,5 см завдовжки, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію 1/4 шт. (10), відповідно змінивши вихід.

Салат-коктейль-це суміш різних компонентів.

Для приготування салат-коктейлів помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю, та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою.

Салат-коктейль вітамінний.

Картоплю і гриби відварюють, свіжі огірки, помідори, ріпчасту цибулю, перець нарізають соломкою. Овочі заправляють олією, викладають у фужер шарами.

Канапе.

Готують на маленьких шматочках підсушеного чи обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і пісочного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см завширшки, 1-1,5 см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5-1 см завширшки, 2-3 мм заввишки. Потім смужку нарізують у вигляді прямокутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г.

Сандвічі.

Це прямокутні скибочки хліба, 5-6 см завширшки, 1-8 см завдовжки, 0,5 см завтовшки.

Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадратика.

Готують з маслом і без. Смужку хліба змащують маслом. Смужку хліба змащують маслом, кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують.

Вимоги до якості.

Бутерброди: продукти акуратно нарізають, зачищають,викладають на скибку хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах-властиві використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибки 0,5-1,5.

Салати: овочі зберігають форму нарізання відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформлюють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа.

Завдання № 7.3.

Баклажани.

Баклажани нарізають кружальцями або у формі овалу нарізаючи під кутом викладають кругом тарілки з іншими овочами або самостійно і прикрасити зеленню.

Гриби мариновані.

Гриби мариновані відокремлюють від маринаду або розсолу, кладуть у салатник або тарілку. Зверху посипають ріпчастою цибулею.

Овочі солені.

До солених овочів відносять огірки, помідори їх нарізають часточками, гриби подають цілими. Овочі викладають на тарілку кругом бортів, а в середину можна покласти квашену капусту і прикрасити насіченою зеленню.

Оселедець з цибулею.

Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями цибулі, решту цибулі кладуть поруч. Поливають салатною заправкою. Строк реалізації не більше як 24 год.

Овочі і гриби не зберігають їх готують у міру їх реалізації.

Вимоги до якості.

Овочі тримають форму, мають в міру солоний смак, філе оселедця пружне, зберігає форму після нарізання, шматки рівні.

Завдання № 7.4. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у

холодному й гарячому цехах.

Желе з плодів або ягід свіжих

Желатин замочують на 1—1,5 год. у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5—2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білками (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8—10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе багатошарове

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе,охолоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого кольору.

Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної

форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабкозабарвленим желе й охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар

проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою

вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш

охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку

розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають плодовим або ягідним сиропом. Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять

доти, поки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають

цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої

маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу,

швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим

соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10—14°С протягом однієї доби.

Крем «Київський»

На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і

ваніліну. Какао"порошок розтирають з цукром, що залишився, змішують з готовою манною кашею, добре перемішують, додають частину

збитих вершків. Масу розливають у форми по 100 г і охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими вершками.

Вимоги до якості кремів

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

Приготування компотів

Компот із свіжих плодів

Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб

плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв. і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих

фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20 хв., додають яблука і ще варять 10—15 хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні,сливи) і продовжують варити 10—15 хв., додають родзинки і варять 4—

5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12 год.

Компот з плодів консервованих

У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.

Компот із швидкозаморожених плодів і ягід

Швидкозаморожені фрукти розморожують 10—15 хв., а потім промивають. Великі плоди нарізають скибочками, з’єднують із заздалегідь

приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у

креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.

Приготування напоїв

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8—10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічнутсклянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують

скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною

водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову

заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння при температурі 23—25°С на 8—12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу

знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

Завдання № 7.5. Гарячі солодкі страви

Яблука в тісті смажені

Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірочку,

нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розтирають з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додають борошно,ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто-кляр

і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3—5 хв.), виймають шумівкою і чекають, поки стече жир.

Перед відпусканням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипають зверху цукровою пудрою.

Шарлотка з яблуками

Яблука промивають, обчищають, видаляють насіннєве гніздо і нарізають скибочками, посипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м’якушку нарізають прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишилися від хліба, нарізають маленькими кубиками,підсушують і з’єднують з яблучним фаршем, додають корицю.З молока, яєць і цукру приготовляють солодкий льєзон. У льєзоні змочують з одного боку прямокутні скибочки і викладають у підготовлені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна,вистилаючи їх повністю. На скибочки кладуть фарш і закривають зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився, і ставлять запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки.

Каша гур’євська

В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом і охолоджують

до температури 50—60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої

піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у жарову шафу з температурою 240—260°С. Утворену рум’яну плівку знімають і зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішують, додають збиті білки і ще раз перемішують.

Готову масу розкладають у порційні сковороди, змащені маслом,

кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші

вирівнюють, посипають цукром, запікають у жаровій шафі 5—7 хв.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар

проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою

вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш

охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку

розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають плодовим або ягідним сиропом.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи — після видалення кісточок кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у

жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре

додають цукор, яєчні білки і збивають на холоді до утворення пухкої

маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані,

проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту

масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у

форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропо.

Фрикадельки заливні

Фарш солимо, додаємо яйце і рослинне масло. Формуємо фрикадельки і варимо їх на пару.  Желатин замочуємо в гарячому бульйоні і проціджуємо. У страву наливаємо охолодженого бульйону з розчиненим желатином, кладемо охолоджені фрикадельки, додаємо бульйон, що залишився, і даємо застигнути.

Завдання № 7.6. Приготування холодних солодких страв, напоїв закарпатської і української кухонь.

Соложеник сметанний

Беруть густу сметану і збивають її в піну. Цукор розтирають до білого кольору з жовтками, змішують із збитою сметаною, додають трохи ванілі та збиті білки, обережно вимішують, висипають борошно, перекладають у змащену і обсипану сухарями форму і ставлять в духовку.

Тортик горіховий

Цукор розтирають з жовтками, висипають потроху борошно і додають сік одного лимона. Добре розмішану масу змішують з піною збитих білків, кладуть дрібно посічені смажені горіхи або мигдаль, змішані з січеними цукатами, обережно вимішують, викладають в підготовлену форму і ставлять в духовку з помірною температурою.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки,віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджують, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Приготування холодних закусок із яєць і творогу.

Січені яйця з маслом і цибулею

Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.

Яйця заливні

Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють овочами, зеленню, заливають м’ясним желе, охолоджують.

Тема № 8. Приготування борошняних кулінарних виробів.

Завдання №8.1. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Завдання №8.2. Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3–4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарне дріжджове тісто (рис. 62). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10 хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1—1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для вистоювання. За 5—10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.

Кулеб’яки

Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35–45 хв. при температурі 220—240°С.

Пироги відкриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортаютьтна 1,5—2 см, надають виробу круглої форми. Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Напіввідкритий пиріг

Формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Закритий пиріг

Замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10—15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Завдання № 8.3. Листкове тісто і вироби з нього

ЛИСТКОВЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання. У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом. Приготовлене опарне чи безопарне тісто охолоджують до 15—17°С, ділять на шматки по 3—5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтовшки 2—2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини. Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним шаром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною ненамащеною частиною пласта покривають середню намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листи, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листи, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна скласти до 24, 32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

Воловани

З тіста, розкачаного в пласт товщиною 5 мм, вирізають круглою або гофрованою виїмкою коржі діаметром 5—6 см. Половину коржів укладають на змочений водою кондитерський лист, змащують яйцями. В коржах, що залишилися, виїмкою меншого розміру вирізають середину. Одержані кільця кладуть на змащені коржі і притискають. Маленькі кружечки кладуть на лист окремо. Воловани змащують яйцями, випікають, охолоджують, наповнюють фаршем і закривають кришкою з маленького кружечка. Воловани, заповнені салатами, ікрою, паштетом, використовують як закуску, а воловани з варенням, фруктами, кремом — як десерт.

Язики листкові

Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Змащують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кондитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Тістечко «Наполеон»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 4—6 мм і кладуть на кондитерський лист, змочений водою. Щоб пласти при випіканні не здувались, їх проколюють у кількох місцях і витримують до випікання на холоді 10—15 хв. Випікають пласти при температурі 210—230°С. Готовність пластів визначають, піднімаючи пласт за один кінець. Якщо пласт не згинається, значить він випечений. На охолоджений пласт кладуть крем, накривають другим пластом, гладеньким боком догори. Поверхню змащують тонким шаром крему. Верх посипають крихтами з листкового тіста. Пласт ріжуть на шматки (тістечка) розміром 4x9 см. Посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Трубочки з кремом»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3—4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50—55 г. Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток. Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають при температурі 240—260°С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки — цукровою пудрою.

Торт з листкового тіста з кремом

Тісто розкачують завтовшки 5 мм. Три прямокутних випечених пласти змащують вершковим кремом і склеюють. Бокову поверхню і верх торта змащують кремом і посипають крихтами з листкового тіста, а потім — цукровою пудрою.

Заварне тісто і вироби з нього

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28—36%. У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1—2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замішують 15—20 хв. Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.

Булочка заварна

З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою частиною і посипають цукровою пудрою.

Профітролі

Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об’ємі, вкриваються світло-коричневою кірочкою. Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

Завдання № 8.4. Бісквітне тісто і вироби з нього

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об’єму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перемащених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами. Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму. Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім наносять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сторони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або подрібненими горіхами. Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт прикрашають кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1—2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочують сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують. Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розміром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько розгортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет змащують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблюють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.

Пісочне тісто і вироби з нього

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з невеликим вмістом клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вуглекислий амоній, сода).

Торт пісочний з кремом

Із пісочного тіста розкачують пласт завтовшки 3—4 мм і вирізають круглі або квадратні коржі. Випечені коржі склеюють кремом, а боки посипають крихтами, поверхню змащують кремом.

Тістечко «Корзиночка з кремом і фруктами»

Тісто розкачують у пласт товщиною 5—7 мм і виїмкою діаметром 9—10 см вирізають круглі коржики. Поклавши тісто у формочки, пальцями притискають тісто так, щоб воно застеляло дно і стінки формочки і заповнювало гофровані заглиблення формочки. Після випікання при температурі 240—260°С виймають із формочок корзиночки і охолоджують їх. Заповнюють корзиночку фруктовою начинкою, а зверху з кондитерського мішка випускають крем, посипають цукровою пудрою.

