Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

ПМ 03

Приготовление супов и соусов

Раздел 1 Готовить бульоны и отвары

7

1

Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

7

Раздел 2 Готовить простые супы

7

2

Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

7

Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

7

3

Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

7

Раздел 4 Готовить простые горячие и холодные соусы

13

4

Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

7

5

Приготовление соуса молочного. сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

6

Зачет по ПМ 03

2

Итого по ПМ 03

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

09.06. 14

Раздел 1.

Готовить бульоны и отвары

1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент бульонов и отваров.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод;

Приготовить мясной бульон - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров.

оборудование: эл. плита, эл. котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров:

-бульон костный,

- мясокостный,

- мясной бульон,

- рыбный бульон,

- бульон из птицы,

- грибной бульон,

- крупяные отвары,

- овощные отвары,

- отвары из свежих, сушеных плодов и ягод

4Пртготовление мясного бульона: Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5 – 2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом огне 2 – 3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5 – 2 часа. За 30 – 40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают

10.06.

14

Раздел 2.

Готовить простые супы

2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

- Изучить ассортимент простых супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов:

приготовить суп картофельный- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом простых супов:

- щи из свежей капусты;

- щи из квашенной капусты;

- борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний.

- суп картофельный,

- суп картофельный с крупами,

- суп картофельный с бобовыми,

- суп картофельный с макаронными изделиями,

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

- овощные супов,

- молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления

Суп картофельный

Бульон мясной Картофель Морковь Лук Масло растительное

Приготовление: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками Консистенция: картофель, коренья - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый Запах: овощей входящих в состав супа

11.06. 14

Раздел 3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

- коричневого мясного бульона, - мясного сочка,

- овощных, крупяных фруктовых отваров,

-отваров из свежих и сушеных фруктов,

- сухих и жировых пассировок.

– Приготовить мясной сочек

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

Приготовление мясного сочка: Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полу обжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой). Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, добавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае - горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока все же будет недостаточно, то прежде чем процедить, добавить еще немного теплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить.

12.06.

14

Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы

4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Организовать рабочее место для приготовления соусов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные:

приготовление соуса основного красного

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов: -

основной красный;

основной красный из соусной пасты;

соус луковый;

соус луковый с горчицей;

соус красный с луком и огурцами;

соус белый основной на мясном бульоне;

соус паровой;

соус белый с яйцом;

соус белый томатный;

соус белый основной на рыбном бульоне;

соус паровой;

соус белый с рассолом;

соус томатный;

соус томатный с овощами;

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска:

соусник.

3. Подбор сырья для приготовления соуса основного красного:

• бульон коричневый - 1000г

• маргарин сливочный - 30г

• морковь - 80г

• петрушка (корень) - 20г

• лук репчатый - 40г

• мука пшеничная - 50г

• томат-пюре - 200г

• сахар - 25г.

Приготовление соуса красного основного: Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

13.06.

14

5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных:

Приготовить соус сметанный. Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов:

Соус молочный,

Молочный с луком,

Молочный сладкий,

Сметанный,

Сметанный натуральный,

Сметанный с томатом,

Сметанный с хреном,

Соус польский,

Соус сухарный,

Соус голландский,

Масло селедочное,

Масло сырное,

Салатная заправка,

Соус майонез,

Маринад овощной,

Соус хрен,

Горчица столовая,

Соус яблочный,

Соус абрикосовый.

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши

на.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка

Посуда для отпуска:

соусник

3. Подбор сырья для приготовления

Соус сметанный:

Сметана, мука пшеничная, бульон или отвар

Приготовление: приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3 – 5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным маслом.