Заключение

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.

Актуальность выбранной темы определяется тем, что кофе – один из самых продаваемых продуктов не только в нашей республике и России, но и во всем мире. Знать и разбираться во вкусовых качествах данного продукта – прерогатива каждого, кто покупает кофе, тем более – каждого, кто занимается реализацией кофе. Реализацией кофе должны заниматься люди, которые знают очень многое о нем и о законах реализации кофе.

Целью работы явилось исследование ассортимента, оценка качества и организации продажи кофе, реализуемого в магазине №6 Потребительского кооператива «Якутского потребительского общества».

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Исследование конъюнктуры рынка кофе Российской Федерации;

2. На основе данных о пищевой ценности, классификациях кофе определить перспективные направлени ассортимента кофе;

3. Выявить особенности организации торговли кофе в магазине №6;

4. Оценить качество кофе;

5. Проанализировать ассортимент кофе, реализуемого в магазине №6;

6. Разработать предложения по оптимизации работы магазина №6.

Кофе – естественный и традиционный напиток для многих народов. Большинство из нас выпивает за свою жизнь 40 000 чашек этого напитка. После проработки и анализа теоретического и статистического материала и проведенного исследования можно сформулировать следующие выводы.

В России намечается тенденция увеличения объемов производства кофе. Данную динамику можно обосновать тем, что потребительский спрос на кофев России увеличивается, производители кофе применяют современные технологии переработки кофе.

Пищевая ценностькофе зависит от химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме человека. Кофе классифицируется по сортам, по способу обработки, по рецептуре, по виду упаковки и по расфасовке. Перспективными направлениями ассортимента кофе включают в себя расчет его показателей, выявляющий широту, полноту, устойчивость, новизну.

При определении качества кофе основное значение имеет органолептическая оценка. Качество определяют дегустаторы по его внешнему виду (уборке) и настою.

Большое значение для сохранности качества кофе имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в не правильной упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться.

Применение прогрессивных методов продажи дает возможность выставить в торговом зале как можно больше товаров, создает покупателям максимум удобств при выборе товаров, значительно сокращает время, затрачиваемого на их покупку. Способствует улучшению экономических показателей работы торговых предприятий: растет товарооборот, снижаются издержки обращения, ускоряется оборачиваемость товаров.

Правильная организация торгово-технологического процесса при использовании любого метода продажи товаров предполагает повышение культуры торговли, в основе которой лежит всесторонняя забота о покупателе.

Экспериментальной базой исследования явился магазин №6 ПК «Якутского ПО». Он является самым крупным магазином в мкр. Кангалассы, расположенного по ул. 26 Партсъезда дом 3. Предметом деятельности магазина является розничная торговля продовольственными товарами; торговля продукций местных поставщиков и сельхоз товаропроизводителей; представление местных и отечественных фирм.

В результате проведенного исследования нами были получены следующие результаты:

Наибольшую часть в ассортименте занимает кофе сублимированный (47%), затем гранулированный кофе составил (41,2%), а самый наименьший порошковый составил (11,8%). Рассчитанный коэффициент рациональности с учетом коэффициентов широты, полноты, устойчивости и новизны, показывает, что необходимо проводить дополнительные мероприятия по направлениям обновления, стабилизации ассортимента.

Показатель широты ассортимента не достаточно высокий равен 53%. Показатель широты ассортимента не достаточно высокий, потому что за базу сравнения нами было взято количество кофе прошедшее через магазин с 1 января 2012 г. Но проверенный временем уровень реализации доказал, что уверенно и стабильно продается кофе, ассортимент которого представлен в 17 наименованиях. Эти наименования удовлетворяют вполне покупательский спрос.

Если за базу сравнения мы возьмем количество наименований кофе, реализуемого ближайшим конкурентом магазином «Виктория» - 7 разновидностей, то коэффициент широты будет равен 2,43. Этот показатель очень высокий, поэтому учитывая ассортимент конкурентов нет необходимости в расширении ассортимента в магазине №6. Излишне широкий ассортимент затрудняет выбор покупателей, и требует дополнительных затрат на обработку, дополнительные площади и т.д.

Коэффициент полноты ассортимента кофе равен 0,62. Этот показатель достаточно высокий и свидетельствует о надлежащей полноте ассортимента. Устойчивым спросом в магазине пользуются 10 наименований растворимого кофе из имеющихся 17. Этот показатель свидетельствует о том, что покупательский спрос удовлетворен на 59%. Коэффициент рациональности равен 0.51, он показывает, что необходимо проводить дополнительные мероприятия по направлениям обновления, стабилизации ассортимента.

Из восьми образцов кофе только шесть соответствуют требованиям ГОСТ Р 51881-2002 по всем органолептическим показателям. По итогам оценки качества подтверждена стабильность качества кофе производства Компания «Нестле».

С целью определения уровня обслуживания нами проведено анкетирование. Ежедневно магазин посещают 55% опрошенных респондентов. 57% опрошенных удовлетворяет ассортимент кофе и 67% качество кофе, представленного в магазине №6 ПК «Якутское ПО».

К сожалению, не удовлетворены качеством обслуживания в магазине №6 21% опрошенных респондентов.

Большинство опрошенных респондентов отдали предпочтение гранулированному кофе – « Нескафе Классик». На втором месте порошковый кофе – «Кофе Пеле», затем идет сублимированный кофе – «Якобс Монарх» и «Чёрная карта Голд».

Доминирующим признаком для приобретения товара является для наших посетителей вкус и запах. После вкуса и запаха обращают внимание на цену, затем на торговую марку, в последнюю очередь выясняют внешний вид.

В опросе приняли в основном (83%) респонденты женского пола в возрасте от 25 до 50 лет и свыше. Социальное положение респондентов обозначается как служащие, пенсионеры, неработающие. Большую часть респондентов составляют: рабочие, служащие и пенсионеры, учащихся не выявлено среди респондентов. Уровень доходов опрошенных равняется сумме от 6000 и выше.

Из пожеланий по улучшению качества обслуживания в магазине №6 нам стало очевидно, что не хватает таких качеств, как вежливость, культура обслуживания.

Из пожеланий по улучшению ассортимента и качества кофе, реализуемого в нашем магазине №6, стало ясно, что покупателей наш ассортимент устраивает, т.к. в основном это рабочие, служащие и пенсионеры.

Результаты проведённого исследования качества, ассортимента и организации продажи кофе в магазине №6 позволили дать ряд рекомендаций по оптимизации деятельности предприятия:

1. Изучение ассортимента и структуры розничного товарооборота, должно проводиться не только по кварталам, но и по годам, что позволяет глубже проанализировать сезонные колебания в торговле, полнее удовлетворить спрос потребителей.

2. Для выявления потребительских предпочтений проводить анкетные опросы покупателей не реже 1 раза в год для изучения спроса населения, учитывая национальные особенности, традиции, расположение региона, ментальность.

3. Формируя ассортимент кофе, важно представить продукцию, предназначенную для удовлетворения потребностей людей с любым уровнем доходов, при этом учитывать вкусовые предпочтения.

Если размер стеллажа или площадь торго­вого зала не позволяют расширить ассорти­мент продукцией разных производителей, то остановить выбор следует на гамме продукции одного поставщика.

4. Кофе, как правило, потребляют вместе с другими продуктами. Поэтому покупа­тель приобретает еще и «парные» продовольст­венные товары.

Поскольку кофе способствует сбыту связанных с ними других продовольст­венных товаров, организуя комплексные прода­жи, то можно значительно увеличить товарооборот своей категории. При­мерами комплексных продаж могут быть следу­ющие сочетания товаров:

-кофе с печеньем, конфетами, тортами;

-сливки с кофе;

-кофе с различными видами желатиновых десертов и кондитерских изделий;

-сливочное масло с хлебом, булочками и смесями для приготовления блинов и оладий;

Предлагаем для увеличения объемов продаж разработать схему размещения и выкладки товаров с учетом принципов мерчендайзинга для стимулирования комплексных продаж, в частности использовать прием перекрестной выкладки.

5. Использовать средства полиграфической внутримагазинной рекламы. Если в магазине нет достаточной площади для комплексной торговли, почти таких же ре­зультатов можно добиться при правильном ис­пользовании красочных плакатов с изображен­ными на них различными комбинациями про­дуктов. Эти плакаты размещаются над пред­ставленными на них товарами или поблизости от них. Плакаты можно сопровождать кулинар­ными рецептами и другой информацией, например, о питательности сочетаемых продуктов и порядке их потребления, различных режимах питания. Во многих магазинах отводится специальное место, где вывешиваются ежене­дельные меню, рецепты и другие рекомендации для покупателей по приготовлению различных блюд. Магазины и розничные сети, применяю­щие такие торговые приемы, редко теряют или уступают своих покупателей конкурентам.

6. Для привлечения внимания посетителей кофейного отдела к рекламируемым товарам, выставляемым на самых видных местах, а также к разного рода новинкам, в местах продажи сле­дует использовать вывески-указатели.

