- •1.Загальна характеристика харчових технологій. Проаналізувати проблеми, які стоять перед харчовими виробництвами.
- •2.Обгрунтувати мету і результати настоювання сусла із мезгою білих і червоних сортів винограду.
- •3.Проаналізувати процеси, які відбуваються під час визрівання вина.
- •1 .Основні закономірності харчових технологій. Проаналізувати кінетику технологічних процесів.
- •2.Проаналізувати ферментативні гідролітичні процеси в суслі до початку бродіння.
- •3.Обгрунтувати необхідність і способи сульфітації сусла та м'язги у виноробстві. Техніка безпеки під час сульфітації сусла та мезги.
- •1 .Гідрогенізація жирів. Умови проведення та мета процесу.
- •2.Будова і склад виноградного грона.
- •1 .Проаналізувати особливості виявлення дії законів фундаментальних наук у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати вплив фенольних сполук на смак і забарвлення молодих і витриманих вин.
- •3.Проаналізувати роботу обладнання для освітлення сусла методом відстоювання періодичної га безперервної дії.
- •1 .Хімізм спиртового бродіння.
- •2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
- •3.Охорона навколишнього середовища на підприємствах харчової промисловості. Роль сарчових підприємств у поліпшенні економічної обстановки в Україні.
- •1 .Основні складові харчових продуктів. Ліпіди, будова ліпідів і їх перетворення при зберіганні і технологічній обробці.
- •2.Запропонувати схему обробки вин, схильних до мікробіальнихпомутнінь і захворювань. Збгрунтувати її.
- •1.Очищення і рафінація рідинних напівфабрикатів в харчових технологіях (відстоювання, фільтрація, центрифугування і сепарація, мембранні методи).
- •2.Проаналізувати дію пліснявих грибів на якість винограду і вина на прикладі Ботрітіс цінереа
- •3.Обгрунтувати технологію та обладнання і пристрої для освітлення вин методом оклеювання.
- •1.Технологія крохмалю. Сировина, що використовується у виробництві. Основні стадії іиробництва картопляного крохмалю, вимоги якості.
- •2.Проаналізувати процеси, які відбуваються при формуванні вина.
- •Хімічний склад винограду, його зміни в процесі визрівання.
- •2.Дати оцінку приготуванню червоних столових вин за класичною технологією.
- •3.Технологія хліба. Приготування тіста із пшеничного борошна. Стисла технологія виробництва.
- •Требования к качеству хлеба
- •1.Технологія крупи. Вимоги до якості зерна, що переробляється на крупу. Принципова схема виробництва круп.
- •2.Обгрунтувати можливі шляхи зниження кислотності вина (сусла) в залежності від складу кислот.
- •2.Технологія борошна. Принципова схема виробництва борошна. Асортимент борошна,що виробляється в Україні і його якість.
- •3.Обгрунтувати технологічні процеси обробки м'язги та сусла ферментними препаратами.
- •1 .Фізико-хімічні основи харчових технологій. Екстрагування у виробництві харчових продуктів на прикладі виробництва соняшникової олії.
- •2.Технологія крохмальної патоки, види патоки. Принципова схема виробництва патоки кислотним способом.
- •3.Проаналізувати способи і обладнання при спиртуванні вин різного типу.
- •1.Набухання високомолекулярних сполук. Драглі. Розчинність полімерів. Проаналізувати ці явища у харчових виробництвах.
- •2.Хімічні методи очищення рослинних жирів.
- •3.В в яких випадках застосовується грубе та тонке фільтрування у виноробній промисловості. Яке обладнання та матеріали призначені для цього? Дати екологічну оцінку матеріалів для фільтрування.
- •1.Ферменти у харчових виробництвах. Роль ферментів на прикладі виробництва хліба.
- •2.Обгрунтуйте роль кисню в окислювально-відновних процесах, що відбуваються на різних етапах одержання вина.
