2. Классификация оборудования для кулинарных работ. Характеристика, назначение и эксплуатация.

Кабинет кулинарии должен быть оснащен современным оборудованием: плитой, воздухоочистителем, мойкой или раковиной, рабочим столом-шкафом, холодильником, шкафами для хранения кухонной утвари и посуды, а также сухих продуктов. Все оборудование для кулинарных работ делят на бытовое и электрооборудование.

рациональное размещение кухонного оборудования обеспечивает гигиеничность приготовления пищи, значительно облегчает и ускоряет труд бригад.

Оборудование кулинарных классов включает в себя:

1. Приборы электроприготовления (эл. плиты, эл. плитки, жарочные шкафы и специальные приборы).

2. Оборудование для хранения скоропортящихся продуктов (холодильники).

3. Кухонная утварь и посуда:

а) для приготовления пищи:

• кастрюли эмалированные для варки супов;

• кастрюли эмалированные для вторых блюд;

• сотейник (низкая кастрюля из толстого металла);

• кастрюли эмалированные для сладких блюд;

• алюминиевые сковороды: большая, средняя, малая;

• гусятница (для обжаривания крупных кусков мяса);

• чайник для кипячения воды;

• противень без бортика для выпечки пирожков, печенья;

• таз для варки варенья.

б) для обработки продуктов:

мясорубка с различными насадками для приготовления теста, шинкования; шумовка; дуршлаг; сито; ситечко для процеживания бульонов; терки; разделочные доски (из твердых пород дерева без щелей и заусенцев); деревянная толкушка для пюре; формочки для выпечки изделий из теста; весы; ножи кухонные; консервные ножи; рыбочистка; скалки.

в) столовая посуда.

По назначению: столовые, кофейные, чайные сервизы, десертные наборы и приборы для завтрака. Столовые приборы – ножи, вилки, ложки (алюминиевые, эмалированные)

4. Вспомогательное оборудование (облегчает и ускоряет труд):

-овощерезка; картофелечистки; протирочнаые машины; взбивальные машины; ступки, соковыжималки; механическая тестомесилка; фритюрница; шинковки; миксеры; мельницы;терки.

Классификация бытового оборудования

Для приготовления пищи: электро- и газо-плиты.

Для хранения скоропортящихся продуктов: холодильник.

Оборудование для приема пищи:

-мебель: кухонные столы (деревянные столы только для разделки теста, лучше цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия);

-посуда: из нержавеющей стали, алюминевая, эмалированная и др.

-машины для обработки продуктов: мясорубка (электрическая, ручная), овощерезка, картофелечистка, протирочная машина, взбивальная машина.

Классификация электрооборудования

Электороприборы делятся на 4 большие группы:

1. Электроплиты;

2. Электроплитки;

3. Жарочные шкафы;

4. Специализированные приборы

Номенклатура каждой группы разнообразна.

Электроплиты принято классифицировать:

- по принципу преобразования электроэнергии в тепловую (с нагревом сопротивления и индукционные);

-назначению (переносные и стационарные);

-исполнению (настольные и напольные);

-способу установки в комплекте с кухонной мебелью (встраиваемые, блочно-встраиваемые);

-степени автоматизации технологического процесса приготовления пищи (полуавтоматические и автоматические);

-по числу конфорок (2-х,3-х,4-х конфорочные).

Электроплитки - используется нагрев сопротивлением классифицируют по типу примененной конфорки (штамповые, трубчатые, чугунные); по числу конфорок (1-2 конфорочные).

Жарочные шкафы классифицируются по виду теплоотдачи (радиационные и конвективные);

- по месту установки (настольные и встроенные);

-по способу автоматизации технологического процесса приготовления пищи (полуавтоматы и автоматы).

Специализированные приборы классифицируются по способу нагрева продукта:

а) нагрев за счет теплопроводности: электросковороды, электровафельницы, контактные грили, различные виды электрокастрюль;

б) нагрев за счет инфрокрасного излучения: электро грили, электрошашлычницы, тостеры, электрошкафы – тостеры.

Принципы безопасной работы при эксплуатации оборудования

В помещении, отведенном для занятий по кулинарии, кроме форточек, должна быть установлена над плитами вытяжка. При пользовании электроплитой необходимо создать все требования электробезопасности. во время работы запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить ее уборку. Специально обученному лицу необходимо проверять периодически надежность заземления плиты, а также состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Наиболее опасными частями мясорубки является шнек, вращающий внутри рабочего цилиндра и подающего продукт к ножам. Для того чтобы пальцы работающего при загрузке продукта не доставали до шнека, загрузочному устройству придана форма воронки. Проталкивать продукт в горловину воронки разрешается только деревянным пестиком (толкачем).

Б-20