Тема 3. Обробка риби, нерибних морепродуктів, приготування напівфабрикатів.

Завдання № 3.1.

Для обробки риби у цеху застосовують таке обладнання: механічні пристрої для обчищання луски. Інвентар: ванни для вимочування риби, контейнери, стелажі, тари для зберігання, виробничі столи, ножі кухарської трійки, дошки з маркуванням РС (риба сира), шкребки для чистки луски. По правилам техніки безпеки потрібно мати спец одяг, перед початком роботи перевірити устаткування машини, механізми на холостому ході чи не пошкоджене устаткування якщо пошкоджене повідомити старшого на зміні або технолога. По гігієні праці кухар повинен бути чистий, охайний, робочий одяг у хорошому стані, робоче місце має бути прибране. Щуку фарширують обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізають плавники, підрізують шкіру біля голови і обережно знімають її панчохою. Рибу розбирають на чисте філе, м’якоть використовують для приготування начинок потім начинкою наповнюють шкіру. Спочатку осетровим відрізають голову разом з грудний плавник і прорізують під ним шкіру і м’якоть до хряща, перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові жучки разом зі смужкою шкіри від хвоста, хвостовий плавник видаляють.

Крім риби на підприємство надходять і морепродукти: ракоподібні (краби, креветки, краби, лангусти), молюски (кальмари, морські гребінці, мідії, устриці), голкошкірі (трепанги) морські водорості (морська капуста).

Краби надходять на підприємство у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки відкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті.

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20^оC протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини.

Омари і лангусти найбільші ракоподібні надходять мороженими, варено-мороженими, консервованими, розібраними (шийки в панцирі). Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцира.

Кальмари надходять у морожені, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у холодній воді, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі, щоб відокремити плівку їх занурюють у гарячу воду.

Морський гребінець надходить у свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20^оC. Після цього морський гребінець промивають холодною водою, використовують для варіння.

Мідії й устриці надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, потім гострим ножем стулки черепашок. Для приготування перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на великому вогні 7 -10хв.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками. На підприємство надходять сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги вкриті вугільним порошком який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, воду потрібно міняти 2-3 рази. Після набухання їх розрізають у здовж черевця видаляють залишки нутрощів і варять 2-3 год.

Морська капуста надходить сушеною, мороженою, консервованою. Сушену обчищають від домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год. Морожену у холодній воді протягом 30 хв.

Завдання № 3.2.

Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, кругляки, порційні шматки, які нарізають у поперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або шкірою без кісток. Для смаження використовують рибу цілою, порційними шматками, які нарізують з пластованої рибина чисте філе. Риба в тісті чисте філе нарізають брусочками, маринують у олії з додаванням лимонного соку, перця, солі, січеною зеленню петрушки. Перед смаженням рибу опускають у кляр. Риба під зеленим маслом чисте філе нарізають брусочками злегка відбивають обкачують у борошні, льєзоні, білій паніровці. Згортають у вигляді вісімки і смажать. Зрази донські чисте філе нарізають на тонкі широкі шматки злегка відбивають, солять, перчать, загортають в них фарші надають їм продовгуватої форми. Панірують у борошні, в льєзоні, сухарях і смажать.

Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.