- •1 Дефекты пива
- •2 Экспертиза и идентификация пива
- •3 Сырье для пороизводства пива стандартизация сырья
- •4 Принципы проведения сертификации пива
- •5 Правила и порядок проведения сертификации пива
- •6 Виды нормативных документов. Основные понятия сертификации.
- •7 Виды стандартов применяемых в производстве пива.
- •8 Термины и определения при стандартизации пива
- •9 Основы технологии пива
- •10 Основы технологии производства безалкогольных напитков
- •11 Основы технологии кваса.
- •12 Основы технологии слабоалкогольных напитков и товарных сиропов
- •13 Производство природных минеральных вод
- •14 Стандартизация минеральных вод
- •15 Основные показатели и методы контроля качества пива
- •17 Основные показатели и методы контроля безалкогольных напитков
- •18 Основные показатели и методы контроля слабоалкогольных напитков
- •19.Понятие о фальсификации безалкогольных напитков.
- •20 Стойкость безалкогольных напитков и методы ее достижения
- •22 Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков
- •23 Правовая и нормативная база сертификации пиво-безалкогольной продукции
- •24 Технология водоподготовки для производства безалкогольных напитков требования к качеству воды.
- •25 Технология водоподготовки для производства пива требования к качеству воды
- •26 Схемы сертификации пива
- •27 Схемы сертификации безалкогольных напитков
- •28 Основы классификации безалкогольной продукции
- •29 Стандартизация сырья и вспомогательных материалов безалкогольной промышленности
- •30 Упаковка, маркировка, транспортирование пива и безалкогольных напитков
- •31 Роль органолептического анализа в идентификации напитков
- •32 Классификация минеральных вод. Основы стандартизации
- •33 Сырье и полуфабрикаты для производства пива
- •34 Основные показатели и методы контроля качества минеральных вод
11 Основы технологии кваса.
технология
основным сырьем является ржаной солод(мука) ячменный солод сахар и другие продукты
получение солода
солод готовят путем проращивания зерна при температуре 12-16 градусов последующее приготовления затора и квасного сусла это технология очень дорогая. Эта технология энергоемка и требует больших затрат на солод
классическая технология предусматривает использование ржаных сухарей или хлебцев которые готовят по специальной технологии путем запекания теста при температуре 100-125 градусов
Сусло готовят настойным и рациональным способом
сущность настойного способа экстрагирование сухих веществ из измельченных хлебцев путем их двух или трех кратного настаивания в горячей воде.
при рациональном способе сусло получают путем предварительного запаривания ферментированного солода и ржаной муки эту массу ферментируют с использованием ферментов солода или искусственно внесенных ферментов препаратов затем происходит фильтрование
Основное количество кваса в нашей стране готовят из концентратов квасного сусла по ГОСТ 28538-90 Концентраты сусла. Концентраты и экстракты квасные. ТУ.
Концентрат квасного сусла готовят из ржаного солода или муки или из несоложенного сырья
по первому способу зерно замачивают проращивают отделяют ростки зернопродукты дробят заливают водой с получением затора ферментируют с получением сусла и концентрируют
по второму способу используют не соложенное сырье его дробят и впоследствии те же обработки что и в первом случае получают уваренное квасное сусло
для получения концентрата квасного сусла проводят купажирование уваривание сусла сахарного сиропа пищевых кислот и при необходимости сахарного колера допускают добавление ингридиентов
готовый концентрат квасного сусла является товаром
Квас это продукт двух видов брожения спиртового и молочно кислого всвязи с этим на предприятии готовят отдельно закваски(разводки чистых культур дрожжей) и молочно кислых бактерий.
В производстве кваса используют пресованные пекарские дрожжи.
В качестве молочнокислых бактерий используют те штамы которые сбраживают молоко для получения йогурта или ряженки.
В связи с этим существует 3 вида брожения в технологии производства кваса:
1) Раздельное- в аппараты помещают определенное количество разбавленного квасного сусла брожение проводят разводками дрожжей после сбраживания 1.6-2% сахаров температуру брожения понижают, среду фильтруют и направляют в другой бродильный резервуар в котором идет молочно кислое брожение. при брожении контролируют температуру. Оптимальные условия брожения при температуре 24-30 градусов влажность не менее 80% обязательное проветривание при остаточной концентрации сухих веществ не менее 5% бродящую среду охлаждают до 5-7 градусов и выдерживают в течении нескольких суток для выпадения микроорганизмов в осадок полученный квас фильтруют или обрабатывают
2)Брожение в одном резервуаре сначала дозирование в квасное сусло разводки дрожжей затем при снижении концентрации сухих веществ на 1.5-2% в резервуар вносят молочно кислые бактерии. Брожение проходит при температуре 18-22 градуса. При достижении желаемой концентрации сухих веществ среду охлаждают и далее по первому виду брожения.
3) Брожение квасного сусла смешанной разводкой дрожжей
сначала осуществляют смешивание заквасок в дрожжегенераторах при температуре 20-25 градусов для накапливания необходимой массы клеток в среду добавляют кислород или воздух и питательные вещества. При достижении желаемой концентрации клеток 10-15 млн на см кубический определенное количество полученной разводки направляют в дробильные резервуары и т.д.
Следующая операция в технологии- купажирование оно необходимо для доведения напитка до требуемой кондиции по сухим веществам. При купажировании кроме сброженного квасного сусла используют сахарный сироп колер пищевые кислоты.
Особенность кваса в том что перемешивание при купажировании осуществляют только двуокисью углерода которой продувают купажную смесь в течении 40-60 минут. Купажирование проводят при температуре не выше 7 градусов розлив кваса при температуре 10-12 градусов для розлива применяют различную тару (жестяная банка бутылка стекло поллитиленовая тара от 3 до250 литров и автоцистерны)