- •.Технологія цукру, сульфітація, очищення дифузійного соку, виділення цукру.
- •I сатурация
- •2.Проаналізувати вплив температури, кислотності, вмісту спирту на життєдіяльність дріжджів.
- •3.Дати оцінку обладнанню та лініям для приготування малоокислених вин.
- •1.Технологія борошняних кондитерських виробів. Технологія печива.
- •2.Обгрунтувати вплив механічних операцій на кількість фенольних, ароматичних, азотистих та інших речовин, які переходять в сусло в процесі утворення вина.
- •3.Проаналізувати способи встановлення розливостійкості вин та їх якості перед розливанням.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Вітаміни. Охарактеризувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Дати технологічну характеристику винних дріжджів.
- •3.Проаналізувати роль центрифуг для освітлення основних та вторинних продуктів виноробства.
- •1.Структурно-механічні властивості харчових мас. Основні поняття реології. Реологічні моделі та рівняння. Проаналізувати їх використання у харчових технологіях.
- •2.Обгрунтувати засоби попередження і усунення дріжджових помутнінь в вині.
- •3.Обгрунтувати особливості технології ігристих вин.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Хімічна кінетика. Охарактеризувати кінетику реакцій різних типів. Навести приклад аналогічних процесів у харчовому виробництві.
- •2.Запропонувати і обгрунтувати схему обробки вин, схильних до оксидазного касу.
- •3.Обгрунтувати необхідність купажування, способи та обладнання для купажування та асамбляжу виноматеріалу.
- •1.Характеристика технології як науки. Проаналізувати етапи розвитку технології.
- •2.Проаналізувати ферментативні окислювально-відновні процеси в суслі і мезгі.
- •3.Проаналізувати сучасну техніку і технологію виробництва коньяку.
- •1 .Особливості виробництва харчових продуктів. Проаналізувати вплив складу сировини на якість готової продукції.
- •2.Технологія жирів. Харчові рослинні жири, як сировина для виробництва продовольчих товарів. Властивості і оцінка якості жирів.
- •3.Яке обладнання краще застосовувати для отримання міцних ординарних та марочних червоних десертних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Білки. Будова білків. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Вода як сировина в харчових виробництвах. Основні методи підготовки води.
- •3.Проаналізувати умови вирощування винограду для виробництва різних виноматеріалів.
- •1.Термічна обробка сировини в харчових технологіях. Мета і методи обробки.
- •2.Технологія глюкози. Основні стадії процесу. Оцінка якості глюкози.
- •3.Обгрунтувати основні вимоги до сучасної технології і обладнання по виробництву виноградних вин.
- •1.Основні складові харчових продуктів. Моносахариди і полісахариди. Проаналізувати їх перетворення при технологічній обробці.
- •2.Технологія пива. Основна сировина. Вимоги до якості пива.
- •Оценка качества пива
- •3.Проаналізувати способи транспортування винограду на переробку, їх вплив наякість вина.
- •1 .Емульсії у харчових виробництвах на прикладі виробництва майонезу.
- •2.Обгрунтувати застосування дисперсних мінералів для освітлення вин.
- •3.Обгрунтувати різницю технологічних операцій при переробці винограду на сусло для білих столових, міцних та десертних вин.
- •1 .Класифікація харчових виробництв. Проаналізувати місце виноробної промисловості за цією класифікацією.
- •2.Технологія хліба. Асортимент хлібобулочних виробів. Особливості технології пшеничного і житнього хліба. Хлібопекарські властивості борошна.
- •Властивості пшеничного і житнього хліба
- •3.Обгрунтувати необхідність відокремлення ягід від гребенів та його практичне здійснення за допомогою пристроїв.
- •1.Основні закономірності процесу дифузії на прикладі цукрового виробництва.
- •2. Запропонувати схеми обробки вин, схильних до кристалічних помутнінь. Обгрунтувати їх.
- •1.Основні стадії очищення дифузійного соку у цукровому виробництві.