7. В обязанности заведующей магазином, входит контроль за заказом и приемкой товара, его запасами, выкладкой и сбытом.

Предлагаем разработать должностные инструкции для работников смены в соответствии с закреплением товарных категорий.

8. Проводить гибкую ценовую политику на отдельные виды кофе. Многие виды кофе, являясь товара­ми массового спроса, представляют собой вели­колепное средство для привлечения дополни­тельных покупателей. Специально снижаемые цены на ходовые товары, могут служить эффективным средством для создания у покупателей имиджа магазина, где можно купить товары по разумным ценам.

9. Проводить курсы по повышению квалификации обслуживающего и управляющего персонала.

Современный подход к решению проблемы обеспечения и повышения качества товара основаны на оптимизации всей системы технологических и организационных процессов на предприятии. Концепция управления качеством реализуется поэтапно. Для ее внедрения в магазине №6 предлагаем:

1. Для обеспечения качественных показателей органолептических свойств кофе необходимо создать соответствующие условия хранения. В магазинах продукт обычно хранится в сухих помещениях. Срок годности продукта в герметически укупоренной таре с момента окончания технологического процесса, устанавливает производитель и зависит от технологии обработки.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований обязательное требование для сохранения качества кофе. Все оборудование необходимо регулярно очищать, а полки и стеллажи по край­ней мере раз в 2-3 недели разбирать и тщатель­но мыть. Торговое место, где располагается кофе, должно быть безукоризненно чисты­м, без каких-либо посторонних и неприятных запахов.

3. Обратить внимание на контроль за ротацией товарных запасов.Ротация товарных запасов необходима в магазине. Наиболее важный показа­тель работы магазина — число зарегистрированных случаев возврата продуктов покупателями или замены вследствие порчи купленного това­ра раньше истечения их срока хранения.

Опытный заведующийопреде­ляет качество организации работы торгового места, где расположено кофе, на основе регулярной визуальной про­верки: контролирует правильность ротации, чи­стоты торгового оборудования, а также отсутст­вие запахов и степени загруженности емкостей оборудования товаром.

4. Повышение квалификации продавцов. Продавец кофе должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроками хранения.

Отсутствие знаний о технологиях производ­ства и условиях хранения кофе у продавцов приводит к нерациональному использованию оборудования торгового предприятия. Сгруппировав кофе по срокам хранения, магазин может об­легчить работу своему персоналу и помочь по­требителю с выбором.

5. Осуществлять приемку кофе не только по количеству, но и по качеству с применением органолептических методов оценки качества.

6. Проводить дегустации с целью выявления потребительских предпочтений, изучения и формирования спроса. Для этих целей можно использовать продукцию с истекающими сроками реализации, что позволит получить ценную коммерческую информацию, сформировать положительный имидж предприятия в глазах покупателей и избежать убытков, связанных со списанием товаров с истекшими сроками реализации.

7. Выявить основные причины списания продукции. Проанализировать виды товарных потерь с указанием их причин и указанием ответственности конкретных исполнителей.

Причины потерь возникают, как правило, на уровне исполнителей и рабочего места, на уровне бригады или на уровне взаимоотношений с поставщиками.

Для устранения причин необходимо внедрить ответственность на всех уровнях: на уровне рабочих – ответственность за неправильную разгрузку и складирование товара, продавцов – за несвоевременную ротацию товара в торговом зале, внедрить бригадную ответственность – бригады передают смены друг другу. Во взаимоотношениях с поставщиками оговаривать ответственность сторон за поставку некачественного товара, условия обмена, возврата и т.д.

8. Ввести мотивацию за снижение потерь. Нужно стимулировать персонал к снижению потерь в виде премий. Не стоит забывать, что мотивация через материальное стимулирование должна изменяться с развитием системы управления качеством. После того, как работники исчерпали свои внутренние ресурсы, мотивация в виде премий теряет смысл. Здесь следует изменить тактику. Усредненную за несколько последних месяцев премию следует превратить в надбавку к зарплате. Далее нужно начать использовать другой метод вовлечения работников в процессы непрерывного улучшения качества. Необходимо объяснить и показать на примерах, что дальнейшее улучшение возможно лишь путем коллективной работы.

9. Разработать должностные инструкции с установлением прав и обязанностей и уровня ответственности работников. Определить порядок передачи смен с целью обеспечения качества.

Внедрение этих предложений следует проводить в комплексе в рамках всеобщей системы управления качеством.