Вачиля Олександер Іванович III-вхп «а» розділ 1. Організація роботи і приготування страв складної технології.

Тема 1. Ознайомлення з підприємством.

Завдання № 1.1.

Повна назва підприємства:

Тип: Ресторан

Підпорядкування: Нема.

Форма власності: Приватна.

Контингент споживачів: Переважно Віддихаючі

Площа:25х30

Кількість посадкових місць: 80-90

Форма обслуговування: офіціантами.

Структура:Власник пидприємства ,бухгалтер адміністратор повар офіціянт посудомойка приберальниця

Площа виробничої кухні: 12х15

Типи обладнання: механічні, електричні,газові.

Обладнання: плити, фритюрниці, печі, морозильники, холодильники, витяжки, ваги, мікрохвильова, гриль, слайсер,мангал,духовки

Інвентар:дошки.ножі, каструлі,миски,качалки, лотки, точили на ножі.

Основноний постачальник супермаркет «Барва», але крім нього є і інші (еко, торчин). По охороні праці все відповідає нормам вогнегасники,гумові ковбики…

Тема 2. Обробка овочів і грибів.

Завдання № 2.1.

Виробництво овочевих напівфабрикатів для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

Для обробки овочів на робочому місці повинно бути таке обладнання: картоплечистка, миючі машини, калібровочні машини, машини для обпалення картоплі (термоагрегат). Інвентар: виробничі столи, ванни для миття овочів, ножі (жолобковий, корінчастий, та ножі кухарської трійки), дошки, тари, миски з маркуванням ОС (овочі сирі). По правилам техніки безпеки потрібно мати спец одяг, перед початком роботи перевірити устаткування машини, механізми на холостому ході чи не пошкоджене устаткування якщо пошкоджене повідомити старшого на зміні або технолога. По гігієні праці кухар повинен бути чистий, охайний, робочий одяг у хорошому стані, робоче місце має бути прибране.

Форми нарізки овочів: соломкою, кубиками, часточками, шашками, брусочками, кільцями, півкільцями, стружкою, січене, фігурне. Форми нарізки овочів використовують для приготування перших, других страв, салатів.

Щоб підготувати овочі до фарширування їх потрібно помити, почистити, видалити насіння і покласти у киплячу підсолену воду і варити 3-5 хв.

Для кожного і овочів норми відходів різні це може залежати від розміру овочів, пори року.

Овочі можна зберігати 24 години при температурі 2-4^оC.