1.3.Классификация и характеристика ассортимента кофе, направления его перспективного развития

Ассортимент кофе-продуктов, известных в России и за рубежом, очень широк. Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому виду – Arabica, Robusta, Liberica; по географическому – южно-американский, центрально- американский, западно-индийский, арабский, африканский. [8]

В зависимости от используемого сырья и технологии кофе подразделяют на следующие группы:

• кофе сырой или зеленый;

• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

• кофе натуральный растворимый (гранулированный, сублимированный, порошкообразный);

• кофейные напитки растворимые;

• кофе без кофеина (декофеинизированный);

• кофе и кофейные напитки с молоком.

1. Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева, про­израстающего в тропических странах.

Плод кофе — ягода красного цвета шаровидной или овальной формы напоминает вишню и имеет под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плода заключены два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторона­ми. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тон­кая оболочка, называемая серебристой кожицей. Длина зерна от 6 до 15 мм, ширина — от 5 до 10, толщина — от 3 до 8 мм.

Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й.

2. Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный вырабатывают двух видов: в зернах и молотый.

Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.

Натуральный жареный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й.

Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен. Так, кофе в зер­нах сорта премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта; кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и (или) 1 -го сорта и т. д.

Сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

На российском рынке представлены следующие торговые марки натурального жареного кофе: Nestle,Cacique, Jacobs, Tchibo и др.

3. Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименова-ний не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подраз-деляют.

Предпочтение отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом, что обусловлено технологией этого продукта.

Различают несколько видов растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona и другие.

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.

Сущность получения гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При такой влажности мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты. Последующая повторная сушка до необходимой влажности позволяет получить быстрорастворимый кофе типа инстант. Гранулы - хрупкие частицы с пористой структурой. [5]

Сублимация означает процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя плавление и превращение в жидкость. Сублимированный кофе делают по технологии freezdried. Происходит это следующим образом. Сначала из молотого кофе выпаривают экстракт, получая обычный растворимый кофе. Затем с помощью специального оборудования этот экстракт замораживают при температуре- 42°С, а потом измельчают и просеивают через сито.

Полученные гранулы помещают в сублимационную сушилку, из которой откачивают воздух. В сушилке создается вакуум, благодаря чему вода испаряется из гранул, а сами гранулы остаются твердыми. Сублимированные частицы растворимого кофе более крупные, чем гранулы, имеют плотную структуру и гладкую поверхность. На сегодняшний день эта технология про­изводства самая совершенная. Она позволяет наилучшим образом сохранить вкус и аромат продукта.

4. Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные изодно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, (цикория, ячменя, ржи, семян винограда и кофе) предназначенные для приготовления быстрорастворимых напитков. [8]

Растворимые кофейные напитки по внешнему виду, цвету и конси­стенции близки к растворимому кофе, но ввиду наличия в них кроме натурального кофе других видов сырья во вкусе и аромате проявляются характерные особенности, характерные использованному сырью.

Растворимые кофейные напитки изготовляют таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Растворимые кофейные напитки выпускают четырех типов:

• напитки, содержащие натуральный кофе без цикория, - «Валгумс», «Летний», «Южный»;

• напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием, — «Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский», «Цикорно-яблочный»;

• напитки с цикорием без натурального кофе — «Бодрость», «Курземе»;

• напитки из цикория — «Цикорий растворимый».

Пастообразные кофейные напитки выпускают из чистого цикория или с его добавлением. Они предназначаются для приготовления горячего или холодного напитка с добавлением или без добавления сахара, молока или сливок по вкусу, а также могут применяться в качестве добавок к натуральному кофе для придания ему полноты вкуса, цвета, насыщенности.

Напитки, вырабатываемые с добавлением кофе, содержат незна­чительное количество (не более 0,6%) кофеина, а благодаря наличию в сырье высокосахаристых и высокобелковых веществ они богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами, а также минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически активными компонентами. Состав растворимых кофейных напитков позволяет рекомендовать их для неограниченного контингента потребителей.

5. Кофе без кофеина могут употреблять люди, которым противопоказан полноценный напиток.

Кофе обрабатывается паром, чтобы зерна разбухли. Потом они проходят дополнительную безвредную обработку, после чего сушатся и либо обжариваются, либо становятся сырьем для производства растворимого кофе. К этому моменту в зернах содержится не более 0,1 % кофеина. Зерновой кофе без кофеина есть в коллекции компании Blaser, а среди растворимых напитков можно назвать кофе JacobsNight&Day и французский LeCafeМосса.

6. Кофейные напитки с молоком представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе 1 или 2 сорта с сахаром и сливками. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, MaxwellHouse, Elite, Monterrey, Ambassador и др.

В неспециализированных магазинах наибольшим спросом пользуется растворимый кофе. В таких торговых пунктах на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени на кофейный ритуал, связанный с помолкой и приготовлением зернового кофе, не остается. Кроме того, не во всяком доме есть необходимые кофемолки и кофеварки.

Популярность растворимого напитка также поддерживается активной рекламной политикой, проводимой его производителями и поставщиками.