22 Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков

Цвет, вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, установленным рецептурой для каждого наименования.

Анализ сырья осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.

Контроль промежуточных продуктов производства безалкогольных напитков, кваса, товарных сиропов, сухих напитков и искусственно минерализованных вод проводится в каждой приготовленной партии в соответствии с методами технохимического контроля, изложенными в действующих стандартах.

Контроль технохимических параметров производства осуществляется с использованием общепринятых средств измерения.

Перед розливом определяется внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, аромат, массовая доля сухих веществ, кислотность в каждой партии купажного сиропа. В квасе перед розливом анализируются массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля спирта в каждой приготовленной партии. В купажном сиропе доля напитков из зернового сырья контролируются массовая доля сухих веществ, кислотность купажа и доза купажа на бутылку. В каждой приготовленной партии искусственно минерализованных вод определяется цвет, вкус, запах, прозрачность, содержание солей. Готовые напитки контролируются на соответствие показателям, определенным рецептурой.

23 Правовая и нормативная база сертификации пиво-безалкогольной продукции

24 Технология водоподготовки для производства безалкогольных напитков требования к качеству воды.

25 Технология водоподготовки для производства пива требования к качеству воды

Требования к воде для пивоварения

Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдения которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду (применяется умягчение воды). Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.

Катионы и анионы воды оказывают влияние на рН затора, сусла и пива, что сказывается на протекании ферментативных процессов при его производстве. Они влияют на ход брожения и, в конечном счете, на вкус и стойкость пива. В отличие от производства безалкогольной продукции, при варке пива необходимо наличие солей жесткости в воде. Однако если присутствие кальция желательно, то соли магния придают пиву горечь. Высокое содержание натрия также нежелательно, поскольку придает кисло-соленый вкус. Железо сильно огрубляет вкус и его удаление обязательно. Избыток хлоридов замедляет процессы производства пива, а избыток сульфатов придает горький и сухой вкус. Очень большое значение играет щелочность воды. Она должна находиться в пределах 0,5–1,5 мг-экв/л и быть меньше концентрации солей кальция, например, у воды для производства Пльзенского светлого щелочность 0,7 мг-экв/л.

Способы подготовки воды

Зачастую качество воды нуждается в улучшении. При этом следует определиться с тем, что именно требует улучшения или изменения - цель определяет способводоподготовки. В связи с этим различают следующие способы водоподготовки:

• удаление растворенных в воде веществ;

• уменьшение солесодержания;

• удаление микроорганизмов;

Удаление растворенных в воде веществ

Прежде всего речь идет о растворенных в воде солях железа и марганца. Удаление из воды железа (обезжелезивание) и марганца (деманганация) осуществляется путем ее предварительного аэрирования в форме дождевания, разбрызгивания, распыления или других видов аэрации. Таким образом, соли окисляются и переводятся в нерастворимую форму, а затем удаляются на сорбционных фильтрах, заполненных каталитической загрузкой.

Обессоливание

Поскольку современные методы очистки воды не способны выборочно удалять ионы элементов одного ряда, например, удалять магний, согласно требованиямТИ-10-5031536-73-10, не извлекая кальций, то единственным реальным путем удовлетворения указанных выше требований на станции водоподготовки является полное или частичное обессоливание воды с последующей корректировкой ее состава до необходимого уровня.

Обессоливание можно осуществлять ионным обменом и обратным осмосом. В пивоварении нашли применение оба этих способа водоподготовки.

Для водопроводной воды, полученной из поверхностных источников, вполне достаточно частичное обессоливание с использованием только Н-катионирования. В последствии смешивают катионированную воду с исходной в таком соотношении, чтобы щелочность на выходе соответствовала требованиям ТУ и была в пределах 0,5–1,5 мг-экв/л. При Н-катионировании происходит удаление всех катионов, раствор подкисляется, и карбонат-ионы переходят в форму свободной углекислоты. Последняя может быть удалена в декарбонизаторе или при свободном изливе подкисленной воды в буферную емкость. Небольшая остаточная жесткость может также создаваться путем добавления водорастворимых солей кальция, например, хлористого кальцияCaCl2.

Недостатки Н-катионирования состоят в использовании соляной кислоты и в образовании сильнокислых сточных вод, которые необходимо нейтрализовать.

Метод Na-катионирования обычно не применяют из-за нежелательности присутствия повышенного содержания натрия.

Полное обессоливание на катионите в Н-форме и анионите в ОН-форме, несмотря на описанные выше недостатки, может быть оправдано при высокой жесткости и содержании сульфатов в воде. Высокое солесодержание характерно для артезианской воды из подземных источников.

Во многих случаях, при высоком солесодержании предпочтительнее использование для обессоливания метода обратного осмоса с последующей корректировкой состава. Станции водоподготовки такого типа получают все большее распространение в пивоварении. Полное обессоливание воды нежелательно из-за соображений, связанных с неблагоприятным воздействием на здоровье человека. Ионы кальция необходимы для осаждения оксалатов пивоваренной воды и нормального прироста биомассы дрожжей. Кроме того, различные соли участвуют в округлении вкуса пива.

Обеззараживание воды

Применяемая в пивоварении вода должна соответствовать нормативам, действующим для питьевой воды. Чтобы довести воду до безупречного состояния и иметь возможность хранить ее, можно применить:

• Обеззараживание фильтрованием на ультрафильтрационных мембранных установках

• Обеззараживание ультрафиолетом

• Обеззараживание озоном

• Обеззараживание с помощью хлорирования