Тістечко пісочне з сиром

Тісто розкачують у пласт 7—8 мм і випікають до напівготовності, охолоджують і наносять рівним шаром сирний фарш, накривають його другим пластом тіста, розкачаним завтовшки 4—5 мм Змащують яйцем, роблять проколи ножем, випікають при температурі 210—220°С, охолоджують, нарізають на порції і посипають цукровою пудрою.

Завдання № 8.5. Тісто для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30 хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Тісто для вареників

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30—35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Млинчики – напівфабрикат (оболонка)

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми). Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24—26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною — з обох.

Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажують, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста.

Сироп для глазурування

Цукор з’єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до кипіння, знімають піну і кип’ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники та ін.

Помадка

У гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25—30 хв. Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з холодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розпливаються — помадку необхідно ще варити. Готову помадку швидко охолоджують до 30—40°С. Потім її збивають до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12—15 год. Щоб не утворювалась кірочка, її накривають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40—45°С, безперервно помішуючи. Інколи додають воду (10% маси помадки) й ароматичні речовини (вино, есенції, соки). Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед глазуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок.

Крем заварний

Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цукром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, щоб не утворилось грудок. Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і додають збите масло і ванілін. Крем повинен мати в’язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.

Білково-малювальна маса

Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кислоту. Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре зберігати форму. Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами. Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утворилася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді. Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допомогою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Можна видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.

Завдання№9.1. Подавання-перших-страв: Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С). При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному - в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати. Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профітролі, кулеб’яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку. Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки. Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках. До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів - пампушки з часником, ватрушки, кулеб’яки; до щів-ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику. Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український. Холодні супи (окрошка, ботвиння) подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд). Техніка подавання перших страв. Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілка з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином. Офіціант може подавати до столу супи в суповій мисці або порціонувати на підсобному столі. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, він повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву - глибоку (рухи правою та лівою руками мають бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її в супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Підійшовши до гостя справа правою рукою ставить тарілку перед ним. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей. При подаванні перших страв у багато-порційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25 л) наливають суп у глибоку тарілку. Решту супу офіціант ставить в суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає її на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе у подальшому самі, у другому,наїхпрохання,церобитьофіціант. Перші страви можна відразу поставити на стіл в суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попер

Завдання № 7.4. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у

холодному й гарячому цехах.

Желе з плодів або ягід свіжих

Желатин замочують на 1—1,5 год. у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5—2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білками (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8—10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе багатошарове

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе,охолоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого кольору.

Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної

форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабкозабарвленим желе й охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар

проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою

вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш

охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку

розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають плодовим або ягідним сиропом. Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять

доти, поки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають

цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої

маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу,

швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим

соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10—14°С протягом однієї доби.

Крем «Київський»

На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і

ваніліну. Какао"порошок розтирають з цукром, що залишився, змішують з готовою манною кашею, добре перемішують, додають частину

збитих вершків. Масу розливають у форми по 100 г і охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими вершками.

Вимоги до якості кремів

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

Приготування компотів

Компот із свіжих плодів

Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб

плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв. і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих

фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20 хв., додають яблука і ще варять 10—15 хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні,сливи) і продовжують варити 10—15 хв., додають родзинки і варять 4—

5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12 год.

Компот з плодів консервованих

У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.

Компот із швидкозаморожених плодів і ягід

Швидкозаморожені фрукти розморожують 10—15 хв., а потім промивають. Великі плоди нарізають скибочками, з’єднують із заздалегідь

приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у

креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.

Приготування напоїв

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8—10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічнутсклянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують

скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною

водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову

заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння при температурі 23—25°С на 8—12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу

знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

Завдання № 7.5. Гарячі солодкі страви

Яблука в тісті смажені

Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірочку,

нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розтирають з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додають борошно,ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто-кляр

і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3—5 хв.), виймають шумівкою і чекають, поки стече жир.

Перед відпусканням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипають зверху цукровою пудрою.

Шарлотка з яблуками

Яблука промивають, обчищають, видаляють насіннєве гніздо і нарізають скибочками, посипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м’якушку нарізають прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишилися від хліба, нарізають маленькими кубиками,підсушують і з’єднують з яблучним фаршем, додають корицю.З молока, яєць і цукру приготовляють солодкий льєзон. У льєзоні змочують з одного боку прямокутні скибочки і викладають у підготовлені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна,вистилаючи їх повністю. На скибочки кладуть фарш і закривають зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився, і ставлять запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки.

Каша гур’євська

В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом і охолоджують

до температури 50—60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої

піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у жарову шафу з температурою 240—260°С. Утворену рум’яну плівку знімають і зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішують, додають збиті білки і ще раз перемішують.

