Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

16.06.14

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов.

Машинная и ручная обработка картофеля

Нарезка картофеля простые формы.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

Специальный нож с коротким лезвием.

Машинный способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и до чистку. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на до чистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

17.06.14

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. Приготовление картофеля отварного.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

3. Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом Консистенция: рыхлая или умеренно плотная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно соленый Запах: картофеля, масла сливочного

18.06. 14

3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

- Изучить ассортимент блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

Приготовление котлет морковных.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

Приготовление запеканки капустной

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной, морковной, капустной массы:

- котлеты картофельные;

- биточки картофельные;

- зразы картофельные;

- котлеты морковные;

- котлеты капустные;

- шницель капустный;

3. Подбор сырья для приготовления: Котлет морковных

Ингредиенты морковных котлет:

• морковь— 125 г,

• маргарин столовый — 5 г,

• молоко— 15 г,

• вода— 15 г,

• крупа манная— 15 г,

• яйца — 4 г,

• творог — 30 г,

• сухари пшеничные—12 г,

• жир—10 г,

• сметана — 25 г.

Последовательность выполнения работ:

1. Морковь нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить молоком, добавить воду и жир, закрыть крышкой, поставить на огонь для припускания. 2. Когда морковь размягчится, тонкой струей всыпать манную крупу, размешать и прогреть еще 5...7 мин. 3. Кастрюлю снять с огня, добавить творог, перемешать и слегка охладить до 50 °С. Добавить сырое яйцо и перемешать. 4. Готовую массу разделить на две части для двух котлет Смочив руки холодной водой, сформовать массу в форме груши запанировать в сухарях и приплюснуть лопаткой. Форма котлет в виде листочка с заостренным концом толщиной 1...1,5см. 5.Поставить на огонь сковороду, разогреть, смазать маслом и обжарить котлеты с двух сторон. Дожарить в жарочном шкафу. 6. Уложить котлеты на столовую плоскую тарелку. Сметану подать в соуснике или подлить сбоку.

Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Требования к качеству Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - серовато-белый Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо.

19.06.14

4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные.

- Изучить ассортимент блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

(задание – приготовление голубцы овощные).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных:

голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- голубцы овощные,

- запеканка картофельная,

- запеканка морковная,

- запеканка капустная,

- пудинги из овощей;

- перец фаршированный;

- помидоры фаршированные;

- кабачки фаршированные;

3. Подбор сырья для приготовления

Голубцы овощные:

Капуста белокочанная, морковь, лук, сваренный рис, грибы, вареные яйца.

4. Приготовление голубцы овощные:

-капустные листья варят до полуготовности, заворачивают в них фарш, укладывают на смазанном жире противень ,обжаривают с двух сторон заливают сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша:

Морковь, лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом ,вареными мелко нарезанными грибами, добавить соль ,перец, зелёную петрушку и размешать

5. Оформление и подача:

Кладут на тарелку или порционную блюдо по 2 шт., поливают соусом в котором пеклись.

6. Определение качества готового блюда:

Голубцы должны быть целыми.

Вкус капусты с овощами и рисом

Цвет капусты запеченой в соусе

20.06.14

5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

- Изучить ассортимент блюд из грибов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов:

грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

(задание – приготовление грибов запеченные с сыром ).

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из грибов:

- грибы жареные с картофелем,

-грибы тушеные в сметанном соусе,

- грибы запеченные с сыром;

Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов.

3. Подбор сырья для приготовление грибы запеченные с сыром

Грибы, соус сметанный, тертый сыр,

4. Приготовление грибов запеченные с сыром

-Обработанные грибы нарезают долькой и обжаривают 10-15 мин, шампиньоны припускают, а сушенные белые грибы или сморчки предварительно отваривают.

-подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на смазанном жире сковородкой, посыпают тертым сыром, запекают до образования корочки.

5. Оформление и подача:

Отпускают в порционной сковордке.

6. Определение качества готового блюда: