Тема 5. Приготування перших страв.

Завдання 5.1.

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів повинні бути забезпечені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інструментами.

Основним обладнанням для приготування перших страв є котли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Величина потреби встановлюється, виходячи з досвіду роботи підприємства.

Запитання, чому використовується двогодинний запас страв, пояснюється досвідом. При зберіганні на мармитах протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується.

Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варочні котли з використанням різних теплоносіїв.

Електричні і газові котли випускаються промисловістю ємністю 250, 125, 50,40 і 20 л, парові - ємністю 125 і 250 л.

Для приготування невеликої кількості перших страв використовують наплитні котли з неіржавіючої сталі й алюмінію. Найбільш досконалими є котли з неіржавіючої сталі. Вони випускаються ємністю 15, 20, 30, 40 і 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатації.

Алюмінієві котли випускаються ємністю від 10 до 50 л. Дно їх на 1 мм товще за стінку. Для посилення міцності і жорсткості верхній край алюмінієвого посуду має подовжений обідок.

Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфабрикатів (картоплі, капусти, моркви, крупи і т. д.). Такою тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідони.

Правила техніки безпеки.

У гарячому цеху. Заповнення котлів проводиться на 80%; Поверхня плит повинна бути гладкою ; Кришку з котла з гарячими продуктами знімають тільки за допомогою дрантя і рухом руки на себе;  Переносити гарячі продукти захищеними руками; Уникати бурхливого кипіння продуктів; Підлога повинна бути сухим і рівним.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку. Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих - 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

М’ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами. І спосіб.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.