Готову масу розкладають у порційні сковороди, змащені маслом,

кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші

вирівнюють, посипають цукром, запікають у жаровій шафі 5—7 хв.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар

проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою

вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш

охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку

розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають плодовим або ягідним сиропом.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи — після видалення кісточок кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у

жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре

додають цукор, яєчні білки і збивають на холоді до утворення пухкої

маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані,

проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту

масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у

форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропо.

Фрикадельки заливні

Фарш солимо, додаємо яйце і рослинне масло. Формуємо фрикадельки і варимо їх на пару.  Желатин замочуємо в гарячому бульйоні і проціджуємо. У страву наливаємо охолодженого бульйону з розчиненим желатином, кладемо охолоджені фрикадельки, додаємо бульйон, що залишився, і даємо застигнути.

Завдання № 7.6. Приготування холодних солодких страв, напоїв закарпатської і української кухонь.

Соложеник сметанний

Беруть густу сметану і збивають її в піну. Цукор розтирають до білого кольору з жовтками, змішують із збитою сметаною, додають трохи ванілі та збиті білки, обережно вимішують, висипають борошно, перекладають у змащену і обсипану сухарями форму і ставлять в духовку.

Тортик горіховий

Цукор розтирають з жовтками, висипають потроху борошно і додають сік одного лимона. Добре розмішану масу змішують з піною збитих білків, кладуть дрібно посічені смажені горіхи або мигдаль, змішані з січеними цукатами, обережно вимішують, викладають в підготовлену форму і ставлять в духовку з помірною температурою.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки,віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджують, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Приготування холодних закусок із яєць і творогу.

Січені яйця з маслом і цибулею

Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.

Яйця заливні

Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють овочами, зеленню, заливають м’ясним желе, охолоджують.

Тема № 8. Приготування борошняних кулінарних виробів.

Завдання №8.1. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Завдання №8.2. Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3–4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарне дріжджове тісто (рис. 62). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5—10 хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1—1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м’яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для вистоювання. За 5—10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.

Кулеб’яки

Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35–45 хв. при температурі 220—240°С.

Пироги відкриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортаютьтна 1,5—2 см, надають виробу круглої форми. Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Напіввідкритий пиріг

Формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Закритий пиріг

Замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10—15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Завдання № 8.3. Листкове тісто і вироби з нього

ЛИСТКОВЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання. У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом. Приготовлене опарне чи безопарне тісто охолоджують до 15—17°С, ділять на шматки по 3—5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтовшки 2—2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини. Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним шаром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною ненамащеною частиною пласта покривають середню намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листи, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листи, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна скласти до 24, 32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

Воловани

З тіста, розкачаного в пласт товщиною 5 мм, вирізають круглою або гофрованою виїмкою коржі діаметром 5—6 см. Половину коржів укладають на змочений водою кондитерський лист, змащують яйцями. В коржах, що залишилися, виїмкою меншого розміру вирізають середину. Одержані кільця кладуть на змащені коржі і притискають. Маленькі кружечки кладуть на лист окремо. Воловани змащують яйцями, випікають, охолоджують, наповнюють фаршем і закривають кришкою з маленького кружечка. Воловани, заповнені салатами, ікрою, паштетом, використовують як закуску, а воловани з варенням, фруктами, кремом — як десерт.

Язики листкові

Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Змащують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кондитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Тістечко «Наполеон»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 4—6 мм і кладуть на кондитерський лист, змочений водою. Щоб пласти при випіканні не здувались, їх проколюють у кількох місцях і витримують до випікання на холоді 10—15 хв. Випікають пласти при температурі 210—230°С. Готовність пластів визначають, піднімаючи пласт за один кінець. Якщо пласт не згинається, значить він випечений. На охолоджений пласт кладуть крем, накривають другим пластом, гладеньким боком догори. Поверхню змащують тонким шаром крему. Верх посипають крихтами з листкового тіста. Пласт ріжуть на шматки (тістечка) розміром 4x9 см. Посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Трубочки з кремом»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3—4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50—55 г. Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток. Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають при температурі 240—260°С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки — цукровою пудрою.

Торт з листкового тіста з кремом

Тісто розкачують завтовшки 5 мм. Три прямокутних випечених пласти змащують вершковим кремом і склеюють. Бокову поверхню і верх торта змащують кремом і посипають крихтами з листкового тіста, а потім — цукровою пудрою.

Заварне тісто і вироби з нього

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28—36%. У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1—2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замішують 15—20 хв. Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.

Булочка заварна

З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою частиною і посипають цукровою пудрою.

Профітролі

Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об’ємі, вкриваються світло-коричневою кірочкою. Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

Завдання № 8.4. Бісквітне тісто і вироби з нього

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об’єму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перемащених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами. Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму. Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім наносять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сторони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або подрібненими горіхами. Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт прикрашають кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1—2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочують сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують. Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розміром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько розгортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет змащують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблюють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.

Пісочне тісто і вироби з нього

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з невеликим вмістом клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вуглекислий амоній, сода).

Торт пісочний з кремом

Із пісочного тіста розкачують пласт завтовшки 3—4 мм і вирізають круглі або квадратні коржі. Випечені коржі склеюють кремом, а боки посипають крихтами, поверхню змащують кремом.