- •2.Проаналізувати шляхи зв'язування металів в виноматеріалах. Дати екологічну оцінку речовин, які використовують для деметалізації вин
- •3.Методи контролю спиртового бродіння та визначення моменту і способів зняття вина із дріжджів і мезги.
- •1 .Об'єкти, предмети та завдання харчової технології.
- •2.Технологія хліба. Приготування хліба з житнього борошна. Види заквасок, методи їх приготування.
- •3.Обгрунтувати необхідність обробки виноматеріалів і вин холодом.
- •1.Основні закономірності харчових технологій. Умови рівноваги системи. Проаналізувати умови рівноваги процесів харчових технологій.
- •2.Екстракція в харчових технологіях на прикладі отримання соняшникової олії. Техніка безпеки при виробництві соняшникової олії.
- •3.Проаналізувати процес і методи приготування розводки винних дріжджів із чистої культури.
1 .Хімізм спиртового бродіння.
Спиртове бродіння – складний біохімічний процес розкладання глюкози і фруктози, що проходить при каталітичній дії ферментів дріжджових кліток. Цей процес супроводжується виділенням теплоти і характеризується наступним кількісним співвідношенням основних продуктів:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + Теплота
1 г 0,6 см3 247 см3 0,14 ккал
(0,51 г) (0,49 г) (586,6 Дж)
Молекули цукру, які містяться в середовищі, що бродить, дифундують за рахунок осмотичного тиску через оболонки дріжджових кліток, потім усередині клітин ендоферменти розщеплюють цукри і утворені продукти бродіння, переходять із клітини в середовище.
Проникність цітоплазмових мембран дріжджових клітин сильно зростає з підвищенням температури, при цьому збільшується енергія і швидкість бродіння. У межах 10 - 27°С швидкість бродіння виноградного сусла прямо пропорційна температурі.
Поряд з температурою на бродіння впливає також склад середовища, особливо концентрація спирту та інших продуктів, що знижують швидкість процесу.
Дифузія цукру в дріжджові клітини і спирту з клітин у середовище, як речовин добре розчинних, практично залежить тільки від градієнта концентрацій. Рівень адсорбційної рівноваги залежить від температури: чим вище температура, тим швидше досягається рівноважний стан.
При накопиченні спирту в середовищі життєдіяльність дріжджів гнітиться і процес бродіння гальмується. З усіх продуктів бродіння спирт є основним, що лімітує процес бродіння. При концентрації спирту вище 18 % об. бродіння зупиняється.
На хід бродіння впливає також двооксид вуглецю, але в меншому ступені, ніж спирт. На відміну від спирту СО2 погано розчиняється в рідині (~ 2 г/дм3). У зв'язку з цим він швидко насичує середовище і потім адсорбується на поверхні дріжджової клітини, утворюючи тісно зв'язаний з нею газовий пухирець. Адсорбований двооксид вуглецю перешкоджає надходженню живильних речовин у клітину і знижує швидкість бродіння. При досягненні газовим пухирцем СО2 визначеної величини він спливає разом із дріжджовою клітиною і, дійшовши до поверхні, зливається з газовим середовищем, а дріжджова клітина опускається в рідину, яка бродить, і процес повторюється.
Хід процесу спиртового бродіння, його кінетика визначаються рядом факторів, що мають різну природу: фізичних (температура, тиск, динамічний режим), хімічних (склад середовища і його зміна в процесі бродіння), біологічних (раса дріжджів, концентрація і стан дріжджових клітин).
Взаємодія цих факторів дуже складна і не завжди піддається точному обліку, що утрудняє кількісну характеристику процесу бродіння.
2.Проаналізувати характеристики та особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин
Столові вина одержують у результаті повного чи часткового зброджування цукру, що міститься в суслі, без додавання спирту. При повному зброджуванні цукрів утворюються сухі вина, при частковому - столові напівсухі і напівсолодкі.
Столові вина містять від 9 до 13% об. спирту і тільки в деяких з них концентрація спирту доходить до 14-16% об. Кислотність цих вин знаходиться в межах 5-8 г/дм3. Ці вина характеризуються гармонійним сполученням легкого смакового складення з тонким букетом.
За зовнішнім виглядом, хімічним складом, органолептичними якостями і способами їхнього виробництва столові вина підрозділяються на два основних типи: білі і червоні. У межах кожного з цих основних типів столові вина можуть бути як сухими, так і з більшою чи меншою кількістю залишкового цукру.
Більшість білих столових вин має світлий жовто-зелений (солом'яно-жовтий) колір, ніжний смак з приємною кислотністю, повною відсутністю грубості і терпкості. Для них характерний тонкий букет з тонами сортового аромату. Ці особливості білих вин обумовлені їхнім складом і станом окислювально-відновних систем.
У білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, тому що вони не маскуються ані екстрактивними речовинами, ані спиртом, ані сильним ароматом, властивими іншим типам вин. Тому на якості білих вин особливо помітно відбиваються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості і режим переробки винограду, умови збереження і прийоми обробки виноматеріалів та ін.
Червоні вина відрізняються від білих по кольору, хімічному складу, смаковому складенню і букету. Характерні якості червоних вин обумовлені тим, що в їхньому складенні беруть участь не тільки речовини соку виноградних ягід, але й інші речовини, в основному фенольної природи, що містяться в шкірочці і насіннях. Роль фенольних речовин полягає в тому, що вони передають червоному вину характерні для нього колір і смакову повноту. Ці речовини є також важливими компонентами окислювально-відновної системи вина, внаслідок чого червоні вина здатні споживати значно більшу кількість кисню без негативного впливу на їхню якість.
Червоні вина мають більш високу, ніж білі, біологічну активність. У них в більшій кількості містяться вітаміни, зокрема вітамін Р, лецетини, ферменти, мінеральні та інші речовини, корисні для організму людини.
У виробництві червоних вин головна технологічна задача зводиться до забезпечення сприятливих умов для екстракції з твердих часток виноградної м'язги і збереження потім у вині фенольних (барвних і дубильних) і ароматичних речовин. Ці речовини необхідні для формування властивостей червоних вин: їхнього кольору, букету і смаку.
Витяг фенольних і ароматичних речовин з м'язги відбувається в результаті екстрагування.
Рожеві вина є проміжними між червоними і білими. їх готують із червоних сортів винограду, вони характеризуються вмістом невеликої кількості антоціанів а також більш високим вмістом дубильних речовин, ніж у білих винах. Вони характеризуються смаком свіжого винограду, вираженим ароматом.
Принципи приготування рожевих вин зводяться до наступного: використовувати такі сорти винограду, які передають вину особливий характер; використовувати зрілий виноград і, як перша умова, його низька кислотність; обмежити настоювання м'язги до 24 або 36 год, проводити сульфітацію помірними дозами, щоб не заважати яблучно-молочному бродінню; добитися повного закінчення спиртового бродіння.
Готують ординарні рожеві столові вина із червоних і рожевих сортів винограду. Допускається виготовляти вина із суміші червоних і білих сортів винограду, а також купажуванням червоних і білих виноматеріалів.
Колір вина від світло-рожевого до світло-червоного; букет і смак сортові і відповідають групі сортів, із яких приготовлене вино. Кондиції такі ж, як і червоних. Рожеві виноматеріали готують за трьома схемами: з бродінням м'язги; з нагріванням м'язги до 45-50°С; з екстрагуванням м'язги збродженим суслом. Кращі рожеві вина готують підброджуванням м'язги з відбором до 3О дал сусла-самопливу.
При приготуванні рожевих вин купажуванням червоних і білих виноматеріалів необроблені виноматеріали готують по схемам червоних і білих ординарних вин.