- •1 Дефекты пива
- •2 Экспертиза и идентификация пива
- •3 Сырье для пороизводства пива стандартизация сырья
- •4 Принципы проведения сертификации пива
- •5 Правила и порядок проведения сертификации пива
- •6 Виды нормативных документов. Основные понятия сертификации.
- •7 Виды стандартов применяемых в производстве пива.
- •8 Термины и определения при стандартизации пива
- •9 Основы технологии пива
- •10 Основы технологии производства безалкогольных напитков
- •11 Основы технологии кваса.
- •12 Основы технологии слабоалкогольных напитков и товарных сиропов
- •13 Производство природных минеральных вод
- •14 Стандартизация минеральных вод
- •15 Основные показатели и методы контроля качества пива
- •17 Основные показатели и методы контроля безалкогольных напитков
- •18 Основные показатели и методы контроля слабоалкогольных напитков
- •19.Понятие о фальсификации безалкогольных напитков.
- •20 Стойкость безалкогольных напитков и методы ее достижения
- •22 Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков
- •23 Правовая и нормативная база сертификации пиво-безалкогольной продукции
- •24 Технология водоподготовки для производства безалкогольных напитков требования к качеству воды.
- •25 Технология водоподготовки для производства пива требования к качеству воды
- •26 Схемы сертификации пива
- •27 Схемы сертификации безалкогольных напитков
- •28 Основы классификации безалкогольной продукции
- •29 Стандартизация сырья и вспомогательных материалов безалкогольной промышленности
- •30 Упаковка, маркировка, транспортирование пива и безалкогольных напитков
- •31 Роль органолептического анализа в идентификации напитков
- •32 Классификация минеральных вод. Основы стандартизации
- •33 Сырье и полуфабрикаты для производства пива
- •34 Основные показатели и методы контроля качества минеральных вод
1 Дефекты пива
дефекты внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.