Тістечко «Корзиночка з кремом і фруктами»

Тісто розкачують у пласт товщиною 5—7 мм і виїмкою діаметром 9—10 см вирізають круглі коржики. Поклавши тісто у формочки, пальцями притискають тісто так, щоб воно застеляло дно і стінки формочки і заповнювало гофровані заглиблення формочки. Після випікання при температурі 240—260°С виймають із формочок корзиночки і охолоджують їх. Заповнюють корзиночку фруктовою начинкою, а зверху з кондитерського мішка випускають крем, посипають цукровою пудрою.

Тістечко пісочне з сиром

Тісто розкачують у пласт 7—8 мм і випікають до напівготовності, охолоджують і наносять рівним шаром сирний фарш, накривають його другим пластом тіста, розкачаним завтовшки 4—5 мм Змащують яйцем, роблять проколи ножем, випікають при температурі 210—220°С, охолоджують, нарізають на порції і посипають цукровою пудрою.

Завдання № 8.5. Тісто для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30 хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Тісто для вареників

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30—35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Млинчики – напівфабрикат (оболонка)

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми). Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24—26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною — з обох.

Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажують, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста.

Сироп для глазурування

Цукор з’єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до кипіння, знімають піну і кип’ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники та ін.

Помадка

У гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25—30 хв. Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з холодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розпливаються — помадку необхідно ще варити. Готову помадку швидко охолоджують до 30—40°С. Потім її збивають до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12—15 год. Щоб не утворювалась кірочка, її накривають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40—45°С, безперервно помішуючи. Інколи додають воду (10% маси помадки) й ароматичні речовини (вино, есенції, соки). Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед глазуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок.

Крем заварний

Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цукром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, щоб не утворилось грудок. Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і додають збите масло і ванілін. Крем повинен мати в’язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.

Білково-малювальна маса

Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кислоту. Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре зберігати форму. Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами. Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утворилася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді. Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допомогою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Можна видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.

Завдання №11.1Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів столової білизни та сервірування столів. Щоденне прибирання приміщень включає провітрювання, протирання меблів, поручнів, освітлювальних приладів, вологе прибирання підлоги, підвіконь тощо. Щоб полегшити прибирання, використовують спеціалізовану техніку. Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи порохотяг, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання. Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед витирають пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. Паркетну підлогу спочатку очищають від бруду і пилу, ретельно натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою порохотяга і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Приміщення добре провітрюють. Прибирання слід завершити за дві години до відкриття залу. Наприкінці робочого дня зі столів збирають увесь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють. Для прибирання використовують порохотяги тривалої дії. У ресторанах при готелях пилу позбавляються за допомогою централізованої системи пиловилучення. За допомогою порохотяга, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, вилучають пил з ліпних прикрас. Потім ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо. Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані олійною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами, можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку. Паркетну підлогу періодично покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою порохотяга. За необхідності паркетну підлогу миють теплим мильним розчином. Важливе місце в підготовці приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів. Розміщення меблів залежить від конфігурації і площі приміщень, форми і виду меблів, художньої концепції інтер'єру залу, розташування дверей тощо. Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити паралельними рядами, квадратної - за діагоналлю або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відмежовані одна від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, щоб забезпечити вільний прохід до нього відвідувачів та офіціантів за повної завантаженості залу. Не можна ставити столи на одній лінії із вхідними дверми. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі. Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюють біля стін або колон. Серванти розміщують у простінках і біля колон. Вони можуть також слугувати засобом планування та зонування залу. Розставляти крісла треба так, щоб їх сидіння знаходились не під столом, а перед спущеною скатертиною. Якщо столи круглі, необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів. Розставивши меблі, бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідні для сервірування посуд, приладдя й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки із сервізної

в зал переносять, прикривши їх рушником і ставлять на серванти й підсобні столи купками по 10-12 штук, а фужери, келихи й чарки - на тацях, застелених серветками. Іноді для переміщення великої кількості посуду використовують офіціантські візки. Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд й приладдя. Погано вимиті чи пошкоджені посуд і приладдя слід негайно замінити. Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину всередину келиха й обертальними рухами ретельно полірують, розглядаючи на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх, протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою. Якщо на посуді є плями, що утворилися при висиханні крапель води на поверхні, їх можна легко вилучити теплою водою, а потім ретельно протерти. Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати й заглиблення між зубцями. Столову білизну - скатертини, серветки, рушники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані або ж мають плями чи дірки, їх повертають у білизняну. Серветкам надають зручної і красивої форми. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім'ятою, та зручно розгортатися. Гості зазвичай кладуть складену вдвічі серветку на коліна, у такий спосіб захищаючи одяг від випадкового забруднення. Існує безліч способів складання серветок. Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати простий спосіб складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила; для урочистих сніданку, обіду або вечері - складніші: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у формі лотоса тощо. Сервіруючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів і хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, щоб вершини їх сходилися в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинають. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.

Завдання №11.1Обслуговують споживачів у ресторані повино бути швидким грамотним

11.1. Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами. Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв. Спеціальні форми подавання бувають: Англійський спосіб подавання, Французький спосіб подавання і російський спосіб подавання. Одним з можливих варіантів проведення весільного застілля може стати фуршет. Можливо, це буде короткий банкет перед від'їздом молодят на прогулянку або у весільну подорож. Також фуршет хороший для прийому з нагоди оголошення про заручини. Назва "фуршет" походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку",тому як основним робочим інструментом під час їжі є закусочна вилка. Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не приставлені стулья. Перевага фуршета Одним з можливих варіантів проведення весільного застілля може стати фуршет. Можливо, це буде короткий банкет перед від'їздом молодят на прогулянку або у весільну подорож. Також фуршет хороший для прийому з нагоди оголошення про заручини. Назва "фуршет" походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку",тому як основним робочим інструментом під час їжі є закусочна вилка. Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не приставлені стулья.Преімущества фуршетаВо-перше, фуршет дає можливість запросити набагато більше гостей, ніж може розміститися за Вашим обіднім столом. По-друге,під час таких прийомів зазвичай панує вільніша обстановка - гостям надається вибір місця залу, можливість самим вибирати страви та напої. І, по-третє, на банкеті такого типу витрачатися на офіціантів не обов'язково - кожен може обслужити себе сам. Види фуршетаБанкет-фуршет може бути двох видів: справжній фуршет і напів-фуршет.В першому випадку не передбачається розсаджування гостей. Столи для фуршету встановлюють в одному залі. У сусідньому залі можна поставити стільці в потрібній кількості, щоб гості, статут, все-таки могли присісти. У другому випадку в залі розставляють декілька невеликих столиків і за них розсаджують гостей.Після закінчення трапези маленькі столики можна прибрати, щоб гостям було просторіше. В обох випадках гості, як правило, обслуговують себе самі, за бажанням беруть собі добавки і відносять на спеціально виділене місце використані тарілки. Розстановка мебеліСтоли для фуршету повинні бути декілька вище звичайних (90 - 100 см). Ширина столів - 1,5 м.При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 метрів. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками.Форма розстановки різноманітна і залежить від площі залу і його архітектурних особливостей. Зазвичай столи ставлять в формі букв Т, П, Ш. Відстань між столами, а також від столів до стін повинно забезпечувати вільне пересування гостей і офіціантів і бути не менше 1,5 метрів.Крім основних фуршетних столів в залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, чарок, приладів, серветок, брудного посуду, а також для попільничок, сірників і сигарет. Прикраса фуршетних столовФуршетние столи накривають спеціальними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги.Допускаються скатертини будь-яких стилів і забарвлень. За кожною стопкою закусочних тарілок укладають полотняні серветки, складені вчетверо. Їх колір і стиль неодмінно повинен гармоніювати з скатертиною і іншими столовими приборами. Важливу роль в оздобленні фуршетного столу розташування предметів на столі.Зазвичай на фуршетний стіл ставиться найнеобхідніше. Допускається лише декілька ваз із квітами або канделябрів зі свічками. Якщо ж стіл досить великий, Ви можете дозволити собі більше прикрас. Сервірування фуршетного столаРазлічают два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню та двосторонню.При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку. Стіл у таких випадках, як правило, стоїть біля стіни. Двостороння сервіровка здійснюється з двох сторін столу і є більш зручною для проведення весільного торжества. Зазвичай стіл з закусками розміщують в центрі кімнати, тоді до нього можна буде підходити з усіх боків.На стіл заздалегідь ставлять предмети сервіровки, напої, фрукти і закускі.Начінают сервіровку столу з розставляння скляної або кришталевого посуду. На кожного гостя зазвичай доводиться три чарки різних видів і один фужер. Далі в центрі столу ставлять вази з квітами і фруктами, пляшки зі спиртними і глеки з охолоджуючими напоями.Все це розставляють з однаковими інтервалами, причому етикетки на пляшках повинні бути повернені в одну й іншу сторону. Іноді для напоїв і келихів виділяють окремий столик. Всі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.Потім на фуршетний стіл ставлять тарілки. Їх розміщують по краю столу стопками по 6-8 штук (закусочні і за ними десертні тарілки). Потім стіл сервірують приборами. Їх розташовують групами: виделки - в такій же кількості, що і тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше. За півгодини до початку фуршету на стіл ставлять закуски, соуси і хліб.Все це рівномірно розподіляється по столу. Біля кожного блюда необхідно поставити соусниці і покласти щипці, якими гості зможуть накладати собі на тарілку вподобану закуску. З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщують по всьому столу з рівними 

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, вони пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої.

Після цього прибирається використаний посуд. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті зі столовими наборами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Ложки при цьому мають бути покладені на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена вліво від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Після наповнення чашок кавою кавник можна поставити на стіл. Каву можна долити в ту саму чашку, не знімаючи її зі столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту саму чашку, якщо в ній немає лимона чи гущі, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає їй, подаючи чай гостям, які сидять далі від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Завдання №13.1

Бар. Лілея

Підпорядкування. Нема

Форма власності: Приватна

Контингент споживачів. Переважно відпочиваючі

Кількість посадкових місць: 80-90

Склад: Комора, холодильники

Оснащення: Кофе варка, Сок вижимала, Касовий апарат.

Організація робочого місця бармена: У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.

Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.

На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.

Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.

При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.

Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками.

Бар при кегельбанах. Кегельбани знаходяться при великому готельному кпмтттгексі ябіСі ті пкпемпіч/гу Зупинку. Піти них ппгянІзгжують бяпи. Не може (тути гриль-бар, коктейль-бар і деякі інші. Асортимент виробів відповідає спеціалізації бару. У торговому залі встановлюють столи з гігієнічним покриттям. Відвідувачів може обслуговувати бармен, але частіше застосовується самообслуговування. Посуд збирає збирач посуду.

У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.

Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення зазначених заходів і погоджується з керівником прес-центру.

Завдання № 14.1

Довгі змішані напої класифікуються в залежності від використаного наповнювача.

Алкогольні наповнювачі. Шампанське характеризується легким смаком, чудовим букетом, невисоким вмістом спирту - від 10,5 до 12,5%. Отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів.

В залежності від вмісту цукру вітчизняні кращі шампанські підрозділяється: про «Советское шампанское» витримане: брют (до 0,3 г/100 мл), найсухіше (від 0,8-1,3 г/100 мл), сухе (від 3-3,5 г/100 мл); про «Советское шампанське »: сухе (3-3,5 г/100 мл), напівсухе (5 -

5.5 г / 100 мл), напівсолодке (8-8,5 г/100 мл), солодке (10 -

10.5 г / 100 мл).

Залежно від забарвлення шампанські поділяються на білі («Національ» біле напівсолодке (Молдова), «сюрпризні» шардоне біле сухе) і червоні (ігристе «Кримське» напівсолодке, Крим, «сюрпризні» напівсолодке, Молдова).

Ігристі вина отримують шляхом вторинного бродіння сухих або кріплених виноматеріалів. Випускають такі ігристі вина:

про «Цимлянське» напівсолодке (8% цукру) і солодке (10% цукру), фортеця 12,5 %;

0 «Ігристий мускат» з вмістом цукру 9-12%, спирту-11,5%.

Шипучі (газовані) вина - напої, отримані штучним насиченням вуглекислим газом вин, що пройшли технологічну обробку. Наприклад, шипуче напівсолодке «Ма-Шук» містить 9-13% спирту і 3-5% цукру.

В Європі випускається широкий асортимент ігристих вин. На першому місці за їх виробництва коштує Франція. Особливо відомі ігристі вина Шампані, причому вони значно різняться між собою, так як їх смак і якість (як, втім, та інших вин) залежать від погодних умов, складу грунту, вихідного матеріалу і т.п. Ігристі вина виробляють і в інших провінціях Франції: «Бордо ігристе», «Бургундське» ігристе (біле, червоне, рожеве) - «Анжу», «Сомюр», «Турень». В ігристих винах допускається вміст спирту 9-10%.

Багато ігристих вин випускається в Італії. Широко відомі білі мускатні ігристі вина «Асті Спуманте» і «Мускат ігристий», червоні ігристі «Спіноли», «Лабруска» (малоігрістие), «Поппі» (среднеігрістое), сухі вина «Фрізанті» з невеликим вмістом вуглекислоти.

У приготуванні довгих змішаних напоїв шампанське і ігристі вина беруть участь як наповнювачі в наступних варіантах:

база + шампанське або ігристі вина,

ССК + шампанське або ігристі вина (соки + шампанське або ігристі вина),

ВАК + шампанське або ігристі вина (лікер + шампанське або ігристі вина),

коктейль + шампанське або ігристі вина.

Сидр яблучний - плодове вино - переброджена яблучний сік, насичений в момент розливу вуглекислотою під тиском. Розрізняють сидр сухий, напівсухий, солодкий. Всі види сидру містять 5-7% спирту, кислотність 5-8 г / л. При виробництві напівсухого і солодкого сидру додають цукор: вміст цукру в напівсухому сидрі становить 5%, а в солодкому -10%.

Пиво - слабоалкогольний напій, виготовлений із солоду, хмелю і води. Зберігають пиво при температурі 0-12 ° С в темному приміщенні. Пиво буває темних і світлих сортів. Вміст алкоголю у світлому пиві від 1,8% (освіжаюче) до 7% («Столичне»), в темному від 2% («Легке») до 5% («Портер»).

Термін зберігання пастеризованого пива не менше 3 місяців.

Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і частково емульгатора. Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку. Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.

Правила експлуатації шейкера:

0 перед вживанням треба переконатися, що немає сторонніх запахів;

0 після вживання шейкер відразу слід вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць і молочних продуктів не оксидами металів;

> Шейкер слід завжди тримати в розібраному вигляді.

4. Взбивання за допомогою міксера. Доцільно для приготування напоїв, в складу яких входять емульгатори. Міксує-вання максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.

Основні правила технології приготування змішаних напоїв.

1. Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.

2. Напій необхідно готувати швидко і акуратно.

3. Не слід змішувати велику кількість міцних баз.

4. Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.

5. При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуюча компонента, потім пом'якшувально-згладжує і закінчувати базою.

6. Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при зіткненні з лимонним соком.

7. Алкоголь може сприяти денатурації (розкладання) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційне співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.

8. В залежності від міцності алкогольні змішані напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію. Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують в обсязі від 50 до 100 мл. Змішані напої, що містять у своєму складі невелику кількість алкогольних компонентів (ігристі коктейлі, коктейлі з яйцем, крюшони і т.д.), - в обсязі від 100 до 200 мл і більше.

Якість готуються напоїв в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготований з коньяком КВ або «Ювілейним», матиме більш приємний аромат, ніж такий же коктейль, приготовлений на коньяку «три зірочки».

Змішування в питному склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою. У цьому способі всі компоненти змішуються в питному склянці (попередньо охолодженому льодом або в морозильній відсіку холодильника) і розмішуються коктейльної ложкою. Готують до вживання питної стакан (чарку) наступним чином: наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на півхвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом. Розмішування коктейльної (Барной) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с. Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.

2. Змішування в барном склянці - те саме, що і приготування напою в питному склянці. Різниця полягає в тому, що в барном склянці готується кілька порцій.

Завдання № 14.2. Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої повинні бути охолоджені до 4.6 °С, саме за цієї температури вони набувають приємнішого смаку і краще тамують спрагу. Пляшки з напоями офіціант приносить у руці або на таці і відкриває тільки за присутності гостя. Одержавши дозвіл гостя, напій наливають у фужер до половини або на 1/3. Безалкогольні напої подають до всіх страв. Не подають при замовленні морозива, фруктів та ігристих вин. Охолоджену воду з льодом подають у глечиках або карафках, за індивідуального обслуговування - у склянці конічної чи циліндричної форми. Соки, квас, морс, прохолодні напої власного виробництва подають у глечиках, наливають у конічні чи склянки фужери. До томатного й овочевого соків подають окремо сіль і чорний перець. Аперитивом можуть бути вермути, напої з хініном та інші ароматизовані вина із рослинної сировини з гіркуватим присмаком, адже гіркота збуджує апетит та стимулює виділення шлункового соку. Роль аперитиву можуть відіграти також інші напої, однак слід бути обережним - надто солодкі або міцні можуть подавити апетит, замість того, щоб його збудити. В якості аперитиву можна рекомендувати шампанське або білі вина: міцні і столові. Айс-крими готують на основі соків, сиропів, молока, мінеральної води, які подають разом з морозивом у склянці з соломинкою та ложкою. Завдання № 14.3. Види морозива: Пломбір. Крем-брюле. Аффогато. Семіфреддо. Сорбет. Виробництво морозива поділяється на такі етапи: Приготування суміші. Фрізерування (заморожування). Пакування і загортання. Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Як десертні добавки використовуються плоди, ягоди, си-ропи, горіхи, шоколад, цукати, фруктові желе, мармелад, збиті вершки, печиво, лікери й коньяк: Норми десертних добавок на г морозива, г Шоколад тертий або шматочками 10 Гарнір шоколадний 25 Мигдаль солодкий (смажений) Гарнір мигдальний 25 Горіх (ядро) смажений 10 Гарнір горіховий 25 Полуниця свіжа або свіжоморожена (без цукру) Гарнір горіхово-шоколадний 25 Гарнір полуничний 45 Малина свіжа або свіжоморожена (без цукру) 20 Гарнір малиновий 45 Гарнір абрикосовий 45 Лікер 10 Гарнір коньячний 40 Гарнір вишневий 45 Гарнір чорносмородиновий 30 Десертні добавки зберігаються за такої температури,°С: шоколад тертий або шматочками — не вище 20; горіх різаний смажений — від 18 до 22; ягоди свіжоморожені — від 8 і нижче гарніри (готові) — 0—4. Для гарніру беруть свіжі, свіжоморожені або консервовані плоди і ягоди. Зі свіжих плодів знімають шкірку, видаляють серцевину, насіння або кісточки; плоди нарізають кубиками або часточками; ягоди використовують цілими. Великими добре збереженими ягодами прикрашають морозиво. Фруктові компоненти зберігають охолодженими. Для гарнірів використовуються охолоджені полуничні, малиновий, вишневий, лимонний, апельсиновий, шоколадний, кавовий, горіховий (мигдальний) сиропи. Ядра горіхів-фундук, арахіс, кешью, фісташки й мигдаль солодкий, використовують для гарніру й прикраси морозива, обсмажують і подрібнюють; цілі ядра горіха й мигдалю використовуються для прикрашання. Морозиво фрі. Пломбір розфасовують у вигляді кульок (по 25 г), обмочують в льєзон, панірують у бісквітній крихті, змішують з тертим горіхом, злегка придавлюють. Паніровані кульки кладуть у морозильник для заморожування. Потім їх занурюють у рослинну олію, розігріту до 180°С, в якій вони набувають темно-золотистого кольору. Виймають шумівкою. Подають на скляній тарілці, окремо гарячий шоколадний соус. Банановий мілкшейк. Покласти морозиво, молоко і нарізаний банан в блендер або збити міксером. Розлити в склянки. Ванільний мілкшейк. Покл