Тема 4. Обробка м’яса, сільськогосподарської птиці. Приготування напівфабрикатів.

Завдання № 4.1.

Для обробки м’яса використовують таке обладнання: шафу для обсмалювання птиці, м’ясорубку або універсальний привід. Інвентар: виробничі столи, пересувні стелажі

розрубу вальну колоду, ванни, ножі кухарської трійки, обвалювальні ножі, ножі сікачі, мусат, м’ясника сокира, сікач, голка для шпигування мяса, дошка обробна. Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування напівфабрикатів. Розморожування мяса проводять для того, щоб максимально відновити попередні його властивості, з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді оскільки у воду переходять поживні речовини. Далі м'ясо промивають теплою водою у підвішеному стані спеціальними щітками. Обмиті туші ополіскують холодною водою для того щоб охолодити м'ясо. Яловичину розбирають на такі частини туші: лопатка (плечова, за плечова), шия, спина (товстий край), пружок, грудинка, вирізка, тазостегнова (внутрішня, бокова, зовнішня, верхня), поперекова (тонкий край), пахвина, підлопаткова, гомілка.

Розбирання свинячої туші: лопатка (передня нога), грудинка, шийна частин, корейка, тазостегнова частина (задня нога), вирізка.

Розбирання баранячої і телячої туші: лопатка (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина.

Вирізку використовують для приготування великим шматками (філе, лангет, біфштекс), і малими шматками (бефстроганов, шашлик). Товстий і тонкий краї використовують для приготування великими шматками (антрекот), і панірованим (ромштекс), дрібними шматками (бефстроганов, піджарка). Внутрішня і верхня для тушкування великими порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс), і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).Зовнішня і бокова для варіння, тушкування великими порціями (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби із січеної маси). Лопатка і підлопаткова частини для варіння і тушкування дрібними шматками.

Завдання № 4.2.

Ростбіф.

Виготовляють з повністю зачищених шматків товстого і тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні напівфабрикат формують з двох вирізок.

Яловичина Шпигована.

М'ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частини задньої ноги. М'ясо шпигують за допомогою голки морквою, петрушкою, або свинячим шпиком у шахматному порядку.

Грудинка фарширована.

Грудинку миють і надрізають нижню частину так, щоб утворилася «кишенька», посипають сіллю, перцем. Кишеньку заповнюють фаршем зашивають.

Шашлик.

Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають, шпик нарізають квадратиками, потім м'ясо наколюють на шпажки.

Бефстроганов.

Нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частини м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки потім відбивають.

Рагу.

З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30-40 г по 3-4 шматочки на порцію.

Азу.

Нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частини задньої ноги 1,5-2 см завтовшки відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.

Плов.

З м’якоті лопаткової і тазостегнової частини нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 10-15 г 5-6 шматочків н порцію.

Піджарка.

З корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізають брусочками 10-15 г.

Строки зберігання н/ф у підприємствах:

Великими шматками-48 год.

Дрібними шматочками-21 год.

Завдання № 4.3.

Біфштекс.

Нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе.

Нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет.

Нарізають під кутом 40-45⁰з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1-1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот.

З товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Ескалоп.

Порційні шматки нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1-2 шматки на порцію.

Зрази відбивні.

Нарізають з бокової частини задньої ноги порційними шматками 1-1,5 см завтовшки. Відбивають на середину кладуть фарш, згортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом.

Котлети натуральні.

М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2-3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізують сухожилки.

Котлети відбивні.

М’ясо нарізають з корейки порційними шматками під кутом 45⁰ разом з реберною кісткою. М’ясо підрізають уздовж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний.

З м’якоті тазостегнової частини баранини (свинини) нарізають порційні шматки 1,5-2 см завтовшки. М’якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Ромштекс.

З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частини м’якоті задньої ноги нарізають порційними шматками 1,5-2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Строки зберігання н/ф у підприємствах:

Порційними натуральними-36 год.

Паніровані-24 год.

Завдання № 4.4.

Січена маса. Для її приготування спочатку м’ясо зачищають розрізають на шматки, з’єднують зі шпиком, пропускають через м’ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець все добре перемішують.

З січеної маси виготовляють такі напівфабрикати:

Біфштекс січений.

Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою,розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-овальної форми 2 см завтовшки.

Лангет січений.

Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1-1,5 см завтовшки.

Шніцель натуральний січений.

Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Ромштекс січений.

Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Котлетна маса. М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, перець, перемішують , пропускають через м’ясорубку.

Котлети.

Котлетну масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем.

Биточки.

Котлетну масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, надають приплюснутої овальної форми.

Завдання № 4.5.

Дичина смажена.

Оброблені тушки дичини перед смаженням заправляють відповідними способами заправлення. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.

Гуска, качка фарширована.

Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками, або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.

Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром.

Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку в середині і зовні посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.

Курчата табака.

Підготовлену тушку курчати розрізають уздовж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із червоного і чорного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.

Рагу.

Тушки птиці розрубують на шматки по 3-4шт. на порцію, масою 30-40 г кожна.

Плов.

Тушку птиці на шматки по 1-2 шт. на порцію.

Чахохбілі.

Тушки курки розрубують на порційні шматки.

Напівфабрикати зберігають при температурі від 4⁰ до 8⁰C, натуральні напівфабрикати із птиці-48 год. напівфабрикати із субпродуктів-12 год., котлетної маси-6 год.

Завдання № 4.6.

Порядок зняття філе із птиці.

Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять повздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувалися.

Котлета натуральна.

В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе, і формують і вигляді валика.

Котлета панірована.

Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.

Котлета по-київськи.

На середину підготовленого великого філе кладуть шматок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форму валика. Змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці (два рази).

Котлета фарширована.

З великого зачищеного філе вирізають кісточку, філе розкривають, відбивають, у 2-3 місцях перерізують сухожилки. На середину філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої частини великого філе. Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льє зоні і обкачують у білій паніровці.

Шніцель по-столичному.

З великого філе відрізують плечову кістку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять змочують у льєзоні й обкачують